健康與長壽是人類永恒的追求目標，也是人類始終難以掌控的目標。本書告訴人們應(yīng)該如何雜食多樣，把現(xiàn)代飲食中的危害因素稀釋到最低水平。
如何健康吃放心買
變換著吃，在飲食上避免踩“雷區(qū)”
日常飲食中，很多人都有忌口食物和偏愛食物。從傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)的觀點看，偏食不利于營養(yǎng)的均衡吸收，對健康十分有害。從現(xiàn)代飲食安全與科學(xué)的觀點來分析，日常生活中的偏食者，更容易受到食品中危害成分的傷害。
每種食品都不可避免地會含有某些有害成分。在原料種植、動物養(yǎng)殖和食物加工過程中，引入的危害物質(zhì)是不確定的。因此，在現(xiàn)代飲食生活中，每一時期、每一天、每一次就餐，應(yīng)該盡可能雜食多樣，這樣會將飲食危害稀釋到最低水平。
在一次就餐中，可能會遇到一種或若干種有問題的食物，即使是多種食物都有安全問題，這些食物中的有害因子的作用機制也可能不太相同。例如：牛肉中的亞硝酸鈉含量過高，吃半盤就可能導(dǎo)致明顯的傷害，如果你只是吃了一盤的1/5或更少，就不會有問題。假設(shè)餐桌上同時還有一道采用特別工藝烹制的蝦仁，其中含有過量的硼酸(雖然國家禁止使用，但違規(guī)使用的餐館很多)，吃半盤蝦仁就可能使你受到損傷，但你若食用1/5盤，就不會受到明顯傷害。目前尚未發(fā)現(xiàn)亞硝酸鈉與硼酸有累加或協(xié)同的毒害作用，如果每種食物攝入量都不大，就不會因為不幸吃到兩種有害的食物而受到損傷。相反，如果你特別喜歡吃這類水晶蝦仁或是嫩炒牛肉類的菜肴，你受到硼酸傷害或亞硝酸鈉的毒害概率就會比別人高得多。
中國百姓生活中，飲茶已成為很多人的日常習(xí)慣。飲茶的健康益處很多，這里不必贅述。據(jù)我們多年的調(diào)查和各地有關(guān)部門的抽查檢測結(jié)果，目前茶葉產(chǎn)品也和其他食品一樣，存在很多危害健康的隱患。由于人們習(xí)慣于每次“整購零用”，也就是說一次購買的量較大，往往足夠連續(xù)飲用很長時間——數(shù)周甚至數(shù)月，而人們又習(xí)慣于在同一時期，連續(xù)飲用同一批茶葉，如果遇到有害成分含量較高的茶葉，消費者連續(xù)飲用，就容易受到毒害，或是因為一些蓄積性的有害成分在體內(nèi)累積較多，而導(dǎo)致健康受損。
現(xiàn)實生活中，人們遇到問題茶葉的概率還比較大，有些產(chǎn)品中可能存在重金屬超標、農(nóng)藥超標的問題。一般來說，不同茶葉產(chǎn)品中含有的有害成分會因種類不同、產(chǎn)地不同、產(chǎn)季不同有很大差異。一般也不會是每批茶葉都存在相同問題。
如果不能確定你所購買的茶葉的安全性，對于經(jīng)常喝茶，又喜歡喝濃茶的人而言，比較安全的辦法是經(jīng)常將不同種類或是不同品牌、不同批次的茶葉輪換著飲用，盡可能避免每天從早到晚都飲用同樣的茶，不要將一批茶連續(xù)喝光了再換另一批茶。將不同種類、不同批次的茶葉輪換著喝的飲茶方式，也符合“雜食多樣，稀釋危險”的原則。
在我們的調(diào)查對象中，很多胃病患者都有明顯的偏食習(xí)慣，除了人們比較熟悉的“偏愛冷涼食物與胃病有聯(lián)系”之外，一部分胃炎患者非常偏愛“嫩炒”肉類菜肴，因此這些人的胃病可能與濫用嫩化劑有關(guān)。
一些餐館使用老牛肉或是其他種類的“老畜禽”肉進行烹飪時，常常使用化學(xué)嫩化劑處理“老”肉，除了亞硝酸鈉，還有的用小蘇打，甚至非法使用其他有害化學(xué)物質(zhì)(如火堿)對“老”肉進行嫩化處理。如果這些嫩化劑使用過量，雖然能使老肉嫩化，但也會使食用者的胃組織受到“嫩化傷害”，輕者會引發(fā)慢性胃炎，重者則會引發(fā)消化系統(tǒng)癌癥。
平衡膳食有益健康
按照營養(yǎng)學(xué)平衡膳食的觀點，特別強調(diào)主副食搭配和葷素搭配，米、面、雜糧類等被習(xí)慣稱為主食類的食物是人體攝入碳水化合物的最好來源，它們被人體消化吸收的速率適中，能量轉(zhuǎn)化迅速而又含有大量的B族維生素；而人們習(xí)慣稱之為副食的動物性食物和蔬菜類食物與米面在營養(yǎng)方面有很大的互補性，動物性食物含有大量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪，能為人體提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和一些礦物質(zhì)及維生素A等的營養(yǎng)素。蔬菜、水果類的副食則能夠給人提供多種維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)。這三類主副食的合理搭配，才能保證膳食平衡，減少疾病發(fā)生。
從飲食安全的角度看，將糧食類食物、動物性食物和果蔬類食物搭配食用，也符合“雜食多樣，稀釋危險”的飲食原則。
主食類的食物，特別是未經(jīng)加工或只經(jīng)初加工的米面及雜糧，相對來說是潛在危害問題最少的食物種類。動物性食品則是潛在危害隱患最多的食物種類，其中可能存在獸藥殘留、抗生素殘留、濫用激素類化學(xué)制劑(如瘦肉精)、違法用病死動物原料、濫用化學(xué)防腐劑處理、濫用化學(xué)嫩化處理、肉毒菌及毒素含量超標、有害元素超標、燒烤污染等各類有害問題。而果蔬類食物的主要食用安全問題，則突出地表現(xiàn)在農(nóng)藥殘留方面。
吃海鮮不要貪貴，混酒的稀釋作用不能忽略
目前，食品造假、在食品加工中違法使用化工品的現(xiàn)象仍未杜絕，特別是一些高檔餐館、豪華娛樂場所，常常存在更多的飲食安全隱患，假名酒，偽劣珍奇食物屢見不鮮。
一些需要泡發(fā)處理的海產(chǎn)品，如鯊魚翅、海參、魷魚、鮑魚等價格較高的食物，往往含有非法使用的添加劑。這些添加劑不僅能改善食品的感官品質(zhì)，還能提高產(chǎn)量；同時，這類化學(xué)物質(zhì)還有防腐作用。雖然不少人相信“深海產(chǎn)品，污染少”的宣傳，但“來自深海”并不能防止這類食物在加工、貯存及制備中引入的危害隱患。
現(xiàn)代飲食中的很多危害因素并不是原料本身固有的，往往是加工者為了滿足某種需要，比如，為了延長保鮮期、消除不良氣味、改變質(zhì)地色澤、增加體積或是假冒某種珍貴食物等，而使用過量的食品添加劑或有害化學(xué)品對原料進行處理，導(dǎo)致了食品中有害成分含量過高。
因此，即使是在高檔的豪華場所，面對珍貴食物，也要銘記“雜食多樣，稀釋危險”的原則。不能因為食物高檔、珍貴，就可以放縱地“暴飲暴食”。
有不少人相信，喝“混酒”容易醉。這里的“混酒”是指在一次進餐的時間段內(nèi)，先后喝不同類型的酒，比如喝了白酒之后又喝啤酒或是紅酒等。但這只是一種說法，并沒有科學(xué)的解釋，也無實際的統(tǒng)計。“喝混酒容易醉”可能是一種假象，根本的原因是攝入的酒精總量太高引發(fā)的問題。在西方非常流行喝混酒，比如雞尾酒會中，人們喝的酒都是多種烈酒與低度酒的混合物，但并沒有人認為“喝雞尾酒更容易醉”。
在酒精攝入總量控制的情況下，喝混酒恰恰能降低飲酒造成危害的風(fēng)險。在餐飲場所，假酒、偽劣酒仍充斥市場。不同類型的酒中危害成分也有很大區(qū)別，如劣質(zhì)白酒中的有害成分主要是甲醇、甲醛及其他揮發(fā)性的有害醛類和雜醇類。而劣質(zhì)紅酒和啤酒中，除了可能含有甲醇、甲醛等揮發(fā)性的有害成分，還可能含有各類非揮發(fā)性的有害成分，如有害金屬元素、有害色素、霉菌毒素等。
所以，在不能確定酒質(zhì)量好壞的時候，如果攝入的酒精總量相同，喝混酒能夠降低遭受毒害的風(fēng)險。特別是遇到甲醇含量較高的偽劣紅酒、啤酒時，同時喝些質(zhì)量可靠的高度白酒還會減輕甲醇的傷害作用。因為甲醇在人體內(nèi)是經(jīng)“醇脫氫酶”催化變成甲醛，并進一步被轉(zhuǎn)化成甲酸后，才對人體產(chǎn)生傷害作用。乙醇和甲醇在醇脫氫酶的親和位點上存在競爭性，乙醇與此酶的親和力更強，因而能夠抑制甲醇在人體內(nèi)的有毒代謝反應(yīng)，減輕甲醇的毒害作用。
蒸、煮、燉，是高溫處理食物的最佳烹飪方法
人類與其他生物或者說是動物在飲食方面的一個明顯不同是，絕大多數(shù)人習(xí)慣于食用高溫加熱處理過的肉類、糧食類和一些蔬菜類的食物，這樣不僅可以減少致病菌對人體健康的危害，也會使一些食物中含有的有害成分，如豆類含有的一些有害因子失去活性；同時，加熱處理還會提高人體對營養(yǎng)成分的消化吸收能力。此外，加熱處理還會改變食物風(fēng)味，特別是燒烤、煎、炸等高溫處理方式能夠產(chǎn)生濃重的香味，提高人的食欲。
但是，從危害風(fēng)險方面分析，食物在燒烤、煎、炸等高溫處理過程中，更容易產(chǎn)生有害的衍生物，如苯并芘類、亞硝胺化合物等。采用蒸、煮、燉等烹飪方式加工食物，烹飪時的溫度一般不會超過100℃，產(chǎn)生有害衍生物的風(fēng)險很小。
調(diào)味品越簡單，危害風(fēng)險越小
人們在菜肴中添加濃重調(diào)味品的目的，常常是為了掩蓋食物原料中的不良口味。很多食物原料呈現(xiàn)的不佳味道，往往是由于原料本身已有一定程度的變質(zhì)或是含有劣質(zhì)成分，一些黑心的加工者，會利用調(diào)料，采用各種處理方法來遮掩劣質(zhì)、變質(zhì)食物的不良味道，如臭味、腥味、臊味、煳味等。從健康、安全的角度看，這種調(diào)味處理的方式是自欺欺人，掩蓋了人們對有害物質(zhì)的防御本能。很多化學(xué)性的危害成分無法在烹制過程中除去，通過調(diào)料誘使人產(chǎn)生食欲，實際上是誘使人攝入更多的有害成分。
越是稀奇的食物，潛在危害風(fēng)險越大
在我國，有相當(dāng)多的人認為，越是稀有少見的食物，對人越有特殊的營養(yǎng)價值。但是，西方科學(xué)無論怎樣發(fā)達，永遠都搞不明白中國人推崇的珍奇食物中，神奇的成分究竟是什么。這類神奇成分，往往不能用科學(xué)方法鑒別。很多商家正是利用人們迷信“奇食奇效”的觀念，將一些來源匱乏、產(chǎn)量有限，或是人們以往很少食用的東西，宣傳成具有特殊功效的“超級食品”、“功能食品”，極力使人們相信這些超級食品能夠“大補”身體，防治百病。
其實，越是珍貴的原料，生產(chǎn)經(jīng)營者越是要精心采取措施，避免原料腐敗、變質(zhì)，因而會采取最苛刻的手段進行保質(zhì)處理，包括使用高劑量的化學(xué)防腐劑；即便是已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)的原料，正因為它是“奇食”，也會被人工整容、修飾后再利用。
在此強調(diào)“稀奇的食物的潛在危害風(fēng)險比較高”，并不是一概否定“珍貴”食物的特殊營養(yǎng)與保健價值，只是為了提醒消費者，面對“珍貴”食物時，應(yīng)該有一定的安全意識。
摘自《健康吃，放心買》 姜微波 編著 中信出版社2009年版
買紅薯留意表皮黑斑 含“頑固”毒素使用傷肝
時下，香噴噴的烤紅薯深受人們的喜愛。但有關(guān)專家提醒市民，用化工原料桶制成的爐子烤紅薯很不衛(wèi)生，若紅薯受了黑斑病菌污染、表皮有黑斑，就是烤熟了也不能食用。
小販一般都把受了黑斑病菌污染的紅薯與好紅薯放在一起烤，在烤熟的紅薯上，原先較明顯的黑斑已很難看出。
有關(guān)專家稱，黑斑病菌排出的毒素中含有番薯酮和番薯酮醇，這種毒素會使生紅薯變硬、發(fā)苦，用水煮、蒸或用火烤均不能殺滅，進入人體后對肝臟有害。因吃了黑斑紅薯發(fā)生急性中毒的病人，會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重者甚至?xí)l(fā)高燒、氣喘。
專家建議，喜歡吃烤紅薯的市民可以去超市或菜場選購新鮮干凈、表皮光潔的生紅薯，自己用微波爐烤，這樣的烤紅薯才是“放心紅薯”。
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