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涼菜你得這么拌,味道好擠到小店坐不下,門口要擺50桌

湖南長沙有一家涼菜店,長沙人365天都要去吃。這家涼菜店的老板叫黎愛華,在長沙賣了18年的涼菜,她原本在菜市場賣鹵菜,兒子10歲的時候,夫妻倆還沒有一份正經(jīng)工作,琢磨來琢磨去,決定專心賣宵夜。

因為長沙的夏天比較熱,太陽落山以后才出門聚會,黎大姐賣的涼菜逐漸從一個流動攤子,變成一家有名的小店面。

01

做出好涼菜的要領(lǐng)

1

食材是第一位的

做涼菜食材是最重要的,蔬菜要有漂亮的顏色、還要有新鮮的口感。豇豆要選翠綠的,賣萵筍的時候看根部,如果上面有黃色就是不好的。做糖醋排骨用的小排,要剁成比較小塊。

2

燙菜要分秒必爭

燙菜的速度一定要快,5秒鐘就得撈出來,慢一點(diǎn)菜就會變黃,燙菜的要領(lǐng)就是:分秒必爭。

3

重視衛(wèi)生問題

衛(wèi)生問題很重要,切菜用的案板,每天至少要洗10次。為了保證干凈爽口,切好的菜都要再洗一遍,把菜上的刀子味洗掉。

4

調(diào)出原汁原味

做涼菜用的調(diào)料有:陳醋、白醋、生抽、醬油、干辣椒、剁辣椒等,拌菜講究的就是一個原汁原味。

02

燙傷住院16天

為了生意提早出院

做餐飲是個辛苦行當(dāng),黎大姐也不例外。她每天早11點(diǎn)起床,一直要忙到凌晨3點(diǎn)半以后才能睡覺。起床以后先去菜市場買菜,買完菜得四五個小時才能把涼菜做好,下午5點(diǎn)開始營業(yè)。

2002年六一兒童節(jié)的時候,因為生意太好有點(diǎn)忙的暈頭轉(zhuǎn)向,黎大姐的胳膊讓滾燙的開水燙傷了,在醫(yī)院住了16天,醫(yī)生說不能出院,可她就是不聽。因為家里沒有其他收入,不出院就等于是坐吃山空。

2012年以后,生意越發(fā)好了,店門口就擺了五十桌。黎大姐的菜原來就拌的比較辣,但是后來她發(fā)現(xiàn)很多人都是喝酒吃菜,她的辣椒也就放的少一點(diǎn),對客人的胃好一點(diǎn)。

03

介紹幾種招牌涼菜

1

糖醋排骨

湖南人喜歡吃辣椒,按理來說,這道糖醋口味的排骨應(yīng)該受歡迎,可黎大姐把排骨做的不油不膩,酥而不柴,在千篇一律的辣菜面前反而更加特別。

2

涼拌牛肉

牛肉之前用鹵水煮過,所以除了佐料的味道之外牛肉本身的清香也能夠明顯的感受到。

現(xiàn)在黎大姐的孩子結(jié)婚了,也生了孫子,可她還是舍不得這個店,舍不得去享享清福??伤约簠s說,最大的幸福就是開著這個店,每天做做涼菜。

每天這么辛苦,黎大姐還是一個人干,不請人來幫忙。她說之所以再忙都是一個人自己做,主要還是不放心,老顧客已經(jīng)吃慣了她的手藝。是這家店告訴她,踏踏實實地付出,生活就對她有一點(diǎn)回報。

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