首先介紹幾個重點詞匯，其實你只要看到英文名稱里包含有這些詞匯就可以大概知道這塊是牛的哪個部位了。
RUMP： 指牛臀部位。
ROUND： 指牛腿部位。
LOIN： 指牛腰部位。
RIB： 指牛肋骨部位。
BRISKET：指牛腹胸部位
PLATE：指牛后胸部位
FLANK：指牛側(cè)腹部位
BLADE： 指牛肩部位。
CHUCK： 指頸部到肩部位。
NECK： 指牛頸部位。
SHANK：指牛腱部位
下面開始講解各個部位肉的名稱以及他們的別名：
1.TOPSIDE：牛臀肉，牛臀肉取自后腿近臀部的肉，外形呈圓滑狀，又稱為針扒，子蓋，米龍，砧肉，脂肪含量少，口感略澀。
2.RUMP：臀腰肉，是牛臀部接近腰部的肉，又稱腰肉，尾龍扒。還有幾個與Rump相關(guān)的詞匯：RUMP TAIL牛臀尾，RUMP HEART 牛臀腰肉心，D-RUMP D-臀腰肉（又名尾龍扒），RUMP CAP 臀腰肉蓋。
3.SIRLOIN BUTT：粗修臀腰肉，又稱后腰里脊。
4. EYE ROUND：眼肉，又稱小米龍，位于臀部，其一端與上腦相連，另一端與外脊（背部最長?。┫噙B，靠近后腿外側(cè)的肉，較小，呈扁管狀。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀?？梢陨常杂纸小按躺砼Ｈ狻?，它還有其他別名，如圖：
5. STRIPLOIN：西冷，即下腰肉，位于脊骨外側(cè)，自肋骨的第11-12根中間至脊椎尾，呈長條形，也被稱為紐約客，因牛下腰部運動量較多，故此部位肉質(zhì)較粗一點。事實上Sirloin是法語Sur（上）和Loin（柳肉）合成的詞，即牛柳上方的肉，也稱牛外脊。
6.OUTSIDE FLAT：大米龍，位于牛后腿股外側(cè)，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，肉塊長而寬大。主要由臀骨二頭肌等肌肉組成，因為此部位活動頻繁，肉質(zhì)較粗，纖維均勻。它的別名較多，如圖：
7.SILVERSIDE：粗修米龍，又稱牛腿肉。
8.KNUCKLE：牛霖，學(xué)名“膝圓”。即牛的膝蓋的位置，屬于牛后腿部位肉，肉表面光滑，又因為這塊肉的自然形狀是圓的，又被廚師們稱為“和尚頭”。英文又經(jīng)常寫做：Thick Flank。
9.CHUCK ROLL：上腦，是位于肩頸部靠后，脊骨兩側(cè)的牛肉,自脊椎第1根肋骨至第6-7根肋骨之前的部位肉，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，脂肪雜交均勻，有好看的大理石花紋，口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質(zhì)含量高。
10. CUBE ROLL：眼肉心，也稱為肉眼，去蓋眼肉，清修眼肉。比較標(biāo)準(zhǔn)的英文應(yīng)該為cube roll，也有稱Ribeye Roll。位于牛肩，牛背兩側(cè)的前面，它是自肋骨的第6根至第11根-12根肋骨中間的肉。這個部位肉質(zhì)很嫩，脂肪含量較高，脂肪與瘦肉交雜呈大理石花紋狀。
11.SPENCER ROLL：肋排肉心，又稱眼肉。
12.TENDERLOIN：牛柳，指的是牛的里脊肉，位于腹腔內(nèi)，靠近西冷內(nèi)側(cè)，因為它運動量少，所以是牛身上最嫩的部位，牛柳形狀頭大尾小，脂肪含量小，是一種十分美味的食材。英文也寫做Filet（菲力）。
13.CHUCK TENDER:辣椒條，位于牛肩胛骨前部，屬于前腿肉，在肩胛骨外側(cè)，從肱骨頭與肩胛骨結(jié)合處分割出的肌肉，形似辣椒，主要由崗上肌等肌肉組成。
14.FLANK：牛腩，牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，這只是一種統(tǒng)稱。
15.BRISKET NAVEL END：后胸肉，牛后胸腹肉近肚臍部位，又稱肥牛。牛胸肉是從胸骨，軟骨和胸部內(nèi)套條割下的凈肉，屬于腹部肉，脂肪覆蓋面積大，有脂肪滲透，適合涮火鍋。
16. BRISKET POINT END：前胸肉，牛前胸腹肉。
17. BLADE：肩胛肉，牛肩胛部位肉，又稱肋脊。牛的肩胛部位是經(jīng)常活動的，所有這部位肉結(jié)實，肉與筋相間，適合鹵和燉。我們應(yīng)該慶幸牛不玩手機(jī)，否則造成肩膀勞損肉就不好吃了
。
18.OYSTER BLADE：板腱，位于牛肩胛骨外側(cè)，沿肩胛外側(cè)骨膜分割而出，主要由崗下肌、三角肌等肌肉組成。板腱是肩胛部比較嫩的部位,很可惜中間被一大塊筋穿過一分為二,如果愿意花點時間把筋去掉,可以得到兩片軟嫩的“精修板腱肉”。精修后的板腱柔嫩有味,適合做牛排、燒烤等,肉質(zhì)可媲美肋眼肉,但是未精修的板腱則比較適合鹵或燉。
19.BOLAR BLADE：保樂肩，也是一種牛肩肉，又稱肩胛。適合燉肉，切片也非常嫩，也可做燒烤，英文又寫做Bolo
20.SHORT RIBS（BONE IN）：牛仔骨，指的是牛的胸肋骨部位，但要明確的是，帶骨頭的在北美分割標(biāo)準(zhǔn)中，統(tǒng)稱為牛仔骨。
21. SHORT RIBS：牛小排，取自牛胸腔的左右兩側(cè),含肋骨部分,但是骨頭和肉中間有層脂肪,所以也很容易對其進(jìn)行骨肉分離。一般切法是取第6~8根肋骨,3根骨頭帶著肉起,切成接近A4大小的肉排。不帶骨頭的在北美分割標(biāo)準(zhǔn)中，統(tǒng)稱為牛小排。牛小排中的油脂分布均勻,質(zhì)地很柔軟、甘甜,也因為其肥嫩、柔軟的特性,所以適合將其烹制成熟度偏高的菜肴。
22.CHUCK RIB，肩胛小排，位于肋骨第3~5節(jié)、牛小排前。肉質(zhì)、風(fēng)味與牛小排類似,肥肉的紋理像牛小排般整齊,價格比牛小排略低,適合用來做牛排、燒烤、火鍋。
23.BACK RIB，牛肋排，與豬肋相比，牛肋排相對較大，烹飪方式以鹵，燉或者慢烤最為合適。
24. NAVEL PLATE：帶骨的牛后胸肉，近肚臍部位，又稱做臍橙板。
25.RIB FINGER：牛肋條，牛肋骨中間的肉也是人們經(jīng)常食用的部位,仔細(xì)將其取下來之后即為牛肋條,含肥肉和肉筋,比較有嚼勁。這個部位的肉比較適合做成全熟的菜肴,適合用鹵、燉的烹飪方式。
26.T-BONE：T骨牛排，腰肋骨兩邊為肉,上面是西冷牛排,下面是菲力,中間夾著“T”字型骨頭,所以把它叫作T骨。很多人喜歡吃T骨,是因為一次可以吃到兩種口感的肉。T骨加熱之后中間的骨頭散發(fā)出的香氣,更是使得很多人對它向往不已。
27．SHANK/SHIN：牛腱肉（又名牛展），腱子肉是腿骨周邊的肌肉。由于腿部經(jīng)常活動,所以腱子肉有粗壯的筋貫穿其間,烹調(diào)的時候必須控制好火候及時間,才能把筋變得軟爛。適合鹵或燉。當(dāng)肉筋在高溫的作用下變成膠質(zhì)時,美味、滑嫩的牛腱肉就大功告成了。
28.HEEL MUSCLE SHANK:金錢腱，屬于牛前腿的關(guān)節(jié)部位，因其肉切片后的花紋形似古錢的紋路，所以叫做金錢腱（又名花腱）。這部分活動量小，承受的壓力小，此部位好于牛腱肉。
29.SHOULDER CHOPS：三角肩肉，位于牛后腿外側(cè)靠近股骨一端,從臀肉中分割而出。三角肩肉肉質(zhì)較粗,纖維均勻。
下面是其他部位肉以及牛內(nèi)臟的名稱，小編簡單整理一下，就不具體介紹了：
1.Neck：牛頸肉，牛脖肉
2.Bone in Neck：帶骨脖肉
3.Fore Quarter：牛前（牛前部位肉） ，有的它為簡稱FQ
4.Trimmings：牛碎肉
5.Hump：肩峰肉
6.Rib end Meat：肋排邊肉
7.Foreleg：前腿肉
8.Plate Fingers：肩胛肋條，又稱長肋條
9.Inside Skirt：內(nèi)裙肉
10.Outside Skirt：外裙肉
11.Flank Steak：牛腩排，又稱做撒撒米
12.Bottom Sirloin：下臀腰肉，又稱迷你西冷
13.Flap Meat：牛腹心肉
14.Chuck Tail Flap：上腦邊
15.Rib Cap：眼肉蓋
16.Tomahawk：戰(zhàn)斧牛排
17.Four Forequarters：牛四分體
18.Ligamentum Nuchal ：牛勁背韌帶，又稱做板筋，英文又寫做Paddywhack
19.Hindquarter：后部位肉
20.Leg Bone：牛棒骨，牛腿骨
21.Knee Tendons and Ligaments：牛窩骨
22.Lumbar bone：牛脊骨
23.Neck Bone：牛脖骨
24.Aorta：牛心管，牛黃喉
25.Omasum：百葉，千層肚
26.Tripe：牛肚
27.Tripe with Honey Comb牛肚帶金肚
28.Tendons：牛蹄筋，F(xiàn)lexor Tendon：前蹄筋，Rear Tendon：后蹄筋，Heel Tendon：腱子筋（又名腱把筋）
29.Tongue：牛舌
30.Honey Comb：金錢肚
31.Diaphragm：牛隔膜
32.Cheek Meat:牛臉肉
33．Tail：牛尾
34.BRISKET FAT：胸口油
35.BODY FAT：牛脂肪
36.Beef Kidney：腎
37.Liver：肝
38.Spinalcode：骨髓
39.Flank Membrane：牛腩筋
40.SS Membrane：西冷筋
41.Testicles：牛子，牛寶，牛蛋
42.Pizzle：牛鞭
43.Reed：牛皺胃
44.Omasum Salted：鹽百葉，又稱鹽毛肚
45.Beef Happy：牛歡喜
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