生煎也叫生煎饅頭，或者生煎包，相信大家都吃過。相傳，生煎最早出現(xiàn)在一百年多前的上海茶館里，以茶點的形式存在。后來也是因為受到大家的喜愛，才慢慢走出茶館，演變成街頭小吃的。不過如今的生煎流派很多，早就不只上海才有。而我最喜歡的是鮮肉餡兒，會噴湯汁，鮮到掉眉毛的那種。吃的時候再配一點解膩的香醋，可以說是很非常好吃了。
▼皮薄餡兒鮮
生煎
這次準(zhǔn)備的食材，一共能做大概40個生煎。
煮肉皮凍
食 材
肉皮 50g，清水 400ml，姜 一小塊，小蔥 2根
- step 1 -
肉皮汆水后，把多余的肥肉和豬毛清理干凈
- step 2 -
肉皮切小條，再準(zhǔn)備一個小蔥結(jié)和一塊姜
換一鍋清水，把肉皮、蔥結(jié)和姜一起下鍋，小火煮約40分鐘
- step 4 -
煮的過程中，肉皮跟水的比例保持在1:8左右，如果湯太少，可以中途加一點水
- step 5 -
煮好后，把蔥姜撈出來，肉皮連湯一起加入攪拌機(jī)，高速打成濃湯
- step 6 -
攪拌好的肉皮湯過篩倒回小鍋里，繼續(xù)小火煮3-5分鐘，然后倒入玻璃容器中
- step 7 -
放進(jìn)冰箱冷藏，凍到凝固后就會變成皮凍
1. 如果沒有攪拌機(jī)，直接用水跟肉皮煮，最終也是可以做出皮凍的。煮的時候，肉皮跟水的比例大概是1:5，煮一個半小時左右；
2. 肉皮湯攪拌后會有氣泡，需要再煮一會把氣泡煮掉。而讓肉皮湯過篩，可以把沒處理干凈的豬毛也篩掉；
3. 最終煮好的肉皮湯應(yīng)該是有點黏黏的，像豬腳湯的質(zhì)感那樣，可以用手感受一下。
制作面皮
食 材
中筋面粉 400g，干酵母 2g，清水 230ml，糖 一小勺
- step 1 -
在中筋面粉中加入干酵母、糖，攪攪勻
- step 2 -
慢慢加入清水，邊加邊攪拌
- step 3 -
然后揉成一個表面光滑的面團(tuán)，用保鮮膜蓋起來，室溫發(fā)酵20-30分鐘
- step 4 -
面團(tuán)的大小會有一些變化，但還沒有發(fā)到兩倍大，戳下去后回彈非常緩慢，就可以放進(jìn)冰箱冷藏了
1. 注意在面粉加水前攪拌的時候，不要讓干酵母跟糖接觸；
2. 面團(tuán)揉成比較光滑的狀態(tài)，不沾手不沾容器就可以蓋上保鮮膜發(fā)酵了；
3. 注意面團(tuán)是要半發(fā)酵的，發(fā)酵程度不要特別高。放冰箱是為了讓它不要發(fā)酵過頭，以及降低面團(tuán)的溫度。
拌肉餡
食 材
梅花肉/后腿肉 300g，皮凍 200g，蔥花 1大勺，姜泥 1小勺，清水 150ml，鹽 1.5小勺，糖 2小勺，香油 1大勺，料酒 1大勺，玉米淀粉 2小勺，花椒 1小勺
- step 1 -
把姜擦成姜泥，倒入清水中
- step 2 -
加入蔥花和花椒一起浸泡，可以稍微攪攪開
- step 3 -
把肉切成小塊，其中肥肉的比例占到兩三成就可以
- step 4 -
然后用菜刀把肉剁成還有一點顆粒感的狀態(tài)
- step 5 -
放大碗中，加鹽、糖、香油、料酒和玉米淀粉，攪拌均勻
- step 6 -
把剛剛泡好的蔥姜花椒水過篩倒入碗中，分幾次加進(jìn)去，邊加邊攪拌
- step 7 -
攪拌到肉餡兒起膠上勁，能感覺到水分被吸收，攪起來比較費(fèi)勁的狀態(tài)
- step 8 -
把之前凍好的皮凍拿出來，切碎
- step 9 -
加到肉餡里拌勻，放進(jìn)冰箱冷藏
1. 一般我喜歡肥一點的五花肉，但因為生煎里加了皮凍，為了吃起來不那么油膩，我會選瘦一點的部位。生煎的肉餡可以用梅花肉（豬的肩膀位置）或是后腿肉（豬的屁股和大腿連接的部位），也可以兩種混在一起用；
2. 如果你家正好有兩把菜刀，剁肉的時候可以“雙刀流”。但如果你之前有在我這買過三德刀或牛刀，千萬不要用它們來剁肉，不然會影響刀的鋒利度；
3. 我做的皮凍大概有400g，這里只需要用到一半就好。
包生煎
- step 1 -
發(fā)酵好的面團(tuán)，從冰箱取出后，用手按扁
- step 2 -
折疊成長方形，搟開
- step 3 -
卷成一條，再搓成長條狀
- step 4 -
切成小劑子，每個大概重13-15g，切好后給它們?nèi)鳇c面粉防粘
- step 5 -
包之前準(zhǔn)備一個平底鍋，給它均勻地灑一點油
- step 6 -
把小劑子像搟餃子皮一樣，一只手轉(zhuǎn)皮，一只手搟，搟成外圍薄中間厚的面片
- step 7 -
從冰箱拿出肉餡，放一小團(tuán)在面片中
- step 8 -
用包包子的手法，一個褶一個褶的均勻捏起來
- step 9 -
包好后，一定要把生煎的口捏緊，不要有漏的部分
1. 可以在取出的面團(tuán)上，撒點面粉防粘。面團(tuán)要按壓均勻，把里面的氣都排出來；
2. 生煎跟包子不一樣，它是褶朝下煎的。所以包好之后，最好在它頂端用手再捏一下，確保完全密合，不讓湯汁有逃出生煎的機(jī)會；
3. 面團(tuán)包到后面會慢慢發(fā)起來，如果你希望它們大小均勻的話，包生煎時手速要快。這也是之前我把面團(tuán)拿到冰箱去冷藏的原因，溫度比較低的話，面團(tuán)發(fā)的就沒那么快。
煎生煎
食 材
熟黑芝麻適量，蔥花適量
- step 1 -
包好的生煎要褶朝下放進(jìn)鍋里，中火煎1-2分鐘，到生煎底面上色
- step 2 -
加適量清水，加到半沒過包子的位置
- step 3 -
蓋上蓋子，轉(zhuǎn)小火，再煎大概8-10分鐘
- step 4 -
等水分基本蒸發(fā)完后，聽到油滋滋的聲音，就可以關(guān)火開蓋，撒蔥花和熟的黑芝麻了
- step 5 -
再蓋上蓋子，燜大概半分鐘到一分鐘，就可以出鍋吃啦~
1. 煎到后期，生煎會有點膨脹，所以要給每一個之間留一點空隙；
2. 記得不要在生煎出鍋前翻動它，不然生煎的底可能會失??；
3. 生煎煎好之后有些塌塌的，是正常的。因為生煎皮是半發(fā)面，發(fā)酵程度沒有那么高，這樣它的皮才足夠蓬松又有彈性，但有又不像普通包子那么蓬松，外型也沒那么飽滿；
4. 如果你們喜歡像包子那種蓬松的皮，也可以在生煎下鍋后、煎之前，把它們再靜置約20分鐘，發(fā)酵一下。不過這種皮可能會把湯汁吸走，所以想要吃湯汁飽滿的生煎，就不要再次發(fā)酵啦~
5. 皮凍在生煎里融化后，會變成很鮮美的湯汁，所以吃的時候要小心，別讓湯飚出來，也別讓眉毛掉下來哦~
