我曾在煙臺做了多年葡萄酒廠的生產(chǎn)工作，那時每天最主要的工作就是葡萄酒的冷凍處理和過濾。當時的葡萄酒市場很火爆，所以大多用的新酒，調(diào)配好后融合不長時間就要冷處理，這給冷處理的效果造成很大壓力。葡萄酒大型生產(chǎn)企業(yè)為了避免產(chǎn)品在流通過程中出現(xiàn)沉淀問題制定了相當嚴格的冷實驗操作規(guī)程，這是一種經(jīng)驗方法，正常情況下經(jīng)得起這種方法檢測的酒就不容易在瓶內(nèi)出現(xiàn)沉淀了。我曾經(jīng)有罐酒冷凍保溫了三個月卻依然通不過檢測，你可以想象這個實驗有多苛刻。其實有些通不過冷試驗的酒裝瓶后在一定時間內(nèi)也不見得就會沉淀，但因為葡萄酒廠一般產(chǎn)量極大，一旦某罐酒裝瓶后出現(xiàn)問題都會導(dǎo)致巨大的損失，所以誰也不敢輕易松口，寧可錯殺一千，絕不放過一瓶，于是就有了我前面說的葡萄酒冷凍保溫三個月也出不了罐的難忘經(jīng)歷。但是這樣折騰下來，往往原本顏色深、香氣濃郁、口感飽滿的紅葡萄酒會平淡的多，我們常打比方說這是肉沒有了，只剩骨頭?？杉词雇ㄟ^了冷實驗，葡萄酒就沒有沉淀風險了嗎？
有一年我去南方抽查分倉的葡萄酒儲存情況，查到一批出廠半年左右的佐餐酒，每箱12瓶酒中總會有3~4瓶出現(xiàn)顏色變?yōu)樽丶t色、底部有一層沉淀的現(xiàn)象，而同一箱其他的8~9瓶酒則依然呈紫紅色且無任何沉淀。這罐酒可是通過了冷實驗檢測才裝瓶的，那么問題出在哪里呢？后來經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)原因在于軟木塞——企業(yè)為降低成本會使用聚合軟木塞，而這種塞子往往質(zhì)量不均勻，即使是質(zhì)量相對較好的，其安全期也不過一年左右。據(jù)此我們可以判斷，沉淀有時是與氧化共生的，而不一定與裝瓶時酒的狀態(tài)完全正相關(guān)。所以，選個好塞子有時要比嚴苛的冷實驗有效的多。
我們回到開頭提到的，消費者抵觸有沉淀的葡萄酒到底有沒有錯？我們在市面看到的出現(xiàn)沉淀的葡萄酒或許是因為酒太新而融合得不好，或許真的是因為冷處理做得不夠，也有可能像我親身經(jīng)歷的，是由于塞子密封不好所致，而這種情況往往會給葡萄酒的質(zhì)量帶來更多不可挽回的損失。誠然，我們確實會見到某些酒莊的老酒，因為未過濾、年代久遠而出現(xiàn)晶體沉淀，可這畢竟是少數(shù)。相反，你可以看到寧夏一些精品酒莊的干紅葡萄酒，因為在桶內(nèi)陳釀、下膠、轉(zhuǎn)桶等精細工藝都處理到位了，軟木塞也選擇質(zhì)量有保障的，幾年過去了，這些葡萄酒依然不曾出現(xiàn)沉淀。所以，當我們再聽到消費者抱怨葡萄酒沉淀時，要視情況對待，不要輕易擺出一副“你們不懂葡萄酒”的姿態(tài)。
