相較于中華其他菜系以‘咸甜酸辛苦’五味為本，川菜卻以“辣麻咸甜酸”為基本味，加之姜蔥蒜等調(diào)輔料，巧妙組合、精心配搭，調(diào)制出各種膾食人口的美滋美味來。其間重要的是，烹調(diào)者、事廚者，首先要對川菜風(fēng)味魅力的核心要素——‘鮮和香’，以及“辣麻咸甜酸”五個(gè)基本味的“屬性”，要有充分的了解和靈活的運(yùn)用。
眾所周知，川菜烹調(diào)之神奇，尤為是民間和老一輩名師大廚獨(dú)創(chuàng)的一些烹調(diào)絕活，更是巧烹妙調(diào)出令世界心醉神迷的美味佳肴來。這些獨(dú)特的精烹妙調(diào)之術(shù)，鮮為人知，少有人解。而多年來市面上有關(guān)川菜烹調(diào)的書籍十分爛市，巧立名目、胡抄亂編，誤導(dǎo)世人。誠然，要做出正宗川菜，展現(xiàn)出地道川味，能了解，甚或是把握好川菜烹調(diào)中的精妙技藝，在一日三餐中不斷琢磨，不斷感悟，那你一定會(huì)成為專業(yè)中的精英，業(yè)余里的金牌大師了。
這樣制湯鮮香味美：菜之神韻在于味，味之玄妙在于湯。俗話說：“唱戲的腔，廚師的湯”。名師大廚調(diào)制的湯“濃厚而不油膩，清鮮而不淡薄”，功夫之深非同一般。老一輩名師大廚十分注重湯的運(yùn)用，因此常能巧用湯而烹調(diào)出奇風(fēng)妙味的各式菜肴。
中華烹飪，自古以湯為本，調(diào)和五味。故此，川菜用湯十分嚴(yán)謹(jǐn)，用湯上的差錯(cuò)與失誤均會(huì)直接影響成菜的風(fēng)味特色。湯菜，以湯為主、湯是主料；燒菜，以湯為汁、湯是配料；炒菜，以湯兌汁、湯是調(diào)料；而使冷菜收汁，同樣用湯調(diào)兌、使其鮮香可口。因此，川菜對湯分得很細(xì)，足見其用心，用功之精道。
行業(yè)中也素有“無菜不用湯，無湯難成菜”之說。作烹調(diào)原料用的湯就分有：頭湯（二鍋原湯）、二湯（毛湯）、肉湯、骨湯、雞湯、鴨湯、魚湯、牛肉湯、羊肉湯、奶湯、清湯、口茉湯、紅湯、老湯（特制紅湯）等；其中常用于中高檔菜式的則是頭湯、清湯和奶湯。川廚吊制清湯、奶湯的技藝亦為中華烹飪所公認(rèn)。其中吊制清湯的秘籍就是：無雞不鮮，無鴨不香；熬制奶湯的秘籍則是：無肚（豬肚）不白，無肘（豬肘）不濃。
湯，味醇厚、滋味豐、營養(yǎng)高、易吸收。四季靚湯，老少皆宜、婦孺尤喜，是美食養(yǎng)生的天然佳品。但現(xiàn)今不少餐館酒樓，為圖方便、節(jié)約成本，多以各種增鮮劑、增香劑、濃縮雞汁、濃湯膏、濃湯寶之類加開水調(diào)兌，這已是公開的秘密，這不僅有違職業(yè)道德底線，還有欺騙消費(fèi)者之嫌。
具體在操作吊湯時(shí)有4個(gè)竅門需把細(xì)掌握：
1.清洗干凈，先用沸水稍煮，打盡浮沫，撈出再用清水沖洗；
2.將沖洗凈的原料放進(jìn)大鍋中（最好是砂鍋或瓦煲），放蔥節(jié)、拍破的姜塊，料酒、加進(jìn)所需的2/3冷水量，大火燒開，反復(fù)打盡浮沫，再將先前煮原料的水過濾入鍋中，若是燉牛羊肉或鴨子，可倒入一罐啤酒，
3.燒開后改為文火（湯面微微冒泡、沸而不騰）、加蓋慢煨緩熬。中途絕不可再加水，更不能加冷水。通常燉雞鴨約需2小時(shí)以上、豬骨、豬蹄、豬肘需3小時(shí)以上，牛羊肉需4小時(shí)以上。
4.燉至原料酥軟時(shí)，可將姜蔥撈出，放入咸鮮榨菜、若是麻辣榨菜則要講表皮洗盡（整塊切片4-5片），即不再放鹽、胡椒粉等調(diào)味料，繼續(xù)燉一刻鐘即可。燉羊肉羊雜，可在燉熟軟后加少量鮮奶，這樣，不僅湯味鮮香，且肉食軟糯香美、形整不濫不垮，再根據(jù)口味另配各式蘸碟。
小火吊湯，24小時(shí)以上，通常是晚上吊，白天用。
急火制熟 慢火入味：烹調(diào)中用火是關(guān)鍵，對不同的原料和烹調(diào)方式都特別講究用不同的火候。像“急火成熟”，即指小煎小炒、滑溜等菜式，尤其是帶葉蔬菜類，像豌豆尖、萵筍尖、藤藤菜、菠菜等；既要保持其中的維生素、葉綠素等營養(yǎng)成分盡量少損失，又要保持本身的鮮嫩、翠綠，這就必須用急火快炒，鍋燒熱、下油燒至冒煙，倒入原料三兩下即調(diào)味起鍋裝盤。
炒葷菜，如魚香肉絲、肝腰合炒、火爆肚花、宮保雞丁、黃瓜肉片、蘑菇肉片等菜肴，在極短的時(shí)間內(nèi)投放調(diào)輔料、調(diào)味料，翻炒起鍋，時(shí)間稍長原料即變綿軟，失其脆嫩口感。通常下鍋快速翻炒均是以秒計(jì)，行業(yè)頭常說的：肝腰合炒十八鏟，如此菜肴方得以保持脆嫩滑爽鮮香、醇美、可口。其中除了掌控好火候和油溫外，事先調(diào)兌好調(diào)味滋汁是關(guān)鍵，另時(shí)現(xiàn)勾兌，非搞砸不可。
慢火入味，多指燉燒燴燜的菜式，或是原料大塊、整只（條），以及腥味較重的動(dòng)物性原料。烹制這類菜肴，通常是先用大火燒開，打去浮沫，再改用慢火（小火）煨?，像紅燒牛、羊肉，紅燒蹄膀、燒雞鴨兔肉類，至少都在5-6個(gè)小時(shí)以上，當(dāng)然，高壓鍋來得快，也撇脫，但只能制熟而難以入味。慢火煨?，可使原料本身的滋味溢出，又使調(diào)味料的滋味浸入原料中，兩者之味，一出一入，達(dá)到相互浸透，入味的效果。當(dāng)然亦有例外，民間和行道中都有：急火豆腐慢火魚之說，像燒麻婆豆腐、燒米涼粉等就要用急火，燒豆瓣魚、干燒魚即需用慢火方能入味。
物到、料到、火候到，這是著名烹飪大師李萬明的訣竅
自然收汁菜肴的火候要領(lǐng)：自然收汁菜肴是川菜獨(dú)特的烹飪技法之一。收汁，是指使菜肴湯汁濃稠粘附再原料上，使其上味的方法。自然二字，即指不另加湯料，讓菜肴本身的湯汁自然收干、濃稠。多用在燒燴類，像炸收、干燒菜肴。炒爆熘類則是勾芡收汁。像干燒魚、干燒蹄筋，勾芡收汁的就更多，如麻婆豆腐、魚香肉絲、豆瓣魚、家常魷魚等。
原料烹調(diào)收汁用火要經(jīng)過大火—中火——小火三個(gè)過程，使湯汁水分充分揮發(fā)，讓味完全滲入原料中。通常是大火燒沸，或炸制原料，然后中火將調(diào)輔料煵炒出色出香，摻湯稍煮，或打去料渣，放入原料煮開后，再改用小火煨?，待湯汁收干即可。三種火力，起決定作用的是小火，使鍋中原料保持微沸狀態(tài)使其自然收汁亮油。
老師傅常說：急火豆腐慢火魚
為啥鍋巴肉片的鍋巴不酥脆：鍋巴肉片、響鈴雞片都是集色、香、味、聲于一肴的川菜名品。但要做到成菜發(fā)聲，鍋巴酥脆卻需要真功夫。首先應(yīng)選用色呈金黃，厚薄適度（4、5毫米），干透的鍋巴塊。如沒干透炸出的鍋巴就會(huì)綿軟；其次是炸鍋巴的油溫過低，鍋巴因此不松脆，吃起頂牙，再是炸好的鍋巴沒有及時(shí)上桌，由于溫度降低，以致肉片湯汁淋上去后不出聲。
再說說響鈴雞片，堪為鍋巴肉片之姐妹花，其以色，愉眼；香，戲鼻；味，娛舌；聲，悅耳而成傳統(tǒng)經(jīng)典名菜，但現(xiàn)今餐館早已難覓芳影。鍋巴肉片用酥脆鍋巴，而“響鈴”，即是將抄手油炸裝盤，把烹好的食料趁高溫連湯帶汁倒入抄手盤中，以熱對熱，發(fā)出清脆悅耳的聲響；抄手之形如“鈴”，故稱為“響鈴”。
在一些較大的餐館酒樓，等才送上桌，溫度也降低了，尤其是秋冬季，很難產(chǎn)生效果。這也很好解決，用燒熱的鐵盤或石鍋盛鍋巴或油炸抄手，澆上滾油，連肉片上桌，淋上你的鍋巴肉片或響鈴雞片就十拿九穩(wěn)，滿堂喝彩了哈。
熱氣亂串，吱聲四起，滿座歡呼，這樣的效果簡直就不擺了哈。
煮制涼拌雞的竅門：川菜涼菜中有不少深為吃貨們喜愛的涼拌雞，像白砍雞、棒棒雞、椒麻雞、紅油雞片、怪味雞塊、藤椒雞、缽缽雞等。但要把雞煮制得皮色黃白光潔、雞肉細(xì)嫩鮮美，這其間自有奧妙。
其一，宰殺清理后的雞（土雞哦）需把粘附再及表皮上的殘跡搓凈，行業(yè)中稱為“搓汗皮”。也就是泡在清水中用手輕輕搓去雞皮上的殘跡，不可把皮搓?duì)€，沖洗干凈后再入鍋烹煮。
其二，整雞熱水下鍋，放蔥節(jié)、拍破的姜塊、加料酒，以中火煮沸后打盡浮沫，煮15分鐘左右斷生為好。所謂斷生，即可用牙簽插入雞腿或雞脯肉厚處，不見有血水冒出為斷生成熟。這樣雞肉即鮮香肉美，若煮至?xí)r間稍長，則肌肉纖維便會(huì)老化。
其三，雞煮熟后，在原湯汁中浸泡30分鐘左右，使其充分吸收水分，這樣雞肉方得以保持細(xì)嫩化渣，油潤光潔。再撈出搌干表面水分，快刀砍成條塊，便可拌制了。
現(xiàn)吃現(xiàn)拌是涼拌菜的必須
炒回鍋肉為啥不起燈盞窩：回鍋肉被譽(yù)為“川菜第一菜”。其風(fēng)味特色之標(biāo)準(zhǔn)是：肥瘦相連、厚薄均勻、軟和適口、咸鮮香濃、微辣回甜、醬香濃郁、呈燈盞窩狀。尤為肉片是否呈現(xiàn)燈盞窩狀，反映出烹調(diào)者的技藝水平。其間有四個(gè)重要環(huán)節(jié)。
一是，選料要精。做一份正宗的回鍋肉，應(yīng)選用皮薄膘厚、肥瘦相連的豬后腿座臀肉（俗稱二刀腿子肉），肥三成瘦二成，肥肉的厚度約兩指余。由于這部分肉質(zhì)細(xì)嫩，肥瘦相間適宜，爆炒時(shí)方能易于卷曲成“窩狀”。
二是，煮肉要適度。一般地講，肉類中保持適當(dāng)水分，成菜后口感就鮮嫩脆爽；如果原料中水分流失過多，菜肴的口感就僵硬頂牙。煮回鍋肉就切忌久煮，否則瘦肉部分會(huì)因水分流失過多，變得緊縮老硬，幾失去鮮香細(xì)嫩口感，爆炒時(shí)又很難卷曲成窩形；且肉皮與肥肉部分，因久煮而軟糯粘爛、難以切成標(biāo)準(zhǔn)片張。
回鍋肉正確的煮法是，放入開水鍋中煮十鐘左右，至肉色發(fā)白，皮軟能掐得動(dòng)，瘦肉部分剛斷紅（俗話說七分熟），撈起在涼水沖漂晾。
三是，切片厚薄要均勻，長度合適。通?；劐伻鈽?biāo)準(zhǔn)片張，應(yīng)先修成5-6厘米長、4厘米高的肉塊，再切成約3毫米（兩個(gè)硬幣厚）的片塊。若切得太厚，爆炒時(shí)就不易收縮卷曲，太薄又容易炒焦。
四是，爆炒火候很關(guān)鍵，是能否其燈盞窩的關(guān)鍵所在。爆炒時(shí)應(yīng)用大火、混合油（熟菜油和化豬油）、油溫達(dá)80-100度（五六成熱），這時(shí)油溫不宜太高，肉片在均衡油溫中易于逐漸卷縮，、脂肪溢油、瘦肉脫水而促使其纖維收縮，便形成燈盞窩形態(tài)，并飄逸出肉香味。此時(shí)可以將多余的油潷出，留適量油，烹入料酒去腥增香；
當(dāng)肉片開始爆油，隨即放入剁細(xì)的郫縣豆瓣（可加點(diǎn)香辣醬）煵炒至油現(xiàn)紅色，還可加十余粒豆豉，下甜面醬，甜紅醬油，改用小火炒和均勻，再調(diào)成中火，先放白蒜苗桿炒斷生，再下蒜苗葉炒合，最后一招很出彩，就是下一勺醪糟汁或啤酒，迅速炒勻即可起鍋裝盤。一盤紅亮碧綠、濃香四溢、風(fēng)味獨(dú)特的回鍋肉就會(huì)吃得滿桌驚呼吶喊，你掙他搶。
小貼士：現(xiàn)今多用豬前夾的五花肉來烹炒回鍋肉。所謂前夾是指豬身兩側(cè)靠背脊上方的肉。但五花肉因是肥瘦相間不易起燈盞窩。可采用生肉不經(jīng)水煮，按上述標(biāo)準(zhǔn)切片，直接入熱油鍋中爆炒，則可呈現(xiàn)燈盞窩形，且肉質(zhì)也較鮮嫩香美。另一種方法是把切好的生肉片放入熱鍋中加少量水，煮至水干吐油，肉片卷縮，再按上述程序放進(jìn)調(diào)料爆炒，也可炒出一盤地道回鍋肉來。
韭菜花回鍋肉
脆皮魚制作三步曲：糖醋脆皮魚以其完整的造型，酥香的外皮，細(xì)嫩的肉質(zhì)，獨(dú)特的風(fēng)味在餐桌上經(jīng)久不衰，深得人們的喜愛。但是，由于糖醋脆皮魚的制作技術(shù)要求高，操作有一定的難度，往往達(dá)不到要求。實(shí)踐證明，在把握選料、調(diào)味、初加工的前提下，必須掌握制作的三步曲。
第一，刀工處理講技巧，因?yàn)橹谱鞯聂~一般體積較大，含水分較多，要達(dá)到花刀翻花一致，刀距相等，成型美觀的要求，必須講究刀工技巧。如700g左右的魚，刀距以3.3cm(寸距)為宜，先直刀后斜刀剞6～7刀，每片魚肉要深度一致，但不要傷到魚刺；然后再用精鹽、姜塊(拍破)、蔥段、料酒在魚的全身碼勻腌漬10分鐘左右，再進(jìn)行下一步操作。
第二，上漿干稀要均勻。魚碼味后，將魚用干凈的布抹去水分，輕輕地撒上薄薄的一層干細(xì)淀粉，再將干淀粉調(diào)成漿汁，濃度以稠米湯狀為宜。方法是用手提起魚尾，魚頭向下，讓水淀粉漿汁從魚尾流下，并不斷旋轉(zhuǎn)魚身，使?jié){汁均勻地掛滿魚身。如果漿汁太稀，流淌太快，水淀粉不易粘好；如果漿汁太濃，流淌不暢，水淀粉易起坨，造成皮不脆。漿汁不要加雞蛋液，因?yàn)橛秒u蛋液受熱后會(huì)不酥脆，淋上汁后會(huì)回軟，口感不好。
第三，油溫時(shí)間要控制。脆皮魚的特點(diǎn)就是魚皮酥脆。要達(dá)到這個(gè)要求，重點(diǎn)是掌握油溫和時(shí)間。如果油溫太低炸制時(shí)間長，魚皮發(fā)綿發(fā)柴；如果油溫過高炸制時(shí)間短，魚皮會(huì)外焦魚肉內(nèi)生。正確的方法是，分兩次炸。第一步，定型。當(dāng)油溫到7～8成(油溫190℃～210℃之間)時(shí)，一只手提魚尾，將魚頭浸入油鍋，另一只手持勺舀油，從上到下均勻地澆油；當(dāng)魚身上的淀粉顏色由白變黃變硬時(shí)，再將整個(gè)魚浸入油鍋中炸；當(dāng)魚全身由淺黃色變成金黃色時(shí)，減小火力，再將魚移到鍋邊待用。第二步，復(fù)炸。先將調(diào)味汁調(diào)勻裝入碗中，將油鍋火調(diào)大，待油溫升高到8～9成熱時(shí)(約220℃～230℃)，速將魚投入油鍋中炸片刻，當(dāng)魚色變成棕黃色后，撈入盤中，立刻將兌好的味汁下鍋，迅速攪合燒至濃稠收汁，立馬澆在魚上，在“呼啦”的聲音中上桌。
糖醋脆皮魚
腰花、腰塊怎樣炒才脆嫩爽滑：炒腰花、腰塊雖說是川菜小煎小炒中的家常菜，但卻是一款‘功夫菜’，既要考刀工，碼味，又要看火候，行業(yè)俗稱為‘搶火菜’。把握住三大要點(diǎn)，熟能生巧，你就必會(huì)成功。
1.加工豬腰，先撕去外膜，對剖開，片去腰騷；腰花無論是切成鳳尾形，還是荔枝形、松果形，都要求刀口深淺一致，條塊整齊劃一，這是下鍋爆炒，受熱均勻，翻花成形的關(guān)鍵。老師傅是一手成蘭花手型輕按豬腰，另一手反斜刀40度角，剞豬腰至4/5處，再立刀切條，老師傅說的‘三道三葉鳳點(diǎn)頭’，即用推刀切，刀尖先下，切破豬腰一端，刀根后下，在沒切破的部分劃深及豬腰2/3刀痕，讓后再三刀一斷開。這時(shí)切好成形的腰花，已經(jīng)爆炒受熱，切破的一頭形成相互分離的三枚葉片，連接起的一頭受熱翻卷，猶如孔雀美麗的尾羽，夾在筷子中，那脆嫩腰花顫顫悠悠，好似但鳳點(diǎn)頭，這就是川菜獨(dú)特的刀工造型——風(fēng)味腰花。怎么樣，巴適哈！
切腰塊則相對要簡單些，不管是立刀剞交叉十字花刀，還是反斜刀與立刀剞相結(jié)合的荔枝花刀，都要求刀口深淺一致，塊子大小一致。
2.碼芡，腰花的碼芡很講究，因?yàn)樨i腰含水分較重，碼芡過早會(huì)脫欠，下鍋爆炒時(shí)易造成糊槳，做成無用功；因此，在臨時(shí)下鍋前碼芡為宜。
3.爆炒，炒腰花、腰塊，火要大、油要滾，通常在油冒青煙，油面滾沸時(shí)下鍋，炒勺迅速將腰花或腰塊炒散開，腰子一當(dāng)變色發(fā)白，卷縮翻花，立馬投入配料，烹入調(diào)兌好的滋汁翻炒，將鍋兒簸幾下，聞到香味，立馬出鍋裝盤。行業(yè)中向來有‘肝腰合炒十八鏟’之說，點(diǎn)明爆炒之快，一般50秒至1分鐘就得出鍋，方能展現(xiàn)腰花腰快脆嫩爽滑的質(zhì)地。怎么樣？向老師把這些個(gè)訣竅全都抖露了，能否熟能生巧，就看你的悟性了哈，相信我，天道酬勤，你懂噻！
火爆腰花
如何使蔬菜鮮嫩如初、不變色：通常在烹炒蔬菜時(shí)，由于于空氣中的氧作怪，蔬菜易于變成較難看的褐色，影響人的吃情。因此行業(yè)中多采用三種方法來保持蔬菜不變色。
一是，水寬湯沸將蔬菜下鍋先氽（tun）一下。一般綠葉蔬菜時(shí)間較短，根莖瓜類時(shí)間稍長（半分鐘即可），撈起晾涼在烹炒或燒制。
二是，浸水隔氧。像土豆、蓮藕、山藥類、切成片或塊后浸在涼水中隔絕氧氣作怪。烹制時(shí)在撈出瀝干水分下鍋。
三是，蔬菜在過了沸水后淋上少許熟油，使之與空氣隔絕，達(dá)到保鮮保色的效果。
小貼士：一些像四季豆、萵筍、青豆、土豆絲、藕片等，在沖洗凈后，加少許鹽拌合，放入微波爐中火加熱1分鐘，再下鍋烹炒，既易熟又可保持其鮮嫩如初、色美香脆的口感。
素炒帶葉一類的蔬菜最好用豬油，方才滑嫩香美。
中國川菜文化人 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》
《辣麻誘惑三百年》作者 向東 2017.4.9于成都
