曾經(jīng)認(rèn)識一個餐飲老板，由于缺乏經(jīng)驗和運營能力，結(jié)果餐飲開業(yè)的三個月客源都是不穩(wěn)定，裝修、房租、人工等成本壓得他喘不過氣來。最終資金鏈斷裂，不得不貼出了轉(zhuǎn)讓告示。
今天餐謀軍師就來和各位餐飲老板講講'7+5成本管控法'，在餐廳運營期間，一定要清晰了解各項支出和收入，控制好成本。
1. 餐廳利潤
餐廳利潤要占到營業(yè)總額的15%-20%，低于20%說明管理不力，要調(diào)整。低于15%屬于投資失敗。
2. 毛利率
餐飲行業(yè)里的毛利率一般有兩個計算方式
大型餐飲店毛利率54%=營業(yè)額（100%）-食材成本（40%）-營業(yè)稅（6%）
小餐廳店毛利率60%=營業(yè)額（100%）-食材成本（40%）
3. 每天現(xiàn)金流量，必須要盯牢
牢牢盯住每天現(xiàn)金入賬情況，只要真金白銀在手，不怕各種經(jīng)營困難，不怕外部經(jīng)營環(huán)境的變化。
4. 每天成本支出，嚴(yán)控支出
有嚴(yán)格的成本意識，清楚知道餐廳每天經(jīng)營成本是多少，如每天人事費用、水電氣能耗等，管理好成本支出，降低經(jīng)營成本。
5. 盤點每天應(yīng)收賬款，避免死賬
了解每天、每月、每季經(jīng)營回款問題，應(yīng)收賬款的催收問題。
及時催收回款工作，不要讓欠款長時間地滯留在餐廳之外，占用餐廳流動資金。
6. 查清應(yīng)付賬款，避免收支不平衡
餐飲創(chuàng)業(yè)者的每天應(yīng)付款項，一定要注意輕、重、緩、急；
在保持門店正常經(jīng)營的情況下，不要造成現(xiàn)金與資金緊張，更不要出現(xiàn)發(fā)不出工資，支付不出水電費，交不起稅金的尷尬局面。
7. 關(guān)注當(dāng)天利潤，隨時調(diào)整
只有每天完成好了、每月才能完成了、每季才能達(dá)標(biāo)了，才能確保每年利潤指標(biāo)的完成。
一旦出現(xiàn)拖欠，接下來的利潤指標(biāo)完成就十分困難。
1. 房租成本：不超過預(yù)估銷售額的15%
對餐飲行業(yè)來說，10%-15% 的房租占比相對合理，如果占比超過 20% 經(jīng)營壓力就會很大,影響純利潤。
為什么不是定一個額度，而是定一個范圍呢？
因為租金具體多少不是最重要的，重要的是營業(yè)額能夠達(dá)到多少，好地段的商鋪租金肯定會高，但是相對的營業(yè)額也會比較高。
另外，為了防止亂漲房租的現(xiàn)象出現(xiàn)，簽訂租房合同時，租期是多長、租期內(nèi)是否會漲房租、會漲多少，都要事先和房東商量好，并在合同上說明，以防后期成本過高再搬店，那就得不償失了。
8. 員工成本：不超過銷售額的20%
員工成本這塊，不同業(yè)態(tài)的餐廳差別很大，低的會占12%~13%，高的甚至?xí)^20%，15%較為普遍，但是比較合理的是不要超過20%，高于20%，需要減員增效，加強(qiáng)管理。
現(xiàn)在，員工成本占餐廳成本的比重越來越高。尤其是中式正餐，一個好的廚師往往薪資不菲，為了留住一些優(yōu)秀的人才，有時餐企還會采用股份分紅等手段。
即便如此，人力成本也要盡量控制在銷售額的20%以內(nèi)，否則餐廳的經(jīng)營將難以為繼。
9. 食材成本：不可超過營業(yè)額35%
食材成本一般占營業(yè)額的30%-35%，最高不可超過35%。太高說明你的食材采購高，出品有問題，或者損耗過高。
餐飲的本質(zhì)是是食物，所以食材的質(zhì)量一定要有保證。營業(yè)額的30%這個比例，一方面可以保證食材品質(zhì)，另一方面又不至于太高而拖垮整個餐廳的經(jīng)營。
4. 裝修成本：開業(yè)預(yù)算的25%~30%
對于裝修費用，多位老板均表示，這個并沒有一個固定的標(biāo)準(zhǔn)，需要根據(jù)餐廳的定位和預(yù)算進(jìn)行綜合考量。
不同類型的餐廳對裝修成本的要求不一樣，正餐類無論中餐還是西餐，對裝修的要求都較高。在進(jìn)行預(yù)算時，祖母的廚房西餐廳的裝修費用一般占開業(yè)預(yù)算的25%~30%之間。
5. 其他成本
物流費用、廣宣費用和促銷禮品費用，占營業(yè)額的5%。
每個餐飲老板都不容易，每天不是擔(dān)心客流量，就是營業(yè)額，還要省吃儉用，控制各項成本。餐謀軍師希望以上的'7+5成本管控法'能幫助餐飲老板更好運營管理餐廳，提高餐廳盈利空間。
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