成都僅存的百年老字號(hào)
已經(jīng)屈指可數(shù)
能堅(jiān)持下來的牌子
家族的堅(jiān)守傳承、用心做味道的決心
二者缺一不可
小鎮(zhèn)郎中無意間發(fā)掘的美味
劉銀山在清光緒年間的蘇稽鎮(zhèn)是個(gè)遠(yuǎn)近聞名的郎中，在漫水石橋邊開得四四方方一間藥鋪，總是長(zhǎng)袖青衫，一柄折扇，在藥斗柜前端端坐著，屋前看賣米花糖桃片糕的貨郎吟吟唱唱地走過，屋后是一隴淺丘，蒿草盈盈。季節(jié)交替時(shí)，劉銀山的藥鋪常常關(guān)門閉戶，門上有米飯黏住一張紙，上頭工整兩粒小楷：出診。是鎮(zhèn)上的大戶人家喜歡喚他登門把脈，揀調(diào)理方子以安然換季。如此往復(fù)，春夏秋冬又一春。
那時(shí)候牛肉精貴，普通百姓吃不起，逢大戶人家殺牛，大家就蜂擁去“趕牛河”。牛下水大戶人家不稀罕吃，殺了牛，下水通通丟到河頭?！摆s牛河”的人在下游鬧鬧熱熱地等，主要是撈牛腸，牛腸拿回去翻洗干凈，油煸干了可以下小酒。而心肝肺肚就沒人要了，一坨坨孤零零地飄著，油腥滿河。
劉銀山也趕了幾回牛河，他背著手在攢動(dòng)的腦殼背后笑瞇瞇地看，待人群散去，他靠攏河邊，拿網(wǎng)子兜了幾坨牛肚牛心起來，用麻繩系了拎回藥鋪。路過的人家都稀奇地跟他打招呼，劉郎中，心子肚子你拿來做個(gè)啥子嘛。劉銀山依舊笑瞇瞇地說，哎呀，可惜了得嘛。
那天濃云密布，驟雨輕落萬重山，整個(gè)蘇稽鎮(zhèn)都結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地聞到了牛湯的香味。這濃厚溫潤(rùn)的香，從石橋邊藥鋪的門板縫里溜出來，在含著暗褐色潮氣的空氣中漫漶四散，翻墻越瓦，不請(qǐng)自來地鉆進(jìn)小鎮(zhèn)各家各戶，連吃過夜飯?jiān)缭缢男⊥迌憾剪鈩?dòng)鼻孔，做了一個(gè)大啖牛肉的美夢(mèng)。
第二天，有病沒病的人都跑起來了，把藥鋪擠得無處落腳。
劉銀山把上午最后一個(gè)脈把完，準(zhǔn)備吃晌午，看鋪?zhàn)永锏娜私z毫未減。連咳得抓心撓肺的那個(gè)都把藥方先揣進(jìn)包包頭，手揣到袖籠籠頭，靠在墻上踮起個(gè)腳。你還不快點(diǎn)回去把那副藥吃了??？病人一邊嗯嗯地答應(yīng)，一邊眼睛卻落到了劉郎中端出來那鍋湯里頭。
劉銀山推開后屋門，把那鍋凝得微微米黃的湯擱到了門外的爐子上。淺丘上有鴨子在啄低洼處的積水，有風(fēng)來，吹旺炭火，那口湯很快沸反盈天地滾開了。眾人等了半天，繃緊的神經(jīng)瞬間松弛下來——
真叫個(gè)香??！雖然是牛心肚子，但是估摸著這劉郎中是加進(jìn)去了些中草藥，一味貼一味，一味降一味，剛好鉗制住心肺子的腥臊回苦，此時(shí)那口牛下水鍋里漾出來的鮮香，在大家鼻子面前轉(zhuǎn)了一圈，熨帖了每個(gè)人的心房。
一間牛肉鋪轟動(dòng)全鎮(zhèn)
那年生蘇稽鎮(zhèn)載入族冊(cè)的一件大事，就是劉銀山在藥鋪隔壁打了個(gè)攤，開始賣起轟動(dòng)全鎮(zhèn)的牛湯。大戶人家后來每次殺牛，都差人把牛下水和剔出來的牛骨給劉郎中送過來。全鎮(zhèn)的男女老少守著牛湯鋪?zhàn)娱T口的大鐵鍋，臉上喜色融融。牛的肩胛骨叫鳳凰翅，牛的背脊骨叫蝎子梁，牛的龍骨肱骨油脂很少，一起跟著鼓鼓囊囊的草藥包在湯里頭浮浮沉沉，油珠子細(xì)細(xì)密密地織一層，像蟹眼泡。
湯面上丟一個(gè)大筲箕，一柄長(zhǎng)漏勺，牛下水洗切得干干凈凈在盆里堆成小山。牛腸頭、牛肝、牛心、牛氣喉、牛黃喉、牛白肚、牛肚梗子、?；饌悖灰欢?。兜在筲箕里燙一燙就可以吃。草藥跟牛雜相克相生，彼此的滋味敲骨入髓，初冬或者盛夏，吃這樣一碗還能驅(qū)散體內(nèi)的寒暑之氣。后來蘇稽人漸漸興起一般感冒都不就醫(yī)，跑到牛湯鋪?zhàn)訜徜蹁醯卣蟽赏?，便不治而愈?span>中醫(yī)的“以臟補(bǔ)臟”在劉銀山的手里盤活了。
鋪?zhàn)永锝y(tǒng)共幾張桌椅板凳，不夠坐，人些索性就在門口臺(tái)階上席地而吃。個(gè)個(gè)蹺著二郎腿，吃得眉飛色舞甚是得意，久而久之，劉銀山的牛湯鋪?zhàn)泳蛼炱鹆苏信疲蠒?span>蹺腳牛肉”。
民國(guó)初期社會(huì)動(dòng)蕩，劉銀山關(guān)掉湯鋪，一家十幾口人輾轉(zhuǎn)從蘇稽遷到了五通橋。五通橋是岷江邊上的一座小城，榕樹成蔭，白鷺翻飛，蒼茫之氣常常從遠(yuǎn)處的二峨山上涌瀉而來。劉銀山悠悠地望著二峨山，對(duì)大兒子劉九仁說，這鍋湯以后交到你手里了。
那時(shí)的五通橋，鹽業(yè)逐漸興盛。鹽井的轱轆聲代替了雞犬相鳴，白花花的鹽巴搶過布棉菽粟的風(fēng)頭。岷江上販鹽的舟楫頻繁，晝夜不息。劉銀山的兒子們紛紛開起了藥鋪和小鹽窯，除了老大劉九仁。老大握著長(zhǎng)柄已被捏出包漿的湯勺，揣著父親的湯方，開始半夜四點(diǎn)站到爐灶面前。
這口湯，要熬三個(gè)半鐘頭。少一刻牛骨的味不能釋盡，多一刻湯頭會(huì)失了清白。“清清白白”，這四個(gè)字被劉銀山用小楷細(xì)細(xì)地描進(jìn)了那張湯方里，熬湯如做人。四點(diǎn)熬湯，七點(diǎn)半開門，特別是嚴(yán)冬時(shí)分，井上的鹽丁們?cè)缭绾蛟诹碎T外，等著那鍋滾燙的湯霧拂到臉上，化凍朝露般的寒意。
劉九仁覺得苦，比蓮子還苦。
牛雜要在井水里細(xì)細(xì)地洗剝，牛骨要在文火里細(xì)細(xì)地熬煲，幾十味藥材要用小秤細(xì)細(xì)地秤出精確份量。人睡不夠，爐灶的熊火都揭不開眼皮。但是當(dāng)時(shí)間的沙漏漏掉最后一粒沙時(shí)，撲騰而來的牛湯香氣，如落英繽紛，像行過花叢雖然雙手空空，但這當(dāng)下的觸碰便是意義所在了。他覺得似乎依托這鍋湯，跟父親在某種層面上更親近了一些。
那時(shí)候“蹺腳牛肉”的招牌掛到了很多湯鋪的門楣上，家家戶戶在藥材上的配制卻千差萬別。劉九仁思忖著，這天地四季，輪回轉(zhuǎn)圜，湯料的草藥也應(yīng)順著天時(shí)而有所增減添收才是。他研究起父親的方子，和幾個(gè)開藥鋪的兄長(zhǎng)反復(fù)討論，寫出一張四季湯方。
春天加入茴香，白術(shù)，枸杞，菊花，疏肝行氣；夏天人容易心脾兩虛，加入龍眼、大棗、酸棗仁、靈芝，滋養(yǎng)清心；秋天加入百合，川貝，銀耳，能生津溫肺；冬天的肉桂、山藥、芡實(shí)、枸杞則能養(yǎng)腎主藏。
春順肝，夏養(yǎng)心，秋潤(rùn)肺，冬補(bǔ)腎，至此，劉家這鍋湯有了四季輪轉(zhuǎn)，達(dá)到圓熟。
代代傳承的家族匠心
劉家的蹺腳牛肉鋪?zhàn)由怆m然紅火，但利潤(rùn)薄，不過傍晚一大家子收工回來時(shí)常在湯鋪上聚，圍著一口清清白白的牛湯，涮燙著白天賣剩下的牛肉牛舌牛雜，用牛湯泡飯，再來一筲箕蓮花白，覺得風(fēng)清月明，心為之安。
那年生的日子總是起起伏伏，那柄湯勺如接力一般又遞到了劉九松手里頭。劉九松雖然是劉九仁之弟，但二人年歲上整整相差一代。當(dāng)時(shí)社會(huì)百?gòu)U俱興，劉九松之妻重新支起簡(jiǎn)易的攤灶，在青龍嘴懸鍋烹湯。
不過，劉九松也覺得苦，比兄長(zhǎng)劉九仁說的還苦。不添加任何輔料的牛湯，妻子每天得一刻不落地守著熬。父親這口大鐵鍋從蘇稽背到五通橋，后來從五通橋又背去峨眉山，早已滋養(yǎng)得油光珵亮，熬出來的牛湯，一清二白。日子久了，倒不知是人熬湯，還是湯熬人。
是個(gè)微雨的早晨，劉九松捏著手里這柄湯勺，跟侄子劉平說，你接下伯父這一趟吧。劉平遲疑地看向母親郝加蓉，彼時(shí)郝加蓉正拎了一大塊牛里脊跨進(jìn)門檻。那天的雨很像幾十年前蘇稽鎮(zhèn)上那場(chǎng)雨，正是在那個(gè)微雨的傍晚，劉銀山熬出了第一鍋轟動(dòng)全鎮(zhèn)人的牛雜湯。
郝加蓉幾乎是以不容置疑的口氣讓兒子劉平接下了伯父這柄湯勺。這個(gè)農(nóng)村婦女無知無識(shí)，卻堅(jiān)定地認(rèn)為“老祖宗的東西不敢輕易丟”。劉平兄妹在峨眉縣城打了間門市，從'口福來'到“盡膳口福”，至此，劉家的牛湯傳到整整四代，終于有了正式的招牌。
峨眉山一年里有七八個(gè)月都籠罩在雨霧中，峨眉山腳下的城鎮(zhèn)大部分時(shí)間也是陷在寒濕里。在這樣的地界，用峨眉后山放養(yǎng)的兩到三歲的黃牛，本地產(chǎn)的小黃姜，靠山吃山，大部分的草藥從峨眉山里采摘，熬出來的一碗蹺腳牛肉湯，能打通任督二脈，從腳底板生出暖流來，溫柔地?fù)嵊|到人的四肢百骸。
經(jīng)濟(jì)條件好一些，劉平在選材上游刃有余了很多。除了龍骨肱骨鳳凰翅蝎子梁，他發(fā)現(xiàn)尾椎那兩節(jié)骨頭不僅鈣質(zhì)豐富，肉質(zhì)也更為活絡(luò)，于是慢慢將鳳凰翅和肱骨的比例縮減，增多尾椎骨和筒骨，出來的湯頭比預(yù)料中更加濃香馥郁。
牛里脊，牛腱，牛掌，牛尾，牛腸，牛棒骨，牛尾椎骨，火傘，虹腸，牛蹄筋，金錢肚，牛舌，牛臉。一頭牛取十三個(gè)部位，雷打不動(dòng)的三個(gè)半小時(shí)，六十幾味草本，不加味精，出來一鍋質(zhì)樸的湯，只有牛的本原滋味。
成都最走心蹺腳牛肉湯鍋
劉詠梅把祖上這鍋湯帶來了成都，在科華北路盤下鋪面。店鋪裝修早已不是過去年月的草根舊破，而是亮亮堂堂，干干凈凈。湯每天凌晨六點(diǎn)開始熬制，出的頭一碗湯，是盛到了劉詠梅的碗里。
一只清清白白的汝窯碗，盛著清清白白的牛肉湯，她徐徐地先喝一口，再撒進(jìn)香蔥芹菜繼續(xù)喝盡，碗底顯露一行蠅頭小楷，是“清白”二字。從峨眉到成都，劉詠梅天天“喝頭碗湯”，已十余年，等到額頭滲出一層細(xì)密汗珠，身體舒泰，她知道鋪?zhàn)咏裉炷苋缙陂_門迎客了。
桌上一口湯，乾坤已定。生長(zhǎng)不足七個(gè)月的小黃牛，涮燙九秒即可食之；牛舌取是舌頭的中截子，既沒有舌根的軟骨，又沒有過薄的舌尖；時(shí)常被粗心食客誤以為的肥牛，其實(shí)是牛后頸的精貴眼肉；而一頭牛僅能取出的那150克溏心蹄筋，更不能錯(cuò)過。
跟一般的蹄筋不同，只有橫切面足夠大的蹄筋才能析出“溏心”。這樣的蹄筋在燉煮過程中，外圍分解掉一部分膠質(zhì)，中心部位則分解得很少，如此改刀過后上桌，再?gòu)臐L湯里煮出來，中芯和外圍便形成“米白裹著粉紅”如此視覺上的差異，溏心便由此而來。
貴州花溪的燈籠椒，宜賓雙龍鎮(zhèn)的朝天椒，貴州綏陽的子彈頭配上漢源青花椒磨出來的干料碟，蘸上涮熟的牛肉牛雜，趁燙口，再跟一碗原汁原味的牛肉湯。這是劉家四代人的日子，是蘇稽鎮(zhèn)老百姓的日子，是五通橋是峨眉山老百姓的日子。
所謂真味只是淡，至人只是常。
（成都美食專屬福利：活動(dòng)提前1天從11月6日開始）
到店按要求參加活動(dòng)
活動(dòng)一
11月6日-11月18日
四世同堂到店可享菜品3.8折優(yōu)惠！
三代同堂到店可享菜品4.8折優(yōu)惠！
活動(dòng)二
11月6日-11月9日菜品5.8折
11月10日-11月12日菜品6.8折
11月13日-11月15日菜品7.8折
11月16日-11月18日菜品8.8折
P.S：11月13日-11月18日期間
折后消費(fèi)200元內(nèi)贈(zèng)送50元代金券
消費(fèi)200元及以上贈(zèng)送100元
注意：活動(dòng)期間，晚上取消預(yù)訂，請(qǐng)?zhí)嵩绲降昱盼?/span>
代金券限下次使用
所有活動(dòng)/優(yōu)惠不疊加使用
* 活動(dòng)最終解釋歸盡膳口福蹺腳牛肉所有
盡膳口福·蹺腳牛肉
科華北路店地址：科華北路59號(hào)(近世外桃源大酒店)
人均：折前人均75元左右
文 | 竹子大魔王
圖 | 盡膳口福提供
【我要上榜】
美食君將選10個(gè)
評(píng)論最走心的粉絲
贈(zèng)送由【盡膳口福翹腳牛肉 】提供的
（有效期到11月30日）
*關(guān)注我們的粉絲被選中的可能性更大
商務(wù)合作電話 |18380219616
投稿：278600737@qq.com
bigchengdu
