桃妹來解答。

鹵菜上色技巧主要有幾個：醬油，糖色，紅曲粉，紅曲米，其他工業(yè)食用色素，姜黃，黃梔子。它們各有利弊，也各有長處，要根據(jù)你自己鹵菜的品種來定。下面桃妹就來說一下這種上色技巧的利弊。

第1種，醬油。

• 醬油上色的好處是非常直觀簡單。只要顏色不夠，就可以放入適當(dāng)醬油調(diào)到合適的顏色即可。這在各種鹵菜的制作中也用途比較廣。而且好的醬油會給鹵菜帶來醬香的風(fēng)味，使鹵菜口味更好。
• 醬油上色的壞處是鹵水在鹵制食材的過程中容易發(fā)黑。而且這種黑色比較難看。其次，醬油的好壞直接決定鹵水的好壞。所以一般放入的都是比較好的醬油，這樣無形中就推高了成本。如果放入兩塊錢一袋那種醬油的話，整鍋鹵水就會廢掉。到時候悔之莫及。

第2種，糖色。

• 糖色的好處是上色比較均勻鮮亮油潤。而且完全不用考慮發(fā)黑問題。同時焦糖色還會帶來一種難以言表的鮮味更加提升鹵水的品質(zhì)。因為糖色不容易一次調(diào)到位，所以在制作鹵水時需要逐次加入。
  
• 糖色的壞處是顏色偏金黃而非金紅。所以要比放醬油出來的鹵菜顏色差一點。同時也不如放醬油的，有濃郁的醬香味。這種鹵菜更注重外觀。當(dāng)然了，有經(jīng)驗的廚師都會把醬油和糖色搭配起來使用。

第3種，紅曲粉，紅曲米以及工業(yè)食用色素。

• 這三種上色材料的好處是非常直觀，放進去馬上就可以上市，而且成本不高。要適合一些，為了掩蓋放入硝而產(chǎn)生的粉紅色給人造成的困擾，因為硝制的東西本身就偏粉紅。
• 壞處是三種色素都偏紅，顏色比較不自然。很容易給人造成一種錯覺是工業(yè)產(chǎn)品，放了很多的添加劑。所以它們的用途并不是很廣。

第4種，姜黃，黃梔子。

• 這兩種主要是黃色，也適用于特定鹵菜品種，比如說白鹵水或者潮汕鹵水。用途比較窄。所以也無所謂好處壞處了。
• 姜黃可以給鹵菜帶來特殊的風(fēng)味。而黃梔子就只是一個染色的作用。

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