火鍋利潤高且員工人手少，兩個白領(lǐng)雄心勃勃辭職創(chuàng)業(yè)，卻開業(yè)不到1年難以為繼，既然日常菜品定價和毛利率是1:3，接近70%的毛利率嗎，為什么到最后每月還會賠錢呢?
解決方式1、關(guān)注隱形成本花費
一家餐館若只計算原料成本那你注定要輸了。除了原料，隱性成本更是一筆不小的開銷。
一次性消耗品、出成損耗、人力成本、培訓(xùn)成本、福利成本、能源成本、房租成本、公司分?jǐn)?、可控利潤等，實際管控的方式大家多樣，但是萬變不離其宗。
這些都計入成本中，你的毛利還剩多少?
一位干了很多年的老板告訴筆者，店鋪租金、員工工資，水電，易耗品，菜品價格沒有做調(diào)研，沒有合理的績效考核導(dǎo)致成本增大，贈菜打折及免單的幅度，沒有管控好，損失的都是直接的純利潤。
稍不注意，這些看不見的花銷都有可能讓你賠本。
解決方式2、做好財務(wù)預(yù)算
無論是服裝還是餐飲，零售店鋪每天都有零零總總各種支出，所以一定要做好財務(wù)預(yù)算機制：首先固定費用是必須列出，關(guān)于變動費用其實應(yīng)該在開設(shè)前期設(shè)定預(yù)算損益表進行編排。通過每月的實際產(chǎn)生分析原因。再利用PDCA的管理方法改進目前不可控費用，達到預(yù)期的目標(biāo)。設(shè)定KPI也是必須的，設(shè)定績效是便于管理，主要還是需要通過每月的數(shù)據(jù)分析看問題出現(xiàn)在哪里，再來研究通過何種方法可以減少。
不要看著只是進賬出賬，店內(nèi)數(shù)據(jù)核算表格化數(shù)據(jù)統(tǒng)計必須詳細(xì)，才能看到問題出在哪里，所有的都要有報表，有比較，才知道問題出在哪里。
解決方式3：房租占比要算清
一家健康運營的餐廳，房租成本占營收的5~10%。同一家店，營業(yè)額越高，房租成本占比就越低。據(jù)筆者了解，北京餐廳的房租成本屬于行業(yè)內(nèi)偏高的，有很多在營業(yè)額中占比超過20%，那么這樣的餐廳經(jīng)營則面臨比較大的問題，店主應(yīng)該調(diào)整經(jīng)營思路。
最傳統(tǒng)方式是提高翻臺率，為了增加坪效，不單從店內(nèi)入手，還應(yīng)該和外賣O2O平臺合作。在當(dāng)前移動支付體驗越來越便捷的場景下，將店里有特色的美食總成套餐形式售賣，這樣更方便備料取餐，也能不與高峰期店內(nèi)客人服務(wù)沖突。最好設(shè)立外賣綠色通道，可以購買類似于旺POS之類的互聯(lián)網(wǎng)機具，直接與線上外賣網(wǎng)站互聯(lián)卻支持各類付款方式，這種降低人力的電子設(shè)備，更智能高效。強調(diào)一點，餐廳千萬不能外賣口與就餐客人一同點餐，不因外賣生意影響店內(nèi)客人體驗。
今天，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)打破了物理空間的局限，延長了服務(wù)半徑。比如，很多小的餐館的外賣訂單量達到了日流水的30%，甚至有的餐廳是外賣的重度用戶。
解決方式4、客流大的地區(qū)一定要做到翻臺快
選址是個很重要的問題，一位火鍋店老板告訴筆者，他曾經(jīng)新進一個省會城市，選在最繁華的市中心，因為現(xiàn)在城市日漸嚴(yán)重的堵車問題，導(dǎo)致在市中心的客戶群體都是兩三個人為主的逛街人群，所以一直臺均消費額提升不上去。其他店面三分之二的臺數(shù)就能達到同樣的營業(yè)額。
深圳一位餐飲老板對此也很有感悟，越繁華的地方，低人均高翻臺率的餐飲存活下來的可能性最大。深圳東門老街，大多數(shù)都是一些小吃，而這些地方的人流量最大，吃的人最多。
繁華地區(qū)的店面有一個共同的特點：店面小，出品精，服務(wù)員也不多，引入了目前最流行的支付手段，大部分還支持微信點餐，外賣都可以打折，靠高人流高翻臺率高外送量獲得營收。
選址一定要從自身經(jīng)營餐品去思考，不能盲目迷信繁華地區(qū)高人流就能帶來高營收。
解決方式5、餐飲也要追求小而美
黃太吉靠煎餅成了名，西少爺肉夾饃配胡辣湯也開進了各大商業(yè)區(qū)。近期很多大而全的餐飲都在調(diào)頭，向更具個性化精品化餐飲出發(fā)，小而精已成為趨勢了。
多位餐飲老板反映，日漸上漲的房租和人工成本考慮，大而全的菜品一方面影響后廚配備人員太多，原材料浪費嚴(yán)重高于快餐，而且隨著消費觀念改變，年輕化消費群體更把便利與獨特性作為選擇餐飲的新標(biāo)準(zhǔn)，小而美一定是未來更被看好的餐飲方式。
解決方式6、味覺之外挖掘場景價值
對于今天的食客而言，美食拍照、朋友圈拉仇恨比就餐更重要。飯菜味道好不好不重要，就餐前擺個好造型照相更重要。在這種情況下，餐廳的就餐環(huán)境、餐品精致擺放有時可能超越味覺帶來的享受，變成了大眾對不同場景的訴求。比如簡單的咖啡，置于不同的場景訴求，就可以衍生花樣繁雜的新產(chǎn)品。咖啡+商務(wù)，是星巴克、COSTA;咖啡+閑聊，成了漫咖啡、咖啡陪你;咖啡+圖書，在字里行間、雕刻時光;咖啡+思想，就是方所、單向空間;咖啡+方便=連咖啡。
這些場景挖掘，有時更甚于味覺體驗，做有個性的餐廳、有個性的美食一定是未來餐飲需求。
解決方式7、電子化流程提供翻臺率
據(jù)不完全統(tǒng)計，中餐的點菜時間約為22分鐘，再加上前期等待的時間，顧客就餐時間太長既影響體驗，又降低了餐廳流水。現(xiàn)在很多餐廳已提出自動點餐機或移動點餐，顧客還可以在網(wǎng)上提前訂餐，定位，到店直接就餐，大大縮短了點餐的時間。
在移動服務(wù)終端越來越智能化的今天，餐飲要打破物理空間，拉近與客戶的距離，用好第三方服務(wù)平臺及智能終端能幫餐廳大幅降低人手，并換來更多流量。
來源：餐飲新聞
