2020的春節(jié)期間，相信大家都沒少在家苦練廚藝，除了涼皮，油條，電飯煲蛋糕，甚至都開始向餃子下手了。餃子包的好看必能增加食欲，但老化講的好，“餃子好吃不在褶上”，餃子餡好吃才是硬道理！

那么如何調(diào)制出好吃的餃子餡呢，今天就請到了專研餡料30余年的“餃子王”尹洪軍，給大家講解全套餃子餡攻略，文末附配方。（干貨較多，建議大家收藏起來慢慢用）

3大母餡調(diào)制方法

一：豬肉母餡

選用豬前腿與五花肉各一半（最好比例是前腿肉350克，五花肉150克）。

豬肉500克，肉粉料10克，深色醬料90克，復(fù)合油料40克，水300克，姜末12克，復(fù)合香油10克。（油料調(diào)制，及深色醬料在下文介紹）。

二：牛肉母餡

牛肉450克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色醬料90克，蔥椒水300克，蔥椒油8克，復(fù)合油42克，姜末12克，蛋清1個(gè)，淀粉8克

三：羊肉母餡

羊肉450克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色醬料90克，蔥椒水300克，復(fù)合油42克，復(fù)合香油6克，淀粉8克

油料的制作

一：復(fù)合香油

用料：芝麻油、核桃油、葵花籽油比例：6:1:3

調(diào)配方法：按比例混合一起即成

適用：高檔特色餃子餡

二：復(fù)合油

用料：大豆色拉油或菜籽油、花生油、芝麻油比例：2:7:1

調(diào)配方法：二者分別加熱成熟，按比例加入芝麻油（不加熱）混合一起即成

適用：常見的普通餃子餡

三：蔥椒油

用料：蔥75克、姜15克、花椒8克、八角2克、香葉1克、色拉油250克、菜籽油250克（或者花生油更好）。

調(diào)配方法：把大蔥一劈四半，切成寸段，與姜片 泡花椒粒、八角一起入大豆色拉油內(nèi)，小火慢慢加熱至蔥姜變成黃色?；?，撈出料渣，冷卻即可

適用：可調(diào)制各種餡料使用

深色醬料

將普通醬油和老抽與蔥段 姜片 大料 香葉小火燒開，面醬炒熟，再與生抽和味極鮮混合而成，該醬料常用于調(diào)制肉類餡，例如：豬肉 牛肉 羊肉餡。

配比：黃豆醬油55克 老抽18克 生抽10克 味極鮮10克 面醬5克（加75克水25克油炒熟） 料酒2克

特色餃子品種制作

一：精肉水餃

（素菜占比30%以內(nèi)的可稱之為精肉水餃，以豬肉母餡為例，配30%以內(nèi)的素菜，如豬肉：韭菜配比就是500克：150克）

原材料用料配比：豬肉母餡500克，蔥末75克，復(fù)合油12克，=587克

二：豬肉韭菜水餃

（以肉素比例1:1為配餡標(biāo)準(zhǔn)）

豬肉母餡500克，韭菜末500克，復(fù)合油45克，復(fù)合香油8克，素餡粉料8克=1061克

三：豬肉茴香水餃

（以肉素比例1:1為配餡標(biāo)準(zhǔn)）

豬肉母餡500克，茴香末500克，蔥末50克，素餡粉料8克，復(fù)合油75克，蔥椒油10克=1143克

素餡在調(diào)制時(shí)有哪些需要注意的？

制作素餡時(shí)，尤其是蔬菜類的原料一定要除雜，將原料清洗干凈，有些蔬菜需要焯水過涼，再壓去部分水分，有些需要直接切碎壓去水分，但調(diào)餡所用的蔬菜本身一定要保持 60% 的水分，這樣餡料的口感才會(huì)鮮嫩不會(huì)發(fā)柴。

雙丁素三鮮

1.有些餡料需要保持蔬菜翠綠的顏色，在焯水時(shí)需要在水中加入適量的鹽、食用堿、色拉油等，以保持其綠色，防止氧化變質(zhì)。

2.有些原料中含水量非常大，包制時(shí)非常容易出水破漏，如黃瓜、西葫蘆等，我們就需要加入粉條、粉絲、腐竹或者大豆蛋白類輔料，以便吸收其中的水分，利于成品的包制，同時(shí)也增加了餡料中的營養(yǎng)成分。

3.制素餡的順序是先放入油料將素餡拌勻，目的是鎖住素料中的水分，這樣再加入粉料調(diào)味后不會(huì)因?yàn)辂}度過高使水分流出，包制餃子時(shí)就不會(huì)出水破漏；有些原料在切碎后，需立刻與油料拌勻，以阻斷氧化變色。