從外鄉(xiāng)來(lái)到勃艮第，沒(méi)有祖?zhèn)鞯钠咸褕@，沒(méi)有種植和釀造黑皮諾的經(jīng)歷，如何釀出與康帝、勒樺媲美的葡萄酒？今天，跟紅酒世界網(wǎng)一同來(lái)認(rèn)識(shí)下這個(gè)從零開(kāi)始的勃艮第頂尖酒莊吧。
一夜成名的故事你或許聽(tīng)過(guò)很多，它可能發(fā)生在波爾多（Bordeaux），可能在阿空加瓜（Aconcagua），而在納帕谷（Napa Valley）更不算罕見(jiàn)。那么在勃艮第（Burgundy）呢？在這個(gè)以保守、傳統(tǒng)和熱愛(ài)土地聞名的地方，從租葡萄園釀酒開(kāi)始，到擁有自己的土地，然后在幾年內(nèi)成為產(chǎn)區(qū)的頂尖酒莊，這種故事貌似只能在電影里看到。
奧利維爾（圖片來(lái)源：www.olivierbernstein.com）
不過(guò)，這個(gè)故事并不是虛構(gòu)的。故事主角奧利維爾·柏恩斯坦（Olivier Bernstein）出生在一個(gè)古典音樂(lè)世家，家族經(jīng)營(yíng)著一家頗具規(guī)模的音樂(lè)出版社。大學(xué)獲得管理學(xué)學(xué)位后，奧利維爾輾轉(zhuǎn)世界各地求職，最終決定進(jìn)入葡萄酒行業(yè)。2001年，他來(lái)到伯恩（Beaune）學(xué)習(xí)釀酒與葡萄栽培，期間參加了伊曼紐爾·魯熱酒莊（Domaine Emmanuel Rouget）當(dāng)年的采摘工作，也因此獲得了向酒莊釀酒師——“勃艮第之神”亨利·賈伊（Henri Jayer）學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。
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而后的一年，奧利維爾在露喜龍（Roussillon）買(mǎi)下8公頃的土地，創(chuàng)立迪維茨酒莊（Mas de la Deveze），邊實(shí)踐邊學(xué)習(xí)，一個(gè)人負(fù)責(zé)酒莊所有工作。幾年后，他將經(jīng)營(yíng)得有聲有色的酒莊出售，回到夢(mèng)想開(kāi)始的地方——勃艮第。
要在這里釀出一瓶屬于自己的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，需要什么呢？資金和經(jīng)驗(yàn)固然重要，但不是全部，奧利維爾需要優(yōu)異的風(fēng)土，需要高品質(zhì)的葡萄，需要融入勃艮第葡萄酒商業(yè)體系的強(qiáng)大適應(yīng)力，這些都難以用金錢(qián)換來(lái)。
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2007年，奧利維爾在勃艮第做的第一件事不是收購(gòu)葡萄園——事實(shí)上也不會(huì)有人隨意將他們惜之如命的葡萄園賣(mài)給一個(gè)初來(lái)乍到的年輕人，他選擇成立葡萄酒公司，向酒莊索取配額，從賣(mài)酒開(kāi)始。在與當(dāng)?shù)厝私⒘俗銐虻男湃我院?，他便開(kāi)始考慮向地主租用葡萄園，自己種植葡萄。為了說(shuō)服他們，奧利維爾給出了相當(dāng)可觀的租金，這筆錢(qián)相當(dāng)于酒農(nóng)自己釀酒并出售所能獲得的數(shù)目。
在奧利維爾看來(lái)，釀酒過(guò)程最重要的一步并不在釀酒車(chē)間，而在葡萄園。只有擁有最好的果實(shí)，才能釀出最好的酒。這也就意味著奧利維爾不會(huì)收購(gòu)葡萄來(lái)釀酒，用他的話說(shuō)，“你根本不知道（葡萄生長(zhǎng)期間）發(fā)生了什么”。
洛奇園（Clos de la Roche ）紅葡萄酒
柏恩斯坦也曾釀造過(guò)村莊級(jí)（Village）葡萄酒，但目前仍在生產(chǎn)的僅有7款特級(jí)園（Grand Cru）和3款一級(jí)園（Premier Cru）葡萄酒，園地大多分布在熱夫雷-香貝丹（Gevrey-Chambertin）和香波-慕西尼（Chambolle Musigny）兩座村莊內(nèi)。這10座葡萄園包含了香貝丹園（Chambertin）、香貝丹-貝斯園（Chambertin-Clos de Beze）、波內(nèi)-瑪爾園（Bonnes-Mares）、洛奇園（Clos de la Roche ），以及有“超一級(jí)園”之稱(chēng)的卡澤迪（Les Cazetiers）一級(jí)園。
柏恩斯坦酒莊（圖片來(lái)源：www.olivierbernstein.com）
人們習(xí)慣把柏恩斯坦這樣的生產(chǎn)者叫做微型酒商（Micronegociant），但奧利維爾自認(rèn)為是個(gè)酒莊（Domaine），因?yàn)榕c他合作的是葡萄園所有者（Owner），而非酒農(nóng)（Grower）；葡萄是由奧利維爾自己培育、采摘并用于釀酒，而非直接購(gòu)買(mǎi)得來(lái)，這是柏恩斯坦與酒商（Negociant）之間的本質(zhì)區(qū)別。
瑪茲-香貝丹園葡萄酒（圖片來(lái)源：www.olivierbernstein.com）
2012年，奧利維爾買(mǎi)下兩塊自5年前就開(kāi)始種植的葡萄園地塊：瑪茲-香貝丹（Mazis Chambertin）特級(jí)園和香魄（Les Champeaux）一級(jí)園，在自有葡萄園種植葡萄并釀酒出售，從這時(shí)起，柏恩斯坦便是100%的酒莊了。
香貝丹-貝斯園
從葡萄種植、維護(hù)、采摘到發(fā)酵、調(diào)配，再到葡萄酒銷(xiāo)售，奧利維爾全盤(pán)負(fù)責(zé)。他將生產(chǎn)的重心放在葡萄種植上，并表示“只要種出好葡萄，后面的都是小事”，但他處理這些“小事”的方式可能會(huì)刷新人們對(duì)這個(gè)詞語(yǔ)的定義。以橡木桶為例，頂級(jí)制造商史蒂芬·沙欣（Stephane Chassin）在十月的第一周會(huì)停下所有工作，單獨(dú)為柏恩斯坦制作橡木桶，并按照奧利維爾的要求到森林里挑選樹(shù)木、決定烘烤程度等。每一座葡萄園、所有地塊的葡萄酒都使用全新橡木桶陳年，可以想象僅在這一環(huán)節(jié)，柏恩斯坦就需要付出怎樣的成本。
除此之外，酒莊葡萄藤的藤齡為40-80年，葡萄本身產(chǎn)量不高，奧利維爾在此基礎(chǔ)上還要縮減產(chǎn)量、縮小果粒、嚴(yán)格篩選，最終產(chǎn)出的葡萄酒價(jià)格遠(yuǎn)高于酒商和大型酒莊的一級(jí)園、特級(jí)園葡萄酒。人們會(huì)擔(dān)心柏恩斯坦的葡萄酒是不是賣(mài)得太貴，但奧利維爾只關(guān)心他釀的葡萄酒是不是最好。
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