又到一年月餅節(jié)，這次早早的做了月餅，非常好吃的流心月餅，由于奶黃餡和流心餡都是自己炒制，沒有任何防腐添加，月餅做好得放冰箱冷藏保存，并且保存的時間較短，最好三五天內(nèi)能吃光光。
吃的時候從冰箱取出，在微波爐叮30秒就有流心的效果了，剛出爐時流心效果最好，放得久了效果會差些
做流心月餅會比普通月餅復雜，因為要炒制兩種餡料，步驟比較繁瑣，不過當吃著噴香流餡的月餅時，一切都值了
圖片是在冰箱放了兩天后拍攝的，流心效果不如剛出爐，不過口感無差
奶黃餡材料
雞蛋225g
玉米淀粉75g
杏仁粉15g
砂糖151g
奶粉70g
淡奶油120g
椰漿113g
咸蛋黃5個
黃油45g
流心餡材料
淡奶油80g
砂糖20g
椰漿10g
玉米淀粉4g
咸蛋黃2個
吉利丁3g
餅皮材料
玉米油20g
面粉68g
蓮蓉餡150g
轉(zhuǎn)化糖漿55g
奶黃餡的做法
?1.咸蛋黃噴少許朗姆酒，180°C，烤約5分鐘，放涼備用
2.雞蛋加113g砂糖攪拌均勻，加入過篩的玉米淀粉、奶粉、杏仁粉攪拌至無顆粒狀態(tài)
3.淡奶油和椰漿倒入鍋中，加入38g砂糖、黃油，開小火，邊攪拌邊加熱至微微沸騰，再將步驟2中的雞蛋糊緩緩倒入，小火邊加入邊攪拌
4.小火繼續(xù)翻炒，至水分收干，奶黃餡微微出沙，加入烤好壓碎的咸蛋黃，繼續(xù)翻炒，炒至咸蛋黃完全融入奶黃餡，餡料出沙，這時的奶黃餡比較松散，離火放涼
5.放涼的奶黃餡用手揉搓，充分混勻，捏成團，裝入保鮮袋，放冰箱冷藏待用
流心餡的做法
1.淡奶油加入砂糖攪拌均勻，開小火加熱至沸騰
2.椰漿加入玉米淀粉中拌勻，再倒入1中，邊加邊攪拌，小火加熱至粘稠狀
3.加入壓碎的咸蛋黃拌勻
4.吉利丁用冷水泡軟，擠干水分，加入咸蛋黃糊中，攪拌至融化，離火
5.做好的流心餡過一次篩，裝入密封容器，放冰箱冷凍約1小時，取出來徹底攪拌一次，繼續(xù)放回冰箱冷凍至完全變硬，需要兩小時以上
稱量、包餡
1.冷凍好的流心餡取出，稱量，7g/個，共16個
2.奶黃餡分割成30g/個，搓圓，再重新放回冰箱冷凍至硬
3.將凍硬的流心餡快速包入奶黃餡中，奶黃餡在室溫下放置過久會軟化，所以這一步速度盡量快
餅皮的做法
1.糖漿加玉米油用手動打蛋器充分攪拌至融合
2.分兩次篩入面粉，拌勻至無干粉
3.加入蓮蓉餡，用刮刀拌勻，放冰箱冷藏
成型、烘烤
1.冷藏后的餅皮取出分割成15g/個，取一份按扁，包入奶黃流心餡，收口捏緊，放入月餅模具，壓出花紋
2.成型的月餅放入冰箱冷凍3小時以上至凍硬
3.烤箱預熱160°C，取出凍硬的月餅，噴少量水，入烤箱，烤5分鐘，取出，刷三次蛋黃液，每刷一次待干后再刷下一次
4.放回烤箱，再烤約10min，出爐放涼
小貼士
.壓制成型時，如果餅皮黏在模具上不易取出，可以在月餅模內(nèi)撒少量面粉，就很容易脫模了
.烘烤時，可以取一個月餅做一次烘烤實驗，觀察最長烤多久能夠爆餡，正式烤的時候，烘烤時間就在爆餡極限時間之內(nèi)
.炒制的奶黃餡不能太多水分，水分太多會使烤好的月餅塌腰，盡量炒得比較干，如果太干不易捏成團的話，可以加入適量黃油幫助成團
