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二、麻辣紅油

麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，將干辣椒粉碎成粗片，并與花椒一起加入植物油中加熱浸漬而成。麻辣紅油可作為調(diào)味料直接食用，也可用來(lái)加工各類(lèi)食品，適用于烹飪麻辣的熱菜菜肴以及涼菜的調(diào)味。

準(zhǔn)備原料：干辣椒粗片10公斤、花椒粒3公斤、植物油30公斤。

制作方法：選用含水量低于12％，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變的紅色干辣椒粗片，花椒用溫水泡軟備用。將植物油倒入鍋中，將油煉制至不良?xì)馕锻耆珦]發(fā)，關(guān)火自然冷卻至四五成油溫，將辣椒粗片加入油中攪拌，浸漬1小時(shí)后，再加入花椒粒用微火加熱至略有花椒香麻味逸出時(shí)關(guān)火，浸漬6～8小時(shí)。之后將麻辣紅油過(guò)濾，取3～4層潔凈紗布將濾出的渣料包緊，放回油中浸漬即可。

產(chǎn)品特點(diǎn)：辣中帶麻、麻辣鮮香。

溫馨提示：花椒應(yīng)在辣椒粗片浸漬1小時(shí)之后加入，這樣可以避免因油溫過(guò)高影響花椒的香麻風(fēng)味的散發(fā)。

（待續(xù)）