眾所周知，人們對外界物體的第一感覺是視覺，就菜肴而言，對視覺影響最大的就是色澤了。菜肴的色澤通常能夠讓人們聯(lián)想到菜肴的味道，比如艷麗的紅油配上少量的蝴辣殼和幾?；ń罚芙o人以麻辣、香辣的感覺；一份綠油油的炒墓，能給人以清香、新鮮、健康的感覺。
不過，鹵菜的顏色相對其他菜肴的顏色而言，其調(diào)制難度稍微要大一些。這不僅因為鹵菜一般都是批量制作，也因制時所用香辛料中含有的各種不同成分對著色物的影響比較大。那么，要想掌握好調(diào)制鹵菜顏色的技巧，就得了解相應(yīng)著色物的性質(zhì)、特點和運用。
一說到色素，人們多多少少都有點談虎色變的感覺，這是因為大家對色素還不夠了解。色素是用以顯示顏色的物質(zhì)，又稱著色劑或著色物。而食用色素是色素中的一個種類，它是指可以在一定程度上改變原有的食物顏色，或增加食物相應(yīng)顏色程度的物質(zhì)，加入這種物質(zhì)可以改善和增進(jìn)食欲，并且可以被人們食用且對人體無害。食用色素通常又分為人工合成食用色素和天然食用色素兩種。
人工合成食用色素大多是從煤焦油中提煉并分離出來的原料制成的，如日落黃、胭脂紅、檸檬黃等。人工合成食用色素在按照相關(guān)規(guī)定的限量使用范圍內(nèi)合理使用是安全的，它相對于天然食用色素而言，具有色澤更鮮艷、功能更穩(wěn)定、著色力更強、成本低廉、使用方便等優(yōu)點。不過，人工合成食用色素如果濫用或泛用還是會給人體帶來危害，所以在實際烹調(diào)中并不主張過多使用。而天然食用色素不僅對人體無害，而且還含有人體所需的有益成分。
天然食用色素是從天然原料中提取精煉出來，對人體無毒無害，具有某種相應(yīng)顏色的產(chǎn)品。其中植物原料有姜黃、梔子等，動物原料有含在蝦表皮里的蝦紅素等，微生物原料有紅曲米等。在提煉天然食用色素的過程中，還要求不改變天然原料的主體成分。天然食用色素相對于人工合成食用色素而言，成本較高，著色力和穩(wěn)定性略差，但是安全性高，還含有人體所需的有益物質(zhì)，并具有某些特殊功能。比如姜黃色素具有降血脂、降血糖、消炎、抗病毒等作用；紅曲米具有降血脂、消食等功效；紫草紅有抗炎癥、清熱解毒等作用。
天然食用色素的種類有很多，如辣椒紅、梔子黃、姜黃、紅曲色素、紫草紅、桑甚紅等幾十種，在鹵制菜肴時，它們的主要目的是著色，品種主要有焦糖色素、紅曲色素、姜黃、梔子黃、醬油，以及其他肉類調(diào)色物。
食用色素源
1.焦糖色素
焦糖色素是一種特殊的天然食用色素，其化學(xué)成分和結(jié)構(gòu)非常特別，它在天然食用色素的研究中被單獨列為一類。焦糖色素也被稱為焦糖或醬色，通俗地講就是我們烹飪工作者常用的糖色。無論是經(jīng)驗豐富的專業(yè)廚師運用“高溫焦化法”手工炒制出來的糖色，還是現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)出來的焦糖色素，都不能百分百地確保其質(zhì)量。因為焦糖色素在制作過程中會受到原料、溫度等諸多因素的綜合影響。焦糖色素是外觀成紅褐色或黑褐色的液體，也有成固體和粉末狀的，可溶于水具有著色強、性能穩(wěn)定等優(yōu)點。焦糖色素是紅鹵的傳統(tǒng)著色物，目前是國內(nèi)外天然食用色素中用量大、使用廣的色素。
2.紅曲色素
紅曲色素是把大米浸濕蒸熟，再接種紅曲霉菌，培育成紅曲米，然后用特定的提取技術(shù)濃縮精制而成。特制的水溶性紅曲色素具有色價高、色純正、熱穩(wěn)定性強的特點。相比合成紅色素來說，紅曲米無毒、安全，還有健脾消食、活血化瘀等功效。
3.姜黃
姜黃色素是從主產(chǎn)于我國南方的一種姜科植物——姜黃的根莖，用乙醇或其他有機溶劑提取出來，再經(jīng)過濃縮精制而得。按采收季節(jié)的不同，姜黃可分為春姜黃、夏姜黃和秋姜黃，而提取姜黃色素應(yīng)選用秋姜黃。姜黃不僅是天然食用色素，而且還被廣泛地作為調(diào)料使用，比如我們熟悉的咖喱粉里就有姜黃。姜黃也是藥食兩用的植物原料，傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為：姜黃具有通經(jīng)止痛、活血行氣、消炎等功效。
4.梔子黃
梔子是茜草科常綠灌木梔子樹上成熟果實的干燥制品。梔子黃是用水或乙醇水溶液從梔子果實里提取后，再經(jīng)濃縮精制而得，屬于類胡蘿卜素類的色素，卻是少有的水溶性類胡蘿卜素類色素，其熱穩(wěn)定性良好，具有清熱降火、解毒等作用。
5.醬油
醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，俗稱豉油。它是用豆、麥、麩皮等經(jīng)發(fā)酵釀造的液體調(diào)味品，色澤紅褐，有獨特的醬香味，滋味鮮美，能促進(jìn)食欲，增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。醬油一般分為老抽和生抽兩種，生抽較成，用于提鮮，老抽較淡，用于提色。
在給鹵水調(diào)色時，我一直都是秉持“無為而治”的態(tài)度，無為即是自然，治即是治理?！盁o為而治”就是不要過多地干預(yù)，刻意去改變。意思是說，在鹵制品的主體色澤確立以后，只要顏色在合理的范疇內(nèi)，就讓它順應(yīng)自然的變化而變化，即鹵水、鹵制原料和著色物，以及其他調(diào)味料在加熱過程中的物理化學(xué)反應(yīng)，遵循鹵水的自然趨勢。對于鹵制品調(diào)色而言，還是應(yīng)該遵循著色物的特殊性能，并結(jié)合鹵制原料的具體情況而定。
1.舉個例子，四川的黑雞全身皆為黑色，我們在用黑雞作為原料制作鹵制品時，是刻意地去改變它的顏色，還是遵循原料自身的本色呢?答案是保持本色?，F(xiàn)在，很多鹵制品就是保持本色，不刻意使用著色物，使用常見的調(diào)味料和香料將鹵水調(diào)成什么樣的顏色，鹵水就是什么顏色，再與鹵制原料自身的顏色相結(jié)合，就是鹵味成品的顏色，這是一種自然、天然之色。
2.川味傳統(tǒng)紅鹵水一般都要使用糖色去調(diào)色，并且是先調(diào)色后調(diào)味，具體到多少鹵湯應(yīng)該添加多少糖色，都沒有硬性的規(guī)定，幾乎都是廚師憑借自己的經(jīng)驗去靈活掌握。為什么使用糖色去調(diào)色，要先調(diào)色后調(diào)味呢?答案是因為糖色的顏色能夠在150℃的高溫下，保持相對穩(wěn)定，同時也不會因為鹵水酸堿度的變化而變色。在實際的鹵制工作中，也并非一次性地將顏色調(diào)整到位，而是要經(jīng)過多次調(diào)試，直到顏色達(dá)到相對飽和為止。
3.紅曲色素在鹵制時的運用，通常是將紅曲米（即水溶性紅曲色素）熬制成紅曲水后，再調(diào)入鹵水中。紅曲色素在實際鹵制過程中，往往會加入適量焦糖色素與之混合使用，這是因為紅曲色素對酸堿度和光比較敏感，造成穩(wěn)定性較差，加入適量焦糖色素能夠彌補其不足之處，所以用紅曲米作為著色物的鹵味制品要盡量避光保存，以減少色澤的氧化反應(yīng)。
4.用梔子作為調(diào)色物時，應(yīng)選擇色紅、形圓、子仁飽滿者。通常的做法是先把梔子放清水鍋里熬制成汁水，再用熬出來的黃色汁水去炒制糖色，這就相當(dāng)于梔子與糖色混合使用了，其原因也是由于梔子黃對光比較敏感。
5.醬油在川鹵中使用較少。常常聽人說，用醬油給鹵水調(diào)色后，會讓鹵制品發(fā)黑，這也許是傳統(tǒng)醬油的制作工藝與現(xiàn)在有所不同而造成的。醬油的紅褐色與焦糖色素的顏色很相近，而且現(xiàn)代醬油在制作過程中也會老抽和生抽混合后，再給鹵制品上色調(diào)味，這樣的鹵制品在正常避開日光照射和冷藏，并且不再進(jìn)行二次鹵制加熱的情況下，其色澤保持了1~3天，并沒有明顯的發(fā)黑現(xiàn)象，而且味道還更鮮醇。
合理運用天然食用色素對鹵味制品進(jìn)行有效上色，使成品符合成菜要求，這是每一位鹵味烹飪工作者都要掌握的基本技能。我們對鹵味制品的調(diào)色，基本上都是先將著色物調(diào)入鹵水鍋里，然后再觀察鹵水的顏色和鹵制品的顏色是否符合成品要求。鹵水調(diào)色的工藝流程和方法極其簡單，但這些著色物在給鹵制品上色時的化學(xué)反應(yīng)過程相對復(fù)雜，它會隨鹵水的酸堿度、溫度、鹵制時間、光照等諸多因素的變化而變化。所以，我們必須了解著色物的基本特點和性能，這樣在實際運用中才能更加靈活地混用它們?nèi)ズ侠碚{(diào)色，以彌補單一著色物的不足。
在為鹵制品調(diào)色時，應(yīng)該多次分別加入著色物，不宜一次性調(diào)色。除了特殊要求以外，鹵制品的顏色應(yīng)堅持“寧淺勿深”的原則。至于是調(diào)味前去調(diào)色，還是調(diào)味后去調(diào)色，或者是鹵制品起鍋前去調(diào)色，都應(yīng)根據(jù)選用的著色物特性而定，最終目的是讓著色的效果達(dá)到最佳。
