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△楚文化宴樂圖

關(guān)于湖北菜的特點(diǎn)，時(shí)常被人提起。圍繞湖北菜特點(diǎn)到底該怎樣界定，湖北的餐飲文化學(xué)者、烹飪大師們也曾討論總結(jié)過，他們或在不同會(huì)議上發(fā)言，或在文章中專門表述，以不同的角度，試圖給湖北菜貼上一個(gè)準(zhǔn)確、凝煉、容易傳播的標(biāo)簽。

綜合起來，從30多年前到現(xiàn)在，各方對(duì)湖北菜的說法有這么幾種：一是湖北菜特點(diǎn)不明顯說；二是湖北菜“油厚、味重、芡濃”六字說；三是湖北菜特點(diǎn)為“咸鮮微辣，原汁原味”和“原汁原味，微咸鮮香”的兩種八字說。

關(guān)于湖北菜特點(diǎn)不明顯說。持此觀點(diǎn)的不乏其人，他們的理由是，湖北地處中國(guó)的地理中心，深受長(zhǎng)江文化和黃河文化的影響，歷來是飲食文化的洼地，有飲食文化聚寶盆的效應(yīng)，從來都是吸納的多，吐出的少；被外來菜系影響的多，對(duì)外地菜系影響的少。乃至于說湖北菜的味道，是“咸，而不足夠咸；酸，而不足夠酸；甜，而不足夠甜；辣，而不足夠辣；麻，而不足夠麻”，表現(xiàn)比較中庸。關(guān)于湖北菜吸收其他地方菜系的養(yǎng)料，中國(guó)餐飲業(yè)界還流行這樣一個(gè)段子：有一個(gè)湖北廚師挑著一個(gè)擔(dān)子，擔(dān)子前面挑的是香辣的湖南菜，后邊挑的是麻辣的四川菜。路上有個(gè)小坎，廚師沒留神摔了一跤，前后擔(dān)子上的菜潑了一地，湖南菜和四川菜便混合在了一起，這么一混合便成了湖北菜。

關(guān)于湖北菜“油厚、味重、芡濃”說。1986年武漢飲食服務(wù)公司編輯的《武漢飲食志》，編輯人員在梳理了湖北菜系的歷史發(fā)展脈絡(luò)和現(xiàn)實(shí)餐飲市場(chǎng)上普遍流行的菜品后，在經(jīng)過與資深湖北廚師的反復(fù)溝通討論基礎(chǔ)上，把湖北菜系的主要特點(diǎn)用“油厚、味重、芡濃”六個(gè)字來概括，當(dāng)時(shí)被湖北餐飲業(yè)內(nèi)的從業(yè)者普遍接受。筆者亦比較贊同這個(gè)對(duì)1980年代以前湖北傳統(tǒng)菜系特點(diǎn)貼上的“六字標(biāo)簽”。我的觀點(diǎn)是，湖北傳統(tǒng)菜之所以具有“油重、味重、芡濃”的特點(diǎn)，因其是碼頭文化的產(chǎn)物，形成時(shí)間從明朝成化年間漢江改道誕生漢口鎮(zhèn)，一直到上世紀(jì)的30 年代，湖北菜特點(diǎn)完全定型，并形成菜系傳統(tǒng)，流傳至1980年代。在近500年的時(shí)間區(qū)間內(nèi)，不管是湖北省內(nèi)的餐飲行業(yè)還是外埠的餐飲專家，每每提及湖北菜系，都會(huì)說其“油重、味厚、芡濃”，可見這一標(biāo)簽，能夠被全國(guó)餐飲業(yè)內(nèi)的行家們認(rèn)同。

關(guān)于湖北菜“咸鮮微辣，原汁原味”和“原汁原味，微咸鮮香”之說。經(jīng)過改革開放近40年的發(fā)展，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)生了翻天覆地的變化，陸、水、空交通工具的革命性變化，縮短了地球上的物理距離。

由于互聯(lián)網(wǎng)的高度發(fā)達(dá)，地球已然成為一個(gè)容納了不同國(guó)家、不同民族、不同人種、不同文化的“地球村”。從全國(guó)范圍看，各民族之間的交互影響日益劇烈，各種地方文化互相融合的步伐日益加大，人們的生活方式和發(fā)展方式較之1980年代發(fā)生了巨變。

△川式口味的燒牛雜近年在湖北頗為流行

湖北與全國(guó)一樣，在這近40年里也經(jīng)歷了從物質(zhì)層面到精神層面的巨大變化。而與湖北人生活息息相關(guān)的湖北飲食文化，在從古至今一脈相承的荊楚飲食傳統(tǒng)的基本面沒變的前提下，走的仍然是兼收并蓄的路子，吸收了大量的全國(guó)各個(gè)地方的飲食文化元素，甚至包括世界各國(guó)的飲食文化元素，形成了當(dāng)代湖北的飲食文化格局。菜表現(xiàn)特點(diǎn)較之1980 年前有了明顯不同，如果再用“油重、味厚、芡濃”的標(biāo)簽來概括湖北菜的特點(diǎn)，顯然不符合湖北菜在當(dāng)下餐飲市場(chǎng)上的整體表現(xiàn)。

于是有些餐飲文化學(xué)者和資深烹飪大師從烹飪和消費(fèi)者接受等不同角度，總結(jié)當(dāng)下湖北菜系特點(diǎn)。譬如，湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院教授、中國(guó)烹飪大師盧永良為湖北菜貼上的標(biāo)簽是“咸鮮微辣，原汁原味”（見2014年出版的《好吃佬導(dǎo)吃黃頁》序），被湖北餐飲烹飪行業(yè)所接受；又如武漢大學(xué)教授方愛平為湖北菜貼上的標(biāo)簽是“原汁原味，微咸鮮香”（見2016年第三期《湖北食文化》雜志），基本上與盧永良教授的觀點(diǎn)相似，比較能切合湖北餐飲行業(yè)整體出品的情狀。

但從傳播學(xué)的角度來說，盧永良先生和方愛平先生為湖北菜貼上的標(biāo)簽，概括準(zhǔn)確卻用字較多，宜于在學(xué)院教學(xué)中傳播而不宜在大眾市場(chǎng)傳播。正如四川菜的特點(diǎn)，四川學(xué)院派的表述為“一菜一格，百菜百味”，這個(gè)為川菜貼上的標(biāo)簽無疑是準(zhǔn)確的，但流傳的范圍并不廣泛，或者說普通民眾對(duì)此的知曉度并不高，倒是民間為四川菜貼上的標(biāo)簽是“麻辣”，為全國(guó)乃至全世界的中餐食客所認(rèn)同，“麻辣”毫無爭(zhēng)議地成為了川菜的特有標(biāo)識(shí)。

鑒于四川菜標(biāo)簽為“麻辣”、貴州菜標(biāo)簽是“酸辣”而廣為人知的成例，我個(gè)人認(rèn)為現(xiàn)今湖北菜系特點(diǎn)可以貼上“醬辣”的標(biāo)簽，如斯，有助于湖北菜的推廣與傳播。或許有人會(huì)問，給現(xiàn)今湖北菜貼上“醬辣”的標(biāo)簽，站得住腳嗎？

當(dāng)然有理由站得住腳。

我們既然把現(xiàn)今湖北菜的特點(diǎn)歸結(jié)為“醬辣”，這就涉及到作為調(diào)料的兩個(gè)關(guān)鍵字：“醬”和“辣”。

全國(guó)餐飲行業(yè)有個(gè)共識(shí)：湖北菜走的“水產(chǎn)為本，魚菜為主，楚文化傳統(tǒng)深厚和魚米之鄉(xiāng)情韻濃郁”的路子，從食材選擇上看，湖北菜主體選用湖北境內(nèi)的水產(chǎn)，農(nóng)家養(yǎng)殖的雞、鴨、鵝和飼養(yǎng)的牛、羊、豬等動(dòng)物類食材，還選擇當(dāng)季當(dāng)?shù)氐墓瞎卟?。從烹飪技藝上看，湖北廚師烹制湖北菜使用最為頻繁的技法，是蒸、燒、煨諸法，進(jìn)一步說，湖北廚師能夠在全國(guó)各地方菜系之林立足，在于善烹味道醇厚的燒菜，從古至今，燒菜技藝都是湖北廚師的拿手長(zhǎng)項(xiàng)。

現(xiàn)在，一個(gè)湖北廚師欲把燒菜做得有鮮明的個(gè)性，普遍離不開兩樣調(diào)料：辣椒（辣椒醬） 和醬油（醬）。我們從上世紀(jì)80年代出版的諸多湖北菜譜來看，如《三楚名肴》（朱世金、翟夫昌、管志源著，中國(guó)食品出版社，1988年出版）、《荊楚食萃》（張發(fā)明編著，湖北科技出版社，1988 年出版）、《武昌魚菜譜》（黃昌祥編著，湖北科技出版社，1987年出版）、《湖北常用菜譜一百例》（左才榮編著，中國(guó)旅游出版社，1991年出版） 等，都少見有以醬作調(diào)料燒菜的，而主要以醬油調(diào)色增鮮。事實(shí)上，40年前，湖北廚師烹制傳統(tǒng)燒菜的秘笈，是離不開一勺調(diào)味提鮮的高湯，再加老抽醬油著色，使菜品呈現(xiàn)醬紅油亮的色澤，如此不僅讓菜品具有汁濃鮮香的味道，而且能夠以其色彩勾起食客的食欲。

上世紀(jì)80 年代末、90 年代初，川菜之風(fēng)從川渝吹向全國(guó)，在湖北餐飲市場(chǎng)大行其道。我們知道，烹飪傳統(tǒng)川菜離不開三大調(diào)料：豆瓣醬（尤其是郫縣出產(chǎn)的豆瓣醬）、花椒和辣椒。我們還知道，湖北菜系的形成，一直走的是兼收并蓄的融合路線，歷來就有從全國(guó)各個(gè)兄弟菜系學(xué)習(xí)借鑒、把他人的成熟經(jīng)驗(yàn)?zāi)脕頌槲宜玫膫鹘y(tǒng)。湖北廚師借鑒了川菜善于用醬的經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)了以醬料烹菜有入味快、入味透、出菜速度快、出品質(zhì)量較穩(wěn)定、添加多少容易量化和可以提前預(yù)制等諸多優(yōu)點(diǎn)，然后以湖北人喜歡的基本味型為標(biāo)準(zhǔn)，把各種成品醬料混合調(diào)制成醬料（通常以咸鮮的豆瓣醬打底，依據(jù)食客的喜愛偏好，可分別加入花生醬、芝麻醬、甜面醬、番茄醬、辣椒醬等），在烹燒雞、鴨、魚、豬肉、海鮮、豆制品等食材時(shí)廣泛使用。經(jīng)過近40年的消化吸收，湖北廚師燒菜形成了固定的烹飪套路：離不開一勺高湯再加上自制的混合醬料。

從上面提及的書籍中，我們還發(fā)現(xiàn)，湖北廚師在燒制雞、鴨、魚、豬肉等常見動(dòng)物食材菜肴時(shí)，鮮見添加辣椒，而是添加胡椒、蔥、蒜。換句話說，早些年湖北菜的“微辣”口味主要是靠胡椒、蔥、姜等調(diào)料提供的。而現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)上饗客的燒菜，按照菜譜的規(guī)范做法也會(huì)加入胡椒、蔥、姜，但這不是著眼于增加菜品的辣，而主要用來提鮮增香，真正能夠滿足菜品辣度的，主要是辣椒。

辣椒是泊來品，原產(chǎn)于美洲叢林。辣椒于15世紀(jì)時(shí)傳入歐洲，在明末時(shí)從美洲傳入中國(guó)，初始是作為觀賞作物和藥物進(jìn)入百姓的生活，由于久食辣椒能夠讓人產(chǎn)生一定的依賴性，因此可稱為“癮品”，如鹽、糖、咖啡、茶葉等都屬“癮品”。中國(guó)人食用辣椒的食俗由西南的云貴川三地肇始，然后逐步向全國(guó)擴(kuò)展，經(jīng)過300多年的演變，辣椒已經(jīng)成為中國(guó)絕大部分省份百姓日常餐桌和餐廳酒樓廚師做菜不可或缺的食材及調(diào)味品了。

有研究資料表明，辣椒的辣度[標(biāo)示辣度使用的單位是史高維爾單位（Scoville Units） ]，要比蔥、蒜、姜等辛辣的程度高。辣度級(jí)別ScovilleHeatUnits （SHU） 分為一級(jí)0-500、二級(jí)500-1000、三級(jí)1000-1500、四級(jí)1500-2500、五級(jí)2500-5000、六級(jí)5000- 15000、七級(jí)15000- 30000、八級(jí)30000-50000、九級(jí)50000-100000、十級(jí)＞100000，在烹飪實(shí)踐中，廚師根據(jù)辣椒品種差異，常以微辣、中辣、特辣三個(gè)類別加以區(qū)分，湖北人普遍能夠接受的辣度在微辣與中辣之間。

所謂微辣，是人食用后舌頭和口腔感受到極其輕微的刺激感，該等級(jí)辣度90%以上的湖北人都能夠承受，像菜椒、甜椒做成的菜品即在此種辣度范圍內(nèi)。

所謂中辣，是人食用后舌頭、口腔能感受到一定的刺激灼燒感，將舌頭伸出口腔外，灼燒感可得到減輕。湖北50%～70%的人能夠承受此等級(jí)辣度的菜品，在湖北菜中，這種辣度的菜品數(shù)量較多。300 余年前，湖北還不是傳統(tǒng)上的食辣區(qū)，現(xiàn)在，湖北人接近半數(shù)以上的人能夠食辣，形成這個(gè)局面，其歷史還不到百年。在燒菜、炒菜中普遍使用辣椒作調(diào)料，其歷史更不足半個(gè)世紀(jì)。由于食辣具有傳染性，對(duì)人體的好處明顯多于弊端，且能讓人產(chǎn)生一定的依賴性，因此，食辣人數(shù)在湖北地區(qū)越來越多，并形成了固定的飲食習(xí)俗。

△荊沙甲魚是湖北菜中以醬辣為特色的代表燒菜之一

需求決定市場(chǎng)。由于辣椒的栽種適宜于湖北山地、丘陵、平原的土壤，而辣椒對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力又強(qiáng)，因此湖北各地栽種辣椒成為普遍現(xiàn)象。巨大的供給反過來促進(jìn)了辣椒的廣泛使用。由于辣椒在烹飪中能起到去腥、增香、提鮮的作用，不管是居家百姓燒火做飯，還是職業(yè)廚師烹菜，都會(huì)利用辣椒辣味穿透能力強(qiáng)的特點(diǎn)，并在水與火的作用下，將辣椒與油、醬、味精、胡椒等調(diào)料完全融合成一種復(fù)合的醬辣汁，在溫度作用下浸透至食材里面，使菜品辣味刺激，醬香濃郁，讓食客吃起來口舌生津。

經(jīng)過三四十年的烹調(diào)實(shí)踐，湖北燒菜形成了加醬加辣的味型標(biāo)準(zhǔn)：只要是燒菜，尤其是燒葷類食材，辣椒和醬是必不可少的調(diào)料。由于燒菜在整個(gè)湖北菜系中所占比重超過了50%，而且燒菜以其復(fù)合味道更具沖擊力，容易讓人產(chǎn)生記憶。湖北燒菜中普遍加有醬（醬有濃淡之異） 與辣椒（辣度有微、中之別），呈現(xiàn)出來的味道是醬辣，因此，我把“醬辣”作為湖北菜特點(diǎn)的標(biāo)簽。

當(dāng)然，我對(duì)湖北菜特點(diǎn)以醬辣作為標(biāo)簽，這份標(biāo)簽?zāi)芊癖缓蹦酥寥珖?guó)餐飲界從業(yè)人員認(rèn)同，被廣大的消費(fèi)者所接受，尚需時(shí)間來檢驗(yàn)。

曾慶偉/文  田三七/圖  編排/Hana