七道樸實粵菜制作，接地氣，超實用！
沒有鮑參翅肚燕，粵廚們一樣能制作出讓人點頭稱贊的菜品，皆因粵菜的根，本就深植于民間。本期，我們給大家?guī)砹藬?shù)道民眾十分喜愛的粵式菜品，大家看看，是否可以從中借鑒一二。
竹溪清香雞
粵菜總廚研發(fā)的7道樸實粵菜，接地氣，超級實用
廣東雞肴中最經(jīng)典的，便是將清遠雞放入白鹵水中浸熟，過涼制成白切雞，而這道菜卻選用海南文昌雞蒸制而成。與肉質(zhì)較嫩的清遠雞相比，這種雞皮緊肉彈、清香味更濃郁，經(jīng)過抹味、填料、淋油等步驟蒸好的雞，質(zhì)地油潤、表皮光亮，吃起來十分爽口。
此菜自推出后極受客人追捧，日銷量高達90只，每逢節(jié)假日要準備100多只雞，還會早早估清！
制作流程：
1、文昌雞（原產(chǎn)于海南文昌市，身材嬌小、皮薄肉嫩、毫無腥味，最常見的吃法便是白切。此菜選用放養(yǎng)180天、每只凈重約1000克的文昌雞）1只宰殺治凈，晾干水分，用調(diào)好的味料（鹽、天添鮮味精各15克、雞粉8克混勻）抹勻雞身內(nèi)外后腌制15分鐘，在雞肚中填入三片姜、兩根紅頭香蔥。
2、取10只雞擺入不銹鋼盤，表皮淋花生油400克，上面放香蔥2根、洋蔥8片，入蒸箱蒸20分鐘，翻面后再蒸25分鐘即可取出，將蒸雞時流下的原汁盛出待用。
3、待雞肉自然晾至溫?zé)岷笕〕鼋图t頭香蔥，斬塊擺盤，淋上原汁即成。
制作圖解：
1、雞身抹勻味料，腌制后填入姜片、香蔥，擺入不銹鋼盤，表面淋花生油。
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2、上面放香蔥、洋蔥片，入蒸箱蒸制。
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3、取出后，將蒸雞時流下的原汁盛出待用。
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4、雞肉斬塊擺盤，淋上原汁。
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技術(shù)關(guān)鍵：
1、雞肉蒸制的時間不可太長，否則晾涼后肉質(zhì)發(fā)硬。
2、若趁熱將雞肉斬塊，晾透后會導(dǎo)致雞皮收縮，影響賣相，所以需晾至溫?zé)嵩俑牡丁?/div>
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這是一款旺銷湯菜，以胖頭魚肉為主料，配以苦瓜汁、豆腐丁、木耳絲、紅棗絲等，加酒釀、冰糖調(diào)味，上桌前撒入野菊花瓣，成菜湯清味鮮，微帶一絲苦味，回口又有一抹甘甜，滋味醇厚，又有清熱解暑的功效，深受食客喜愛。
制作流程：
1、胖頭魚魚腩肉150克洗凈，入平底鍋煎至兩面金黃，盛出去骨，剁碎待用；苦瓜40克洗凈，加冰水40克入榨汁機打成汁；木耳絲、銀耳絲各50克分別飛水；絲瓜50克洗凈去皮，切成細條；嫩豆腐100克切丁；紅棗20克、生姜10克分別切絲；粉絲30克加溫水泡透備用。
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2、鍋入魚骨湯1000克燒開，下入魚肉碎、木耳絲、銀耳絲、姜絲、紅棗絲，加酒釀15克、冰糖5克、鹽5克、雞粉3克調(diào)味，倒入苦瓜汁攪勻燒開，淋濕淀粉勾芡。
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3、最后下入絲瓜條、豆腐丁及泡好的粉絲稍煮，起鍋裝盆，表面撒入炸欖仁15克、菊花瓣3克即成。
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先用蔥油炸香蔥段，再以燒的技法烹制粵式燒腩，搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香融合，柚子皮細滑鮮美。
處理柚皮：
1、取柚青（即未成熟的柚子，一般在每年農(nóng)歷五月采摘，果肉小、酸澀不能食，但表皮較厚且細嫩無筋，烹調(diào)后入口即化）的皮，去除表面較硬的一層，在陽光下曬3-4天，收藏待用。
2、將柚皮放入熱水浸泡三小時，取出投入冷水過涼，撈出瀝干后再次泡入熱水，如此反復(fù)三次，去凈柚皮的苦味。
3、將處理好的柚子皮放入魚湯（鯽魚煎黃，添開水燒滾制成白湯，調(diào)適量鹽、胡椒粉）小火煲3小時，充分吸足鮮味后撈出瀝干并晾涼，裝入保鮮盒冷凍保存（不能冷藏，否則柚皮會變酸）。
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走菜流程：
1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍，旺火蒸10分鐘至透，取出后擺入盤中墊底。
2、鍋下蔥油30克燒熱，放入蔥白段20克中火炸香，加入燒腩條略炒，下煲仔醬5克翻勻，加高湯100克、蠔油3克、生抽2克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燒3分鐘，收濃湯汁、勾薄芡，淋明油后蓋在柚皮上即可走菜。
煲仔醬：
鍋下底油燒熱，加入干蔥碎1斤、蒜蓉1斤炒香，加入柱侯醬5瓶、海鮮醬5瓶、磨豉醬2瓶，花生醬2瓶，芝麻醬2瓶、南乳2瓶、白腐乳3瓶翻炒均勻，撒入冰糖500克、味粉400克、陳皮粉50克、黃姜粉25克、胡椒粉25克、南姜粉25克攪勻，淋入香料水1斤，小火熬香熬透即成。
香料水由八角、香葉、桂皮等五香料加清水蒸制過濾而成。
制作關(guān)鍵：
1、烤肉時要先用大火將皮烤至爆裂變黑，刮掉焦糊的表層，露出金黃的肉皮，再繼續(xù)入爐烤出威化紙一般酥脆的口感，若沒有烤至爆裂并刮去焦層的步驟，則烤好的肉皮很硬、咬不動。
2、一定要用蔥油炸出蔥白的香氣，然后再下燒腩條翻炒，將蔥香與燒肉的香味融合在一起，蓋到嫩滑的柚皮上，這樣菜品口味才夠濃郁。
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“炆”是粵菜中特有的一種技法，核心步驟是添湯調(diào)味，小火加熱，而且必須勾芡。此菜將蒜子炸成金色與魚肉一同炆制，減輕了辛辣味道，成菜蒜香濃郁、咸鮮適口，魚肉飽滿有彈性，吃起來非常過癮。
制作流程：
1、花鰱魚肉500克淋少許水淀粉抓勻，依次放入鹽5克、雞粉3克、白胡椒粉2克、蛋黃1個、生粉10克拌勻入味。
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2、下入八成熱油中炸至淺黃色，此時魚肉約為八成熟；蒜子70克入油炸成金黃色待用。
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3、鍋入底油30克燒至六成熱，下金蒜煸香，加蠔油、東古一品鮮醬油各50克。
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4、倒入高湯400克，下入魚塊，淋雞汁5克、撒鹽、白糖各3克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢炆至湯汁收濃，撒味精3克，勾芡后淋香油10克，下入青紅椒塊各5克翻炒均勻即可出鍋。
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技術(shù)關(guān)鍵：
魚肉應(yīng)炸至形成一層薄薄的外殼，以防在炆制時煮爛。
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這道菜在青海手切牦牛肉的基礎(chǔ)上，結(jié)合了粵菜“熟啫”手法，墊蒜子、蔥頭上桌，淋白蘭地點燃，濃濃的蒜香、蔥香、醬香、肉香、酒香遠飄大堂，引人食欲，成為酒店的一道招牌大菜。
批量預(yù)制：
1、青海牦牛肋排200斤用切割機改成5厘米長的小塊，沖水2小時去掉血污，入沸水飛去血沫，撈出后再用溫水沖凈。
2、小茴香300克，蓽撥、肉蔻、草果各150克，八角、桂皮各100克，孜然、香葉、干辣椒、豆蔻各70克，以上香料洗凈晾干，包成兩個料包。
3、芹菜、洋蔥各3斤、胡蘿卜2斤分別改成段或大塊，入底油翻炒出香備用。
4、桶內(nèi)添清水100斤（放入牛肉后正好浸沒）燒開，加入蔥段2斤、姜片2斤、香菜1斤、炒香的蔬菜以及香料包，燒開后加入牦牛塊，大火煮沸，調(diào)入蒸魚豉油600克、鹽300克、白糖300克、牛肉粉200克、老抽100克，轉(zhuǎn)小火慢煮3小時，?；鸾莅胄r后撈出晾涼，每2斤為一份裝入保鮮袋，冷藏存放。
走菜流程：
1、鍋入適量底油燒熱，下入排骨醬、蒜蓉辣醬各800克、叉燒醬500克、海鮮醬300克小火翻炒出香，添煮牛肉的原湯1千克小火熬10分鐘至質(zhì)地均勻、香味四溢，即成啫啫醬。
2、取出一份牦牛排重新蒸透，瀝干后入八成熱油中炸至顏色紅亮、外焦里嫩，撈出控油。
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3、鍋留少許底油燒熱，加入姜蓉、蒜蓉、蔥末各10克煸香，舀入啫啫醬40克炒香，加入牦牛排中火翻勻。
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4、干蔥頭130克切成大塊，與蒜子130克混勻，盛入砂煲墊底，放入炒勻的牛肋排，蓋上蓋子，帶卡式爐走菜。
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5、上桌后服務(wù)員開火加熱4分鐘，在砂煲蓋上淋一層白蘭地并點燃，同時服務(wù)員會為客人介紹此菜特點并送上祝福：“這道菜選用的是青海牦牛肉，它未經(jīng)人工育肥，是天然健康的好原料。祝各位紅紅火火、牛氣沖天”。待藍色火苗熄滅后，開蓋撒香菜桿，即可請客人食用。
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制作關(guān)鍵：
1、走菜前需將鹵好的牦牛排蒸熱、油炸，一方面可以增加香味，另一方面收緊外皮，防止翻炒時破碎。
2、上桌堂啫時，火力不要太大，否則蒜子、蔥頭易糊，加熱時間也不要太長，否則牛肉口感會變老。
3、最后點燃白蘭地有兩個作用，一是活躍就餐氣氛，二是使菜品香氣飄滿整個房間。
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這是客人到廣州陶陶居必點的一款熱菜，其特點是外層酥脆、內(nèi)層豆腐細嫩得幾近融化，蘸食泰國雞醬，口味甜辣，非常好吃。
粵菜廚師長李法生介紹：“這款豆腐好吃的秘訣便是粉比豆腐貴，即外層所裹的這層豆腐粉配料豐富、作用重大，既賦予豆腐酥脆的口感，還能外隔油內(nèi)隔水，也就是說不會過度吸油，又能阻隔豆腐中的水分外滲，使其長時間保持酥香?！?/div>
制作方法：
內(nèi)酯豆腐切成2厘米見方的小塊，輕輕放入豆腐粉中沾勻，下入四成熱油炸至定型，升高油溫至六成炸至外酥里嫩，撈出瀝油后帶一碟泰國雞醬即可上桌。
制作圖解：
1、內(nèi)酯豆腐裹勻豆腐粉。
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2、入油炸酥。
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調(diào)制豆腐粉：
高筋面粉1千克、生粉1千克、吉士粉600克調(diào)勻，加入糯米粉400克、日本七味粉150克、味椒鹽100克、雞粉80克調(diào)勻，過篩去掉粗粒即成。
制作關(guān)鍵：
1、高筋粉、生粉、吉士粉混勻裹到豆腐上炸熟，具有隔油隔水的效果，炸好的豆腐口感不會太油膩，而且里層的水分也不容易滲出，上桌后可以長時間保持酥脆。
2、豆腐要新鮮，不可隔夜冷凍，否則有酸味。
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燉湯是粵菜中的精華，廣東人常喝的湯品不下百款，例如相思草燉橫脷（即豬的胰臟）、海玉竹瑤柱燉海螺、養(yǎng)肝草燉水鴨、青橄欖無花果燉雞腳、涼瓜黃豆燉鮮鮑、西洋菜燉魚唇等等，烹飪時間長達兩三個小時，充分析出食材的呈鮮物質(zhì)，湯的口感清潤鮮美。
這款燉湯融合了秋菊的香、橄欖的甜以及瘦肉、螺肉的鮮，具有清熱、生津、利咽等功效。
制作流程：
1、土豬瘦肉切成核桃大的塊，入沸水汆透，撈出備用；冰鮮美國螺頭入溫水浸泡解凍，撈出后縱向切成厚片，下入熱油，加少許蔥段、姜片炒香，烹入料酒去腥，撈出后用溫水輕輕沖一下，去掉多余料頭和油分待用。取瘦肉2塊、螺頭4片、青橄欖2粒、干秋菊少許盛入燉盅。
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2、灌入礦泉水至九分滿。
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3、加蓋放進蒸箱，旺火蒸3小時，取出即可上桌。
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技術(shù)關(guān)鍵：
1、豬肉需提前汆掉血水，否則燉出來的湯不夠清澈；美國螺頭需加蔥姜煸炒去腥味，然后再用來燉湯；橄欖不可放得太多，兩粒足矣，否則燉好的湯會有澀味；一定要選淺綠色的小朵秋菊花，它香氣較突出，但不能放太多，否則口味發(fā)苦。
2、燉湯均為批量制作，即按照以上方法將主輔料逐一放入位盅內(nèi)，灌滿礦泉水加蓋兒后每30盅擺入一個大托盤蒸熟，客人點菜后即可取出上桌。
