葡萄酒的氧化與瓶塞
葡萄酒是一種有生命的飲料，其復(fù)雜的成分處在一個(gè)不停變化的過(guò)程中，現(xiàn)在消費(fèi)者已經(jīng)很熟悉的醒酒過(guò)程，就是葡萄酒變化的一個(gè)例子，將葡萄酒開(kāi)瓶后與空氣充分接觸，在飲用前進(jìn)行適當(dāng)?shù)难趸?，使其口感更佳。由此可?jiàn)，氧化是葡萄酒的一個(gè)最關(guān)鍵的變化要素。
但是未經(jīng)控制的葡萄酒的氧化也會(huì)帶來(lái)負(fù)面效應(yīng)，氧化過(guò)度后的葡萄酒將呈現(xiàn)出惡劣的口感與味道，不適合飲用。造成過(guò)度失控氧化的原因有多種，包括原酒生產(chǎn)流程中工藝問(wèn)題，惡劣的儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境條件，以及最普遍的瓶塞質(zhì)量問(wèn)題等等。如何判斷葡萄酒的過(guò)度氧化，以及過(guò)度氧化的原因與預(yù)防，我們將在此進(jìn)行討論。
葡萄酒過(guò)度氧化的感官特征
基于葡萄品種的差異，葡萄酒在接觸超過(guò)一定量的氧氣后（在釀造過(guò)程中，或者在儲(chǔ)存，運(yùn)輸以及瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中），組成其顏色，香氣，口感的化學(xué)成分，會(huì)隨著氧化進(jìn)程發(fā)生復(fù)雜的改變，呈現(xiàn)出氧化的感官特性。其具體表現(xiàn)是：
白葡萄酒：
顏色：呈現(xiàn)出金黃色或者棕黃色（這往往表現(xiàn)在白葡萄酒“生命期”的最終階段）。根據(jù)不同的葡萄品種，釀造過(guò)程，裝瓶條件，瓶塞狀況以及儲(chǔ)存環(huán)境，白葡萄酒從最開(kāi)始的淺綠黃色到最后的棕黃色，可能會(huì)經(jīng)歷幾周到幾年的過(guò)程?？偟膩?lái)說(shuō)，從黃綠色變化到棕黃色，是白葡萄酒氧化在酒色上的反應(yīng)。
香氣：一瓶徹底氧化的白葡萄酒，其香氣表現(xiàn)為堅(jiān)果，蜂蜜和蜜蠟香氣，這通常意味著這瓶白葡萄酒已經(jīng)“死亡”。在氧化過(guò)程中，可以感覺(jué)到另一些香味（成熟香氣），比如水果醬（蘋(píng)果，桃子，梨等），煮熟的水果味，青蘋(píng)果，李子，或者櫻桃白蘭地香味。
口感：白葡萄酒失去了新鮮口感（通常表現(xiàn)為酸度不足），有二氧化碳，感到酒體肥厚，開(kāi)始有苦味，品嘗后的余味縮短等，都意味著白葡萄酒正處于氧化進(jìn)程中。
紅葡萄酒：
顏色：紅葡萄酒的十分微妙，很難從外觀進(jìn)行判斷。根據(jù)葡萄品種的區(qū)別，通常的顏色是紅寶石色或者雪利紅（有時(shí)會(huì)呈現(xiàn)藍(lán)色或紫色調(diào)），石榴紅，直到深紅色。在紅葡萄酒“生命期”的末段，顏色將呈現(xiàn)出棕紅色。簡(jiǎn)單地說(shuō)，隨著氧化進(jìn)程，顏色從紅（帶藍(lán)或紫）轉(zhuǎn)變?yōu)樽丶t色。
香氣：香氣呈現(xiàn)的感官特征與白葡萄酒基本類似，堅(jiān)果，櫻桃白蘭地，青蘋(píng)果，果醬，煮熟的水果和黑橄欖氣味，如果呈現(xiàn)出醋的氣味，就宣告了這瓶紅葡萄酒的“死亡”。
品嘗：失去了新鮮口感，苦味，余味短，單寧干澀，這些口味特征通常顯示出，紅葡萄酒被氧化。必須注意的是，有時(shí)在品嘗是會(huì)發(fā)現(xiàn)上述口感特征（失去新鮮感，苦味等等），但是在顏色和香氣上并未出現(xiàn)氧化特征，那么這瓶酒不是真正的氧化了。
葡萄酒過(guò)度氧化與瓶塞：
當(dāng)你品嘗到一瓶過(guò)度氧化的葡萄酒，我們不應(yīng)該過(guò)多的責(zé)備釀酒師，如果在葡萄酒灌裝時(shí)發(fā)現(xiàn)氧化，這些葡萄酒是不會(huì)出廠的。瓶裝酒過(guò)度氧化的原因，出現(xiàn)在包裝和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中。
葡萄酒裝入瓶中以后，與氧氣進(jìn)行過(guò)多的接觸與反應(yīng)，是真正的原因。而其關(guān)鍵，就在于密封葡萄酒的瓶塞。葡萄酒瓶本身的密封是沒(méi)有瑕疵的，而現(xiàn)在大量使用的軟木聚合塞，其密封性能較差而且規(guī)格尺寸不一致，在同一批葡萄酒里，會(huì)發(fā)現(xiàn)基本完好的葡萄酒與氧化嚴(yán)重的葡萄酒，這是因?yàn)榫酆先鞘褂密浤具吔橇辖?jīng)粉碎形成的顆粒經(jīng)聚氨酯膠粘合后的產(chǎn)品，本身存在著大量不規(guī)則空隙，并且由于顆粒的不均勻和原料的攙雜，每一個(gè)聚合塞的空隙都有很大的區(qū)別。通過(guò)瓶塞進(jìn)入瓶中的氧氣量[FS:PAGE]根本無(wú)法得到控制，因而會(huì)增加透氧率導(dǎo)致出現(xiàn)隨機(jī)的和失控的氧化，這就是現(xiàn)在市場(chǎng)上瓶裝就普遍出現(xiàn)氧化葡萄酒的關(guān)鍵原因。
目前出現(xiàn)的葡萄酒金屬密封蓋，又稱螺旋蓋，在密封性能上很強(qiáng)大，可以杜絕氧化現(xiàn)象。但是也由于其密封性能的強(qiáng)大，導(dǎo)致了葡萄酒正常氧化被切斷。我們知道葡萄酒在陳化過(guò)程中必須有一定量的氧氣存在，否則就沒(méi)有陳釀的效果，還會(huì)導(dǎo)致葡萄酒呈現(xiàn)出還原反應(yīng)，其典型的特征是臭雞蛋味。
而國(guó)際上大量使用的另一產(chǎn)品，諾瑪科高分子塞，則是解決氧化問(wèn)題的最好選擇。諾瑪科高分子塞一方面具備優(yōu)異的封閉性能，另一方面但是其高科技材料和發(fā)泡工藝，可以將氧氣按需要，逐步穩(wěn)定地透入瓶中，既保證葡萄酒的正常陳化，又無(wú)氧化失控之虞。由于其材料的特性和發(fā)泡體的均勻性，也保證了同批次的葡萄酒獲得均勻一致透氧率，從而達(dá)到最佳的陳釀效果。
作為總結(jié)，氧化的失控是葡萄酒質(zhì)量的最大天敵之一，而瓶塞是在葡萄酒裝瓶后控制氧化的最重要手段之一。軟木塞應(yīng)用在葡萄酒上有數(shù)百年的歷史，這段歷史是巧合也是當(dāng)時(shí)唯一的手段。軟木塞是樹(shù)皮制成的，而我們無(wú)法控制樹(shù)皮的生長(zhǎng)達(dá)到均勻一致的要求，從而造成用軟木塞封閉的葡萄酒都面臨這巨大的風(fēng)險(xiǎn)。高檔的軟木塞在全球供不應(yīng)求，而聚合塞的產(chǎn)生是原料稀缺的結(jié)果，它僅能起到避免一定時(shí)間內(nèi)有限的封閉效果（只要不在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)明顯漏酒而已）， 而根本無(wú)法保證葡萄酒所需的精致的氧化控制。 螺旋蓋可以提供高度的封閉，然后這是一把雙刃劍，一方面螺旋蓋剝奪了人們開(kāi)啟瓶塞的快感并給人以抵檔的感覺(jué)，另一方面它會(huì)造成葡萄酒的還原。諾瑪科塞以其獨(dú)一無(wú)二的先進(jìn)工藝和材料在過(guò)去的10年間風(fēng)靡全球葡萄酒界，其主要原因就是其無(wú)可比擬的氧化控制能力。優(yōu)秀的釀酒師會(huì)根據(jù)他對(duì)葡萄酒的設(shè)計(jì)選用不同規(guī)格的諾瑪科塞以達(dá)到他（她）對(duì)某款葡萄酒口感和香氣的要求。因此如果你開(kāi)啟的葡萄酒是使用諾瑪科高分子塞封閉的，你應(yīng)該放心這個(gè)酒的生產(chǎn)商是對(duì)其產(chǎn)品有嚴(yán)格的要求的，你面臨的葡萄酒過(guò)度氧化等等的風(fēng)險(xiǎn)也最大限度地減少了。
（此文來(lái)自外刊，為美國(guó)諾瑪科公司葡萄酒專家所寫(xiě)）
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