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叻沙、肉脞面、肉骨茶……探尋新加坡之味

Mix楊林 >《行》

2020.01.16

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新加坡是什么味兒的？

我的腦海里走馬燈似地閃現(xiàn)出一幅美好的光景——海南雞飯（點擊查看）、肉骨茶、炒蘿卜糕、福建炒面、叻沙、沙嗲、椰漿飯、羅惹、黑果燜雞、咖喱魚頭、印度煎餅、辣椒螃蟹……

海南雞飯、肉骨茶、肉脞面源起于中國南方；咖喱魚頭的家鄉(xiāng)在印度；沙叻、黑果燜雞是馬來人和華人共同創(chuàng)造的娘惹菜的代表。但在今天，它們的共同身份是新加坡。

▲ 黑果燜雞攝/三個料理人

▲ 沙嗲攝/三個料理人

多元的種族和文化，讓新加坡的味道，既傳統(tǒng)又現(xiàn)代，既豐富又聚焦，既新穎又懷舊，余味悠長。

在這其中，作為一個粉面湯愛好者，叻沙、肉脞面、肉骨茶的味道，是我的心頭至愛。

▲ 咖喱叻沙攝/三個料理人

▍叻沙

如果能跟我一樣，也是個粉面愛好者，那一定不能錯過叻沙。

跟嶺南地區(qū)的腸粉的多樣性很像，在新馬地區(qū)，流行著近10種叻沙，每種的原料和做法都有細(xì)微的區(qū)別。

最常見的，是咖喱叻沙（curry laksa）和亞參叻沙（Asam laksa）。

新加坡最常見的就是咖喱叻沙，其最有特色的是湯頭——加入咖喱和椰漿，咖喱讓湯頭個性鮮明，椰漿則賦予濃稠的口感，搭配豆芽、油豆腐、魚餅、蚶、蝦等。咖喱叻沙中，最有名的是娘惹叻沙。所謂峇峇娘惹(馬來語：Baba Nyonya)，又稱土生華人（straits Chinese）是指15世紀(jì)初期到17世紀(jì)之間開始定居在馬六甲、印尼和新加坡一帶的中國明代、清代移民和當(dāng)?shù)卦∶裢ɑ楹笊幕煅笠帷?/span>

至于叻沙中的粉條，是以用稻米打磨之后的粘米粉拌和熱水后而制成的長粉條。一般上售賣的叻沙所使用的粉條是新鮮制作而不是干面。

加?xùn)|叻沙（Katong laksa），和娘惹叻沙基本相似，唯一的不同就是湯里的瀨粉會被剪得短短的，用勺子就可以舀著吃。

▲ 新加坡著名的328加?xùn)|叻沙圖片來源：michelinguide

亞參叻沙，酸辣口。酸味來自羅望子(Asam) 。羅望子原產(chǎn)于非洲，味酸，是東南亞地區(qū)重要的提味品。除了羅望子，湯底還要加入鮮魚一起燉煮，用蝦膏而非椰漿來調(diào)味，

▲ 羅望子圖片來源：fooding.com.tw

▍肉脞面（bak chor mee）

肉脞面，其實就是豬肉末面，起源于潮州，bak chor mee是肉脞面的潮州叫法。

▲ 肉脞面攝/三個料理人

吃法分干拌和帶湯，干拌吃起來更帶感一點。面過水快煮后，加入醋、辣醬、香菇、豬油、豬肉末、豬肝、貢丸、云吞等配料，每家店的配料都可能不同。

香菇有鹵有炒。另外，在肉脞面的調(diào)味中，醋和辣醬是點睛之筆，每家都有自己的配方。醋只酸不行，還得香。吃的時候，可以多吃幾家，比較一下。食物，拼的就是細(xì)節(jié)。

肉脞面的“面”有多種選擇，粿條、面線、米粉等，但我最喜歡的是面薄(Mee Pok)。面薄就是壓得扁平的雞蛋面，吃起來硬硬的，勁道，吸附湯汁的同時絕不會泡得綿軟。

▲ 肉脞面，老巴剎夜市攝/三個料理人

2016年，專賣肉脞面的吊橋頭大華豬肉粿條面榮獲米其林一星，讓肉脞面一時風(fēng)頭無兩。過去肉脞面是本地人的心頭好，現(xiàn)在越來越來的游客也開始涉獵。

▍肉骨茶

肉骨就是帶肉的骨頭，用香料或中藥咕咕嚕嚕地?zé)?，直燉到肉骨分離，湯醇色美。吃的時候，油條泡在湯里，肉過一遍辣椒醬油蘸水，美滿得很。

在新加坡，一口肉骨茶下肚，你的味覺就被胡椒統(tǒng)治了。但在馬來西亞，肉骨茶則有一股濃重的藥材味。這兩者的分別在于，新加坡肉骨茶是潮式肉骨茶，以胡椒、蒜頭為基礎(chǔ)湯底，色澤清淡；馬來西亞則偏向福建肉骨茶，會加黑醬油調(diào)味，色澤深沉。

▲ 肉骨茶攝/三個料理人

肉骨茶里沒有茶，為什么會帶個茶字？大馬作家林金城在《知食份子尋味地圖》中寫到：1930年代在巴生鐵橋旁有兩家小吃攤，一家是李文地所開，因為賣燉肉骨與蔥油飯，被稱為“肉骨地”。由于福建話的“地”與“茶”的發(fā)音相似，后來就演變成“肉骨茶”，李文地也順應(yīng)民意，把招牌改成了“德地肉骨茶”。

▲ 自制肉骨茶攝/三個料理人

每每追溯飲食歷史和習(xí)慣，都被人的流動和融合所創(chuàng)造、改變的食物所震撼。你吃的不是叻沙、肉脞面、肉骨茶，而是過去、現(xiàn)在和未來。

- The End -

文 | 王槍槍

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