我一直在進(jìn)行的中西結(jié)合的香料配比實驗，五種食材已經(jīng)進(jìn)行了3種，豬，牛，雞，其中雞肉類實驗了燉雞料包和炒雞粉兩種用法，今天進(jìn)行第4種，羊肉的配比實驗。
其實在操作中能得到幾個成功的配方？并不是實驗的主要目的，所謂實驗，主要是通過各種形式的實踐，真實地去了解更多香料的特點(diǎn)，為以后的學(xué)習(xí)和創(chuàng)新奠定基礎(chǔ)。
別不多說，今天進(jìn)行大眾喜愛的羊肉的實驗，其實一說到羊肉，不知是不是我原來在內(nèi)蒙做生意那兩年的潛移默化，我一直認(rèn)為這種食材制作的時候，不需要很多的香料，即使是商用?？偸呛芟矚g羊肉那種本原的味道，認(rèn)為那個最好，但回到家鄉(xiāng)后，一個殘酷的現(xiàn)實是，在內(nèi)蒙那邊迷戀的那種味道基本是找不到了，對于飼料羊來說，只能用香料和調(diào)味料來調(diào)和異味，提升香味，也是無奈之舉。
但即使這樣，我一般在設(shè)計羊肉料包的時候，也不用過多的香料，有5種，7種，最多11種足夠，再配合相應(yīng)的復(fù)合調(diào)味料等，就能是一道很好的羊肉美食。
可今天既然是做實驗?zāi)?，就盡量從一次實踐中多體會一些東西，上次牛肉料包的配比，我采用了兩種經(jīng)典配比方式中的第一種：1君2臣3佐5使，今天就采用第二種：1君3臣9佐使。
結(jié)合羊肉這種食材的特點(diǎn)，我今天把小茴香作為君料，花椒、陳皮、百里香作為臣料，9佐使選用了白芷、白蔻、孜然、砂仁、白胡椒、眾香子，肉蔻、良姜、香葉。
其中眾香子不太常見，屬于西方在肉類食材，尤其是羊肉和魚里面使用比較多的香料，也叫多香果，在我們的配方中比較少見，屬于很有特色的香料，在今天的配比中，把它放在了佐使料的位置上。
配料比例確定為：
小茴香 12
花椒7 陳皮6百里香6
白蔻3孜然3砂仁3肉蔻3良姜3白芷2.5香葉2.5白胡椒4眾香子2
如果用為克數(shù)的話，總量57克，配食材大概11斤。
而今天我買的羊肉才2斤多，只能按比例減少香料，每一種香料減半，再減半，用量才接近。
今天的具體用量為：
小茴香3克
花椒1.6克
陳皮1.5克
百里香1.5克
白芷0.6克
白蔻0.7克
孜然0.7克
砂仁0.7克
白胡椒1克
眾香子0.5克
肉蔻0.7克
良姜0.7克
香葉0.6克
加工的過程就沒有多少可說的了，我還是采用了最原始的方法，為了清晰顯示料包的效果，羊肉加少許小蘇打，用清水泡1個半小時，中途換3次水，不焯水直接入高壓鍋。
調(diào)料只加了蔥、姜、鹽，還有料包，為檢驗料包效果，連我的去膻絕招，核桃打孔都沒有用，就看看這些香料能把任務(wù)完成的怎樣。
在制作過程中，當(dāng)我在另外一個屋里就聞到了鍋里散發(fā)出的香味，清悠自然的時候，就明白了這個料包不會有大的失誤，只看最后的風(fēng)格了。
出鍋后，品嘗了一下那“鹽水煮羊肉”，總體感覺這個風(fēng)格還可以，腥膻等異味基本沒有，這一部分過關(guān)，但其中百里香的香味比較突出，如果大家喜歡這種味，就是特色，假如哪一位不喜歡，可能會說香味有些不自然，有些壓羊肉的味，對此我感覺如果加上其它復(fù)合調(diào)味料的話，應(yīng)該可以中和這種效果。
或者可以根據(jù)我們的習(xí)慣做一下調(diào)整，例如把百里香減半，把孜然粒上升到臣料等，甚至還可以用干姜或者白胡椒粒等為臣料，百里香和眾香子等為佐使料，其實眾香子本身也有成為臣料的條件，那又是另一種特色了。
總之，這個配比算是中規(guī)中矩，可以作為基礎(chǔ)料包使用，只是香料用量寧少勿多！
一個配方只代表一種風(fēng)格，通過大家的品評，根據(jù)具體環(huán)境和人群，把細(xì)節(jié)調(diào)整到最佳，也是成熟配方的重要內(nèi)容之一。
自然門美食e族 一心一意做價值 但行好事！莫問前程！
