酒是人類發(fā)明的一種特殊飲料?！俺浴惫倘恢匾?，但有時(shí)候“喝”卻關(guān)乎情緒——無(wú)論是山珍海味，觥籌交錯(cuò)、三五知己，對(duì)月小酌、還是家常便飯，淺嘗輒止，雖然都是酒，產(chǎn)生的味道卻絕不相同。
喝酒這件事，地?zé)o分南北，人無(wú)分男女，愛(ài)好者甚眾。除了酒本身，在哪喝也很重要。
今天我們要說(shuō)的就是一種老北京的特殊“酒吧”——“大酒缸”。
老北京的“大酒缸”（圖片 | 騰訊網(wǎng)）
“大酒缸”是老北京的一種酒館兒。當(dāng)時(shí)流行的酒主要有燒酒、黃酒、露酒、江米白酒這么幾種，“大酒缸”賣得最多的是燒酒。
“大酒缸”大致上分為兩種，一種能堂食，一種不能堂食。
之所以不能堂食是因?yàn)殚T(mén)面窄小。店里幾乎只能容納一個(gè)柜臺(tái)，柜臺(tái)上擱一摞粗砂碗，一碗正好裝二兩酒。這種“酒缸”大多沒(méi)有酒菜，酒客們需要自己到門(mén)口的“酒菜柜子”去買芥末墩兒、口條兒什么的酒菜，然后再回來(lái)站在柜臺(tái)前頭喝。
不過(guò)照顧這種“酒缸”的主兒往往也不需要酒菜，他們雖囊中羞澀，可是卻“有這口兒累”，不能不喝，往往是匆匆干完一碗便繼續(xù)去奔自己的生計(jì)了。
經(jīng)常有車?yán)习鍍簭摹熬聘住遍T(mén)口路過(guò)，人沒(méi)到聲先到：“掌柜的，來(lái)一‘個(gè)’！”到了“酒缸”門(mén)口，馬車還在往前走，他自己跳下車來(lái)伸手接過(guò)砂碗一仰脖，一飲而盡，那只手遞過(guò)酒錢(qián)，撂下碗轉(zhuǎn)身便追車走了。
看著眼熟不眼熟？對(duì)，《大宅門(mén)》里的鄭老屁就來(lái)過(guò)這一手。這大概也算現(xiàn)代汽車餐廳的雛形了。
鄭老屁喝酒（圖片 | 視頻截圖）
“車?yán)习搴劝赘蓛骸彼闶抢媳本╋L(fēng)情畫(huà)中有趣的一幅，也幸虧那會(huì)兒不查酒駕。
這種“酒缸”賣的白干通常質(zhì)量很差，甚至有人為了追求“勁兒大”往里摻鴿子糞、紅礬。喝多了這種酒容易失明，患上精神失常?？墒且?yàn)楸阋?、過(guò)癮，照顧主兒依然多。
對(duì)于這些身世飄零、朝不保夕的人們來(lái)說(shuō)，次白干兒就是他們生活中唯一的調(diào)劑。
下面要說(shuō)的另外一種“大酒缸”就正規(guī)得多了。
這種店鋪多半是山西人經(jīng)營(yíng)的，以零賣“白干兒”為主要業(yè)務(wù)，有的兼賣其他低度酒，主要供酒客“打包”。這種“大酒缸”是帶“主題裝修”的：一般都是臨街三間兩進(jìn)的門(mén)臉兒，門(mén)前斜插一面酒旗，也有掛成串兒帶流蘇的錫盞、木罌（木制液體容器）的，有的甚至只掛一個(gè)特質(zhì)的大酒葫蘆。
酒旗（圖片 | 新浪·鷺島酒井仙子）
“大酒缸”的幌子
說(shuō)到室內(nèi)陳設(shè)，柜臺(tái)左近除了擺著酒壇、酒碗、酒舀子等物之外，旁邊都有個(gè)擺時(shí)令涼菜的紗櫥，冬天升起的火爐子上還放著熱酒的鐵匣，墻上往往掛著發(fā)了黃的“太白遺風(fēng)”“劉伶醉酒”什么的招貼畫(huà)。盡管從清末到民國(guó)，社會(huì)風(fēng)云變幻，這一方小天地卻透著些太平年間的景象。
店里陳設(shè)中最重要的也最特殊的是幾口酒缸。這些酒缸錯(cuò)落有致地?cái)[放著，有的淺埋在地下數(shù)寸，有的甚至尺把深。酒缸有頭號(hào)、二號(hào)的區(qū)別，還有凈底、不凈底的區(qū)別，不凈底的舊酒缸有的已然用了百年以上，缸底沉淀的雜物簡(jiǎn)直趕得上酒曲，這種酒是真正的老酒，除了與衛(wèi)生有點(diǎn)兒妨礙以外，滋味比新酒醇厚得多。
大酒缸上蓋著朱紅色或是烏黑色的大木缸蓋兒，像個(gè)天然的大圓桌面，被擦拭得锃光瓦亮，雖然總有些擦不凈的油泥彰顯著它們的歲數(shù)，卻也顯得格外歷史悠久。再轉(zhuǎn)著缸擺幾條樺木板凳，就齊活兒了。愛(ài)下棋的人們就著缸蓋兒畫(huà)上楚河漢界“殺”一盤(pán)兒，喝酒的人們喝著白干兒，跟三五知己說(shuō)著聊著，咂摸著生活的百味。
大酒缸百態(tài)（圖片 | 中酒頭條）
說(shuō)完了店，就該著說(shuō)酒了。
清末，北方產(chǎn)的燒酒以南路燒酒最為有名，根據(jù)原料不同分為高粱燒、麥燒、玫瑰燒、茵陳燒等等。
南路燒酒的主要產(chǎn)地在今天大興區(qū)黃村、禮賢、采育一帶，這里是清代順天府所轄南路同知，燒酒也因此而得名。其中海子角裕興燒鍋出的燒酒最為有名，味道甜中帶辣，醇香濃郁，銷往京城能夠獲得幾倍的利潤(rùn)。
當(dāng)時(shí)城外的貨物進(jìn)城必須上稅，上完稅的酒叫“官酒”。正規(guī)“大酒缸”都標(biāo)榜自己賣的是這種“原封官酒”——蓋原封者，絕不兌水。但事實(shí)上，那些正規(guī)“大酒缸”雖然能保證不摻入烈性原料，但“千杯不醉”（兌了不少水）的，大概也不少。
白酒（圖片 | 搜狐）
釀酒的古老器具（圖片 | 大眾點(diǎn)評(píng)）
“大酒缸”的菜肴，分為“自制”和“外叫”兩種，自制的又有常備和應(yīng)時(shí)兩種。
常備的是銷量大又存放得住的花生仁、豆腐干、炸排叉、老腌雞子兒、松花蛋、豆兒醬、炸蝦米、拌海蜇、玫瑰棗兒……應(yīng)時(shí)的則是不可多得的時(shí)鮮，如春天的香椿魚(yú)兒、炸小黃花兒（魚(yú)），夏天的拌粉皮、糖醋藕，秋天的煮毛豆、花生，蒸蟹醉蟹，冬天的炒麻豆腐、芥末墩兒……除去魚(yú)蝦、海蜇、雞蛋這類葷菜外，都分為大碟、小碟兩種。樣兒多，盤(pán)兒卻不大，主顧們隨自己的心，一碟小菜兒可以喝上半天。
花生米（圖片 | Pixabay）
花生米（圖片 | Pixabay）
富裕的喝主兒可以選擇外叫各種冷葷、熱菜，“大酒缸”自己也做些刀削面、餛飩、火燒、清水餃子之類的主食，價(jià)錢(qián)不大，卻足以醉后一飽。
即使大酒缸的菜再便宜吧，也總有喝主兒手里不大方便，或者奉行“真正愛(ài)喝的主兒有菜沒(méi)菜一樣喝酒”之原則。專門(mén)有一幫老先生遛早結(jié)束了就到“大酒缸”，來(lái)二兩熱燒酒，一個(gè)杏兒連核兒都劈開(kāi)，一點(diǎn)一點(diǎn)用牙磕，要是有閑工夫能喝多半天兒。
后來(lái)有了水果糖“酸三色”，愛(ài)喝酒的老先生們買一塊糖甚至能喝兩三天酒，咂摸的就是這點(diǎn)兒滋味兒。
酸三色（圖片 | 淘寶網(wǎng)）
更有傳奇的人物，直接就生銹的鐵釘子喝酒。有人說(shuō)用鐵釘子蘸醬油，其實(shí)不蘸也可以，鐵釘子上的銹跟白酒在嘴里發(fā)生反應(yīng)，嘴里“酥”的一下，也算是有了菜。在這種時(shí)候，酒好像是能填平人們心中因?yàn)榭鄲?、疲勞而產(chǎn)生的那點(diǎn)“空兒”。窮樂(lè)，窮樂(lè)，窮富也得樂(lè)，這是“大酒缸”，以及跟“大酒缸”一樣的酒館兒給大家做的巨大貢獻(xiàn)。
總的說(shuō)來(lái)，無(wú)論是“可嘆無(wú)知己，高陽(yáng)一酒徒”的文人雅士，還是辛苦勞作了一天的窮哥們兒，亦或是在家享清福的“老年班”、落魄的八旗子弟，都能在大酒缸找到自己的一點(diǎn)兒“樂(lè)兒”。
酒缸（圖片 | Pixabay）
這樣熱鬧的光景一直持續(xù)到上世紀(jì)五十年代，新的酒館兒代替了“大酒缸”，可是北京人愛(ài)喝一口兒的習(xí)慣一直沒(méi)改，酒館兒一直那么熱鬧。
無(wú)論是太陽(yáng)下山后褪去了暑熱的夏天，還是窗外呼呼刮著北風(fēng)的冬天，這些酒館記載著平民百姓一年四季里的喜怒哀樂(lè)。
