步驟一：做生煎包里面的汁，也叫肉皮凍。先需要氽水，然而檢查一下有沒(méi)有多余的肥肉，還有豬毛都清理干凈，肉皮切小條，扎一個(gè)小蔥結(jié)和一塊兒姜，將它們裝進(jìn)鍋里，換一鍋清水，小火煮大概40分鐘，到肉皮都比較軟爛的時(shí)候，肉皮和水的比例是大概是1:8，煮的過(guò)程中水會(huì)蒸發(fā)，所以你要記住這個(gè)水的刻度，如果湯太少了，可以加一點(diǎn)水，加回到原來(lái)的比例，把煮爛的蔥姜撈出來(lái)，豬皮連湯一起加入攪拌機(jī)，高速打成濃湯，接著再倒回小鍋里，可以過(guò)一下篩，如果有沒(méi)有處理干凈的豬毛，這里也可以篩掉，繼續(xù)小火煮3~5分鐘就好了，倒入一個(gè)玻璃容器中，這時(shí)候湯的質(zhì)感你可以用手試試看，那個(gè)很粘嘴的豬腳湯大家都有喝過(guò)吧，跟這個(gè)感覺(jué)是一樣的，搓在手指尖會(huì)有粘手的感覺(jué)，肉皮湯拿去冷藏，之后就會(huì)變成皮凍。
步驟二：做面皮。將中筋面粉400g和2g干酵母混合在一起，糖一小勺，先攪拌均勻，接著慢慢地加入230ml清水，邊加邊攪拌，揉成一個(gè)面團(tuán)，把這個(gè)面團(tuán)揉到表面比較光滑，不沾手，不沾容器的程度就好了，蓋上保鮮膜，先室溫發(fā)酵一下，大概20~30分鐘，面團(tuán)發(fā)酵好的感覺(jué)就是用手戳下去會(huì)非常緩慢的回彈，這時(shí)候可以放到冰箱去了，不要讓它發(fā)酵過(guò)頭，再一個(gè)是降低面團(tuán)的溫度，過(guò)10分鐘之后，把面團(tuán)拿出來(lái)。
步驟三：準(zhǔn)備肉餡。材料需要：蔥花一大勺，玉米淀粉2小勺，皮凍200g，料酒1大勺，姜泥1小勺，鹽1.5勺，香油1大勺，糖2小勺，花椒1小勺，梅花肉/后腿肉300g。首先將姜擦成姜泥，把姜泥直接倒入150ml清水，蔥花和花椒也一起放進(jìn)去浸泡，然后來(lái)剁肉，把肉切成小塊兒，注意肥肉的比例能占到兩三成就可以了，用兩把菜刀一起剁，就很nice了，剁成還有一點(diǎn)肉的顆粒感就好了，放入碗中，加鹽，料酒，香油，糖，玉米淀粉，攪拌均勻，把剛才泡好的蔥姜花椒水過(guò)濾之后加入進(jìn)去，分幾次加，邊加邊攪拌。這時(shí)候把肉凍拿出來(lái)，切碎，加入肉餡中，這里肉凍用一半就好了，拌好的肉餡兒用保鮮膜封住放入冰箱中冷藏。
步驟四：包生煎。把面團(tuán)按扁，均勻地按壓一下，把里頭的氣都排出來(lái)，折疊成長(zhǎng)方形，搟開(kāi)，然后卷起來(lái)，卷成長(zhǎng)長(zhǎng)的一條，跟包餃子一樣，切成小塊兒，每塊大概重13~15g的樣子，包之前旁邊準(zhǔn)備一個(gè)平底鍋，底下先均勻地曬一點(diǎn)油，然后跟搟餃子皮一樣，摁扁之后，一只手轉(zhuǎn)皮，一只手搟，把它搟成外圍中間厚的面片，然后肉餡兒拿出來(lái)，面片中放一小團(tuán)肉餡，然后就是包包子的手法。
步驟五：剪生煎。將生煎放在鍋里，注意是褶朝下，小編的一口鍋?zhàn)哟蟾趴梢苑?4~15個(gè)小包子，每一個(gè)之前都留一點(diǎn)點(diǎn)空隙，因?yàn)樗笃跁?huì)膨脹的。準(zhǔn)備熟黑芝麻和蔥花，將一鍋生煎放到火上，先開(kāi)中火，煎上1~2分鐘，到底面上色，然后就加入清水，加到半沒(méi)過(guò)包子的位置，蓋上蓋子轉(zhuǎn)小火，大概旭陽(yáng)8~10分鐘，水分會(huì)完全蒸發(fā)掉，當(dāng)你再次聽(tīng)到鍋里頭有油滋滋的聲音的時(shí)候，水分基本上就沒(méi)有了，這時(shí)候就可以關(guān)火了然后開(kāi)蓋，撒入蔥花和熟的芝麻再蓋上蓋子燜上大概半分鐘到一分鐘就可以直接出鍋吃了。
小技巧：
1.做肉餡對(duì)肉的選擇。一般做肉餡，小編喜歡選擇比較肥一點(diǎn)的五花肉，但是因?yàn)樯謇镱^會(huì)加皮凍，所以今天小編選擇瘦一點(diǎn)的，小編今天用到兩種肉，一個(gè)是這個(gè)梅花肉，這個(gè)位置就是豬的肩膀，另一個(gè)是后腿肉，是屁股和大腿連接的這個(gè)部位，這兩種肉任選一種都行，或者混和在一起也可以。
2.剁肉。就用一般的菜刀剁肉就可以。千萬(wàn)不用用三德刀和牛刀來(lái)剁肉，會(huì)影響到刀的鋒利度。
3.包生煎。跟包包子差不多，一定要注意生煎一定要把口捏地非常緊，盡量不要有漏的部分，包好之后可以在頂端再用手捏一下，確保它完全密合。包生煎的時(shí)候手速一定要快，因?yàn)槟阈枰鼈兇笮【鶆虮３忠恢?，包到后?lái)的時(shí)候面團(tuán)會(huì)慢慢地發(fā)起來(lái)。
4.將面團(tuán)放入冰箱，防止面團(tuán)膨脹。
生煎包不會(huì)像普通包子一樣看起來(lái)那么飽滿，它會(huì)有點(diǎn)這樣縮回去的感覺(jué)，這是很正常的，因?yàn)樗前氚l(fā)面的，而且里頭還有湯汁，肉餡兒就是非常純粹的肉香，然后加上肉皮凍帶來(lái)的很鮮美的湯汁，可以配一點(diǎn)解膩的香醋，可以說(shuō)是非常好吃了，生煎的特點(diǎn)是它的皮是半發(fā)面就是剛才我們只發(fā)了一次，發(fā)酵的程度沒(méi)有那么高，這樣它的皮才能夠蓬松有彈性，但是又不至于說(shuō)像包子那么蓬松，所以它還可以保留里面的肉汁。
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