敲黑板、劃重點！
今天為你整理出2017新中式茶飲公益大講堂活動中，楊玲、Ray、黃啟成、楊世忠，四位技術(shù)專家關(guān)于奶蓋茶、奶茶、水果茶的內(nèi)容，全是干貨！
水果茶篇
1、單一水果茶的核心是水果，綜合水果茶核心是茶底。綜合型水果茶因其水果口味眾多，體現(xiàn)其風(fēng)味和特色的主要是茶湯。
而顧客在選擇單一水果茶時，心中其實已有明顯偏好，研發(fā)單一水果茶時除了口味，還需要考慮是否當(dāng)季、價值感是否高，這樣的飲品往往接受度更高。
2、綜合水果茶的正確飲用方法是一邊吃水果，一邊喝茶湯，每一口的感覺都不一樣。
3、制作水果茶時，百香果不要雪克，只需最后放入杯中攪拌即可。因為百香果外層有一層“外衣”，破壞后會讓飲品苦澀。
4、檸檬的香氣來自其表皮的纖維質(zhì)，制作飲品時勁量充分搗碎，檸檬在飲品中的表現(xiàn)會更濃郁、真實。
5、一杯茶飲的茶葉用量，一般情況下700cc的飲品為4g，500cc的為7g。
6、檸檬、金桔、橙等柑橘類水果屬于香氣型，適合與綠茶、四季春茶搭配。而鳳梨、西柚屬于口感型，適合與紅茶搭配。
7、咸話梅是重酸型飲品的最佳搭檔，可以平衡酸甜感。一般在檸檬、百香、洛神等飲品中運用較廣。
8、用蔓越莓加接骨木果汁可以調(diào)制出草莓的風(fēng)味。
9、當(dāng)用冷凍芒果制作產(chǎn)品時，芒果香氣不夠的話可以加接骨木調(diào)香。
10、500克芒果果肉加150ml純凈水，以及適量砂糖，這是自制芒果醬的建議配方。
11、芒果飲品在和茉莉花香味重的綠茶搭配的情況下味道更好。
12、制作檸檬熱飲時使用黃檸檬，因為黃檸檬遇熱不易苦澀。而制作冰飲時使用青檸檬。此時，青檸檬的香氣則更易釋放，口味更佳。
13、制作奇異果味的茶飲時，可搭配了少量鳳梨汁，鳳梨汁的加入可以更加襯托奇異果的味道。
14、搗檸檬時，可以先加糖與檸檬一起搗，糖能包裹住檸檬的苦澀味，使得飲品整體風(fēng)味更清爽。
15、水果茶中的水果分為三種。一是撐量型，如西瓜、哈密瓜等，能讓水果茶看起來分量十足；二是口感、香氣型，如檸檬、百香、蜜桃等，水果茶的味道主要取決于這些水果；三是顏值型，如草莓、奇異果、楊桃，這些水果是為提升水果茶的顏值而加。
16、煉乳可以有效解決牛奶和酸性水果結(jié)合后，蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生絮狀物體的現(xiàn)象。
17、水果制作熱飲時，其水溫應(yīng)控制在60度左右進(jìn)行制作。若用開水制作水果熱飲，水果的酸澀味會非常明顯。
18、蜂蜜能夠增強(qiáng)百香、檸檬、西柚等酸性水果的香氣。
二
奶蓋茶、奶茶篇
1、用奶蓋粉制作奶蓋時適用勻速打發(fā)法，而奶油、牛奶、淡奶則適合分速打法。
2、植物性奶制品的穩(wěn)定性較強(qiáng)、口感香甜、打發(fā)率高，重型奶蓋用植物性奶制品制作更佳，適合搭配紅茶、綠茶。
而輕型奶蓋的流動性佳、口感銜接順暢，動物型奶制品能夠讓輕型奶蓋口感清爽但回味悠長，與烏龍茶是絕配。
3、產(chǎn)品研發(fā)時糖度的把控以飲品液體的10%為基礎(chǔ)，如茶湯、果汁的容量是300ml，糖漿用量即為30ml，在此基礎(chǔ)上增減。
4、用鮮牛奶制作奶茶時，茶湯用量為的2/3，而牛奶為1/3，并且以全脂牛奶為佳。因為牛奶中水含量高達(dá)87%，想要做出好喝的鮮奶茶，需要借助淡奶、奶油來增加奶味。
5、動物性淡奶油從純牛奶里提取，不易成型。加入糖粉或芝士都可增強(qiáng)其穩(wěn)定性。
6、淡奶油過度打發(fā)，會出現(xiàn)油水分離，可加入全脂奶粉復(fù)打。
7、清爽型奶茶其茶葉以香氣高、尾韻好的高山茶（條茶）為主，搭配以棕櫚椰子油為原料的植脂末。
8、濃香型奶茶以紅碎茶、CTC茶葉為主，搭配以大豆油酯為原料的奶精。
9、口感添加物可以增強(qiáng)奶茶的性價比及質(zhì)感。但一杯奶茶中，口感添加物的數(shù)量不應(yīng)過多，一般為3種或以下，而添加量以1/3左右為最佳。
10、果糖能讓奶茶的甜感加強(qiáng)，但尾部不夠清爽。蔗糖甜感弱，但回味不膩，熱飲更適合。二砂糖的使用則可以讓奶茶增加焦香味。每一種糖都有其特點，無好壞之分，重點在于其所售賣區(qū)域的口味偏好。
11、一般輕型奶蓋中牛奶與淡奶油的比例為1:2，而重型奶蓋的比例則為1:3。脂肪、糖的含量越高，奶蓋的穩(wěn)定性越高。這也是重型、輕型奶蓋的本質(zhì)區(qū)別。
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中國飲品快報
編輯|小W 版式|小N
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