最易上手的十道潮州家常菜
潮菜重視原汁原味，講究清淡甘和。“清”是保持原味和營養(yǎng)素。“淡”是加配料和調味后，使“淡而不齋，淡而有味”。“甘”是甘甜、鮮美、香滑、適口。“和”是用輔料菜和醬碟調和。許多在家庭餐桌上經常出現的菜。
潮菜重視原汁原味，講究清淡甘和。“清”是保持原味和營養(yǎng)素。“淡”是加配料和調味后，使“淡而不齋，淡而有味”。“甘”是甘甜、鮮美、香滑、適口。“和”是用輔料菜和醬碟調和。許多在家庭餐桌上經常出現的菜肴都是以最簡易的方法烹制出最鮮甜的味道。同時，烹飪潮州菜時許多潮州特色的食材也能為菜式增色不少。而這些食材，現如今也不僅限于潮汕地區(qū)，在廣東主要大城市的許多市場也是可以買得到的。
潮州凍蟹”是廣東潮州菜中一種當地人叫“打冷(潮州音發(fā)‘瑯Lang’的音)”食法的組成部分，對于“打冷”，很多人都不明其意，出處也無從深入訖考，曾經問過潮州人也沒有問到明白，但大概有兩種解釋，一種是這類食品都是將新鮮海鮮蒸熟、煮或煮熟后晾凍(或者涼冷)之后沾香蒜油而食，“打冷”大概指這些涼冷的食物而言；此外，“瑯”在潮州話音中與“人”的意思同音，他們常用“自己瑯(自己人)”為口頭禪而得名，“潮州人”在潮州話中發(fā)音為“潮州瑯”，“打冷”(打瑯)也大概是自己瑯一起聚餐吃潮州特色菜的意思。
用料：花蟹
調料：蒜蓉、紅辣椒、白醋
做法：
1. 新鮮花蟹，不用拆繩，將花蟹蟹殼表面擦洗干凈之后備用。
2. 先用鍋煮水，水開之后放入菊花泡開，然后放入花蟹，慢火浸熟花蟹。
3. 取出花蟹馬上浸入有冰粒的冰水中，至蟹肉冰透即成。
4. 使用少量花生油涂抹蟹殼表面，使其精亮有色，然后吊掛晾干。吃的時候斬件切塊即可。
5. 調料：蒜蓉、紅辣椒切碎，然后倒入白醋之中備用即可。
材料：珍珠花菜、豬血(血紅、血豆腐)、豬絲
做法：1、豬血(血紅、血豆腐)泡洗干凈、珍珠花菜摘其嫩葉洗凈。肉絲洗凈待用；
2、將砂鍋置火上，往鍋里放入豬血(血紅、血豆腐)，開中火燒至水開，投入肉絲。
3、肉絲7～8成熟時下珍珠花菜，開鍋后調味關火，開餐～
資料：
豬血(豬紅、血豆腐)營養(yǎng)十分豐富，素有“液態(tài)肉”之稱。性味甘、苦，性溫，有解毒清腸、補血美容的功。效。珍珠花菜功效：涼血解毒、去瘀明目、祛風止咳。
3、魚飯
許多人一聽潮州魚飯，還以為是混和了魚的飯，或者類似雞飯。潮州魚飯實際上與飯沒有關系。
潮州食物一向以清淡為主，少油炸，多燜煮。魚類吃法多用清蒸，蒸后風干，干得像飯，完全沒有水份，醮以豆醬。這是最典型的潮州吃。特別是早期的老年人，佐餐食品主要就是魚飯和豆干。他們都吃得很健康。
過去人們總以為：“食得下是福氣。”其實這要看吃什么，吃多少。如果吃過頭，福氣可就變成腹氣了。
你可以瘦比南山，可別腹如東海。養(yǎng)生之道，追求的是美味的健康吃法。
上菜場買條新鮮魚，做個潮州魚飯。
用料：
1,魚一條
2,普寧豆醬一碟
3,姜一片，切絲。
4,檸檬半個
做法：
1,。鮮魚開肚去內臟及油脂，不刮鱗，洗淨。
2,隔水清蒸20分鐘，取出讓其風干。天冷，留個一兩天才吃也沒關系。
3, 醬料：豆醬、檸檬汁(可用白醋取代)、姜絲，攪和即成。
4, 吃時將魚鱗整片掀起，點綴以紅辣椒和芫荽。配以一碟自制醬料。
此為潮州著名的“魚飯”，簡單鮮美，可以自享，待客亦方便。
4、炒薄殼
材料：薄殼400-500G、蒜、姜、干辣椒(或新鮮的小辣椒)、油、魚露、適量金不換(香草)、醬油、砂糖
1.薄殼洗干凈晾干水備用， 姜、蒜、辣椒切碎，金不換洗干凈切段。
2.適量油燒熱鍋下姜、蒜、辣椒、金不換炒出香味后倒入薄殼大火爆炒片刻后撒適量的魚露以及醬油，少許砂糖翻炒至薄殼全部開口即可。
薄殼分“濕炒”和“干炒”。我這個是干炒，而濕炒得做法就是加入姜蒜金不換那些配料炒出香味后加水煮開加入薄殼以及調味料一起煮至開口就可以了。
飯桌上粉條同志吃個不停，邊吃邊抱怨說：“這肉太小了，不過味道好好噢，如果不是那殼硬哦。我殼都啃下去了。。。。“
注意：正宗的炒薄殼做法是不加鹽的，而是通過魚露來調味，還有金不換是這道菜的靈魂。假如材料不足，我絕對不建議你做這個菜哦！
5、牛肉丸紫菜湯
潮州有名小食。來源于客家菜。早期賣牛肉丸的小販大部分是客家人，他們挑著小擔在汕頭市挨街串巷叫賣。尤其晚上，在韓堤路八角亭至公園后面的韓江一帶，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專為停泊在那里的客家貨船供賣夜宵，專賣牛肉丸湯。
做法：食時用牛肉丸原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸(煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑)，加入紫菜，適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。
6、菜脯煎蛋
材料：菜脯50g，雞蛋2個，蝦皮20g，韭菜100g
做法：
1、將菜脯用水泡洗以后再放在鍋中烤干水份。
凡是咸菜，蘿卜干等這些材料，最好在煮之前都用水泡洗干凈以后再烤干，一來可以去除咸味，二來使菜脯的味道吃起來更加的醇香。
2、用2片姜片放少許油入油鍋中涂勻。
3、放入一湯匙勺菜脯，一湯匙韭菜、2湯匙打勻的蛋漿，和少許蝦皮，我很喜歡用蝦皮做菜，因為加了蝦皮會香很多。
4、小火煎到底部變硬以后翻轉煎另外一面。煎熟以后就可以起鍋了。
注意：1.菜脯的挑選：其實所謂的菜脯，就是指生曬的蘿卜干，因蘿卜在潮汕俗稱“菜頭”，故稱“菜脯”。
7、蠔烙
正宗的潮汕蠔烙制作上一定要加鴨蛋來煎，才夠香口，油要用熟豬油，最后還要淋上魚露，而且要煎至蠔烙上下兩面酥脆，并有金黃色，其特點是鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。家庭制作的就隨意多了，鴨蛋沒有就用雞蛋，熟豬油沒有就用花生油，魚露沒有就用鹽。上次用買的雪粉制作根本沒法烙成型，懷疑這雪粉都不知道是用什么制作的，現在食物被自然的、人為的污染，人對吃到肚子里的都是憂心忡忡誠惶誠恐的，這次用上親戚自已種的地瓜自已制做的地瓜粉，不但一烙成型，味道還帶有絲絲清甜，正是用得舒心，吃得放心。
原料：地瓜粉、鮮蠔仔、雞蛋
配料：香蔥、芫荽
調料：鹽、雞精、胡椒粉
制作：1.平底鍋下油爆香香蔥粒，倒入地瓜粉加水混合成的漿狀(大約1:3的比例)；
2.均勻地放入清洗干凈的蠔仔；
3.中火煎成型，至微黃；
4.翻另一面繼續(xù)煎至微黃，放芫荽；
5.四周加入少許油后，雞蛋加鹽、雞精、胡椒粉打散，均勻淋在上面；
6.繼續(xù)煎至兩面金黃即可
(注：只在最后下的雞蛋里加調料，而地瓜粉漿是不加的，因為蠔加鹽后遇熱會出水，影響成型和口感，而且更能在咸香中吃出地瓜粉的一點點清甜)
潮州人對于凡是用米粉、面粉、薯粉等經過加工制成的食品，都稱為“粿”，潮州方言稱河粉為“粿條”。
材料：粿條、牛肉、少量蔥及豆芽
〔做法〕
1、用潮州沙茶醬、醬油、些許油將牛肉腌制一個鐘左右。
2、用醬油、胡椒粉將河粉拌勻，腌制一個鐘左右。
3、豆芽去頭去尾，蔥切長段。
4、熱油至起起煙，倒入河粉，用筷子快速疏通河粉。
5、待底面呈金色，手執(zhí)鍋柄，將河粉完整翻轉過來，反復幾次，先將河粉起盤。
6、加適量油，大火快速翻炒牛肉、豆芽。
7、牛肉七成熟時倒入蔥段。
8、將牛河燴入，用筷子搗勻，略炒即可上盤。
作為菜肴，剝皮魚細幼、無腥味。由于此魚魚肉比較淡，因此用豆豉、醬油、姜絲、蒜蓉燜煮最好吃。剝皮魚用來煮湯、或者做魚生也是非常鮮美的。
普寧豆醬雖然不是菜，但卻是不少潮菜的佐料。在家習慣了炒菜加一點來調味的，味道會更加鮮美，但是在外邊卻沒什么人用豆醬，吃起來味道總覺得不夠鮮甜。
材料：剝皮魚三條，豆瓣醬、姜、蒜、蔥適量，因豆瓣醬是咸的，所以就不用鹽了。
三條剝了皮的剝皮魚(本想回來自己宰的，好留下其完整的身影，只是賣魚的手腳利索，我在掏錢的時候它已經把魚給剝了)：
做法：
1、起油鍋，將魚煎至兩面變黃鏟起待用。
2、重新倒入油、爆香姜蒜、下豆瓣醬炒香。
3、將煎過的魚重新如鍋，加適量水燜煮一會兒即可。
鹵水是潮州人最家常的菜色，春夏秋冬，潮州人家中都有一鍋鹵水汁，無論你何時來到潮州人家做客，主人家都會捧出一盤香噴噴的鹵水，讓你一飽口福。鹵水的品種很多，你在潮州菜館，通常點一份鹵水拼盤，上面會有：鹵水鵝掌、鴨翅、鴨腎、豆腐干、雞蛋、大腸、粉腸等等，各式各樣，讓你一次嘗個遍。
主料：整只的鴨翅膀或鴨中翅2斤
配料：從照片的左邊開始，按順時針看分別是：甘草4-5根、八角3-4個、南姜4-5塊、香葉4-5片、小茴約10克、桂皮一塊(中間)、醬油、鹽、紅糖適量
做法：
1、將鴨翅膀按骨節(jié)分開成兩到三節(jié)，洗感覺，拔掉雜毛；
2、燒開水，將鴨翅放進水里燙，等水再開了的時候，熄火，將鴨翅膀倒出來；
3、把鴨翅膀放進預先做好的冰水里面，多次沖泡，直到鴨翅表皮冰冷，有緊繃的感覺；
注：這道工序很重要，因為冰水的沖淋，鴨翅的表皮收縮，更有彈性，不會在鹵的過程中發(fā)生掉皮的情況，入口更加有韌性。
4、用一個湯鍋裝2斤水，放入大約150克的醬油，將配料沖洗一下塵，全部放進鍋里，把水燒開，用筷子點一下鹵水汁試一下味道，加入適量的鹽，直到你感覺比你平日的菜稍微咸一點點即可。
5、燒熱鍋，加一點的油，再加入約50克的紅糖粉，用中火翻炒直到糖融化，起泡泡，泡泡的顏色變?yōu)轸骷t色，將糖漿倒入燒開的鹵水汁中。
6、將冰水泡好的鴨翅膀放進鹵水汁中，用大火再燒開，轉成中火，再鹵半小時，鹵水鴨翅就可以上桌了！
注：鹵好的鴨翅不可以長時間泡在鹵水汁中，如果一頓吃不完，可以把鴨翅撈起來，用盒子裝好放在冰箱里，再吃的時候才把它們再放進鹵水汁中，把湯汁煮開，就可以撈出來吃。大家吃的時候，一定不要浪費了鴨翅的骨髓，要把骨頭咬開，吮完了骨髓才扔掉！
