第一，鹵制的產(chǎn)品不入味；
做鹵味要怎么樣才入味，我們可以把鹵味的入味過(guò)程看成一個(gè)鹽份不斷向原料中滲透的一個(gè)過(guò)程，做鹵味要想入味有四點(diǎn)非常重要：
1、控制好鹽的用量，鹽的用量不夠無(wú)論你怎么做都不可能入味。一般來(lái)說(shuō)總鹽量要占鹵湯 原料總重量的1.8~3%之間，低于1.8%鹵水鹽分過(guò)淡，高于3%鹵水鹽分過(guò)咸。
2、原料要提前腌制，一般大塊料我們使用焦鹽進(jìn)行腌制，按每500克原料10到20克鹽腌制6小時(shí)以上。小件料用鹽水，每20斤清水加食鹽0.6到1斤腌制2小時(shí)以上。
3、注意鹵制的火候和時(shí)間，一般像牛肉、豬心、豬舌鹵制2小時(shí)左右，豬蹄1到1.5小時(shí)，豬頭肉40到60分鐘，鹵制的火力大小也是關(guān)鍵：一般下料后大火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火進(jìn)行鹵制，大火鹵制原料會(huì)使鹵湯蒸發(fā)過(guò)快、原料脫水快不易入味。
4、鹵好的成品要想更入味，可以適當(dāng)?shù)慕?/span>，一般大塊料浸泡3小時(shí)以上，小件料30分鐘即可。
5、加入速冷工藝，把鹵的產(chǎn)品用保鮮膜封著，放入熟食柜中進(jìn)行速冷處理，也可以幫助入味。
第二，做麻辣系列時(shí)，骨髓不浸油、不灌汁、鴨脖子里面發(fā)白；
要想做出骨髓灌汁、灌油的產(chǎn)品，有4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
1、高湯必須有一定濃度
鹵味的入味過(guò)程，其實(shí)是一個(gè)鹵湯、鹵油不斷向原料中滲透的過(guò)程，要想做出灌汁、灌油的產(chǎn)品。高湯就必須有一定濃度，濃度達(dá)不到就鹵水很難滲透入原料的內(nèi)部。
熬好的高湯須有牛奶的濃度，這是一個(gè)比較合理的標(biāo)準(zhǔn)。
2、原料控水可以幫助入味
前面講了，原料的入味過(guò)程是一個(gè)鹵水不斷是原料滲透的過(guò)程?？剡^(guò)水的原料更干，有利于鹵水不斷向原料內(nèi)部滲透。
汆過(guò)水的原料，可以放在通風(fēng)處，晾一個(gè)小時(shí)左右，不僅有利于入味，還能使做出的產(chǎn)品更有嚼勁。
3、鹵油的量非常關(guān)鍵
一般麻辣鹵水，鹵油的量要占鹵水總重的20%左右，直觀的看須有三橫指左右的量，鹵油少了做出的產(chǎn)品干澀、不香，也很難達(dá)到骨髓灌油的效果。
4、速冷
速冷可以幫助鹵水不斷向產(chǎn)品內(nèi)部滲透。這里分享一種比較簡(jiǎn)單的速冷方法，鹵好的產(chǎn)品，用保鮮膜封著放入熟食柜中進(jìn)行降溫處理，產(chǎn)品表面受冷收縮，鹵水會(huì)不斷向內(nèi)部滲透。
第三，回鍋的產(chǎn)品發(fā)黑、縮小
在熟食店，一般會(huì)準(zhǔn)備專(zhuān)門(mén)的回鍋鹵水，在顏色和味道上都要比正常的鹵水要淡一些。產(chǎn)品回鍋時(shí)溫度切記不要過(guò)高，一般40~50度左右的溫度最好，把鹵湯加熱下入剩貨，保持這個(gè)溫度，浸泡15~20分鐘左右，即可出鍋。
第四，鹵水發(fā)腥
鹵水發(fā)腥，一般只有兩個(gè)原因：
1、購(gòu)買(mǎi)了劣質(zhì)原料；
2、不規(guī)范的操作造成的，像一些腥味過(guò)重的原料，不汆水、不用料水浸泡，直接下鍋鹵制，把大量腥味物質(zhì)帶入了鹵湯。發(fā)腥的老湯要怎么解決？把表面的鹵油舀出來(lái)，用適量大蔥、老姜片、芹菜、香菜，白酒，把油重新煉制一遍。鹵湯加入用雞油炒香的花椒、辣椒、八角、適量的大蔥、老姜、香菜根和高度白酒，煮20分鐘，腥味自然祛除。
第五，鹵湯發(fā)苦
1、鹵水糊鍋
鹵水糊鍋往往是操作者不注重鹵水的清理和養(yǎng)護(hù)，導(dǎo)致鹵水過(guò)濃和底部殘留了大量殘?jiān)鼘?dǎo)致的。
鹵水建議每7~10天進(jìn)行一次大清，把底部渾濁老湯倒掉，再用雞架湯或清水補(bǔ)充，可以有效防止鹵湯過(guò)濃。同時(shí)一次鹵貨量過(guò)大、鹵制時(shí)火力過(guò)猛也會(huì)出現(xiàn)這樣的問(wèn)題。
糊鍋的鹵水建議直接倒掉，在以后的操作中注意操作細(xì)節(jié)；
2、焦糖苦
炒制過(guò)火的糖色有明顯的苦味；鹵水中出現(xiàn)了焦糖苦，一要檢查你炒制的糖色老嫩度是否合適，二要看你的糖色用量是否合適。在一些需要大量用到糖色的鹵水中，建議使用嫩糖色。
3、香料的苦
香料的配比和處理不恰當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)苦，哪些香料成苦味呢？其中香葉、白芷、木香、豆蔻類(lèi)、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯。其次，是香料的處理上，所有香料可用70~80度的開(kāi)水浸泡30分鐘左右，可以有效的去除香料的苦味和澀味，我不建議不經(jīng)處理的香料直接放進(jìn)鹵湯中使用。
對(duì)于，已經(jīng)出現(xiàn)焦糖苦和香料苦的鹵湯，可以倒掉三分之一，再用雞架湯補(bǔ)充即可
第六，鹵湯發(fā)酸、發(fā)臭
這樣的問(wèn)題只會(huì)出現(xiàn)在生意不好的熟食店里，生意不好時(shí)鹵水應(yīng)該怎么養(yǎng)護(hù)，第一每次鹵完?yáng)|西，先把鹵水打撈干凈，再燒開(kāi)靜置，不要?jiǎng)铀?，這樣處理后的鹵水夏天3天不壞，冬天5天不會(huì)出啥問(wèn)題。
已經(jīng)發(fā)酸、冒大泡、發(fā)臭了的鹵水建議直接倒掉。
注意：明天早晨六點(diǎn)發(fā)布：鹵水中12種常見(jiàn)問(wèn)題及處理辦法（下集）
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