大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于面條的制作是專業(yè)級(jí)別的，不同類型的面條制作所添加的一些輔料有很大的區(qū)別，下面我就詳細(xì)講解一下面條制作中所添加的輔料都有哪些，以及添加輔料的作用和目的。

第一類：鮮面條的制作所添加的輔料

鮮面條也就是指?jìng)€(gè)人家中制作的面條和面館中所制作的面條，鮮面條的制作可以分為兩大類：一種是機(jī)器面，另一個(gè)則是手工面，而手工面的制作方法又有很多種，例如：手工拉面，刀削面，手搟面，鹽水拉條子等等，類似以上這兩大類的鮮面條的制作除了在做法上有很大區(qū)別以外，在輔料的選擇使用上的區(qū)別其實(shí)并不大，主要就是根據(jù)一個(gè)面條制作的原理“鹽是筋，堿是骨”。

鮮面條制作中各種輔料的作用有哪些!【餐飲面館必備面條干貨知識(shí)點(diǎn)，建議收藏】

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1.食用鹽

增加面團(tuán)的筋度，提高面條的柔韌性，提升面條的筋道口感，能夠延緩面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間。

大家所能吃到的鮮面條，基本上在和面時(shí)都會(huì)或多或少的添加食用鹽，食用鹽的添加量的多少，會(huì)因氣溫，面條做法，以及面粉的蛋白質(zhì)含量的不同而不同。例如：氣溫較高的地區(qū)，一般面條的制作每斤面粉中最高可以加到7-8克鹽，就像是深圳等地區(qū)。

而手工拉面的鹽的用量要高于手搟面，刀削面的鹽的用量，這是因?yàn)榉彩切枰止だ兜拿鏃l，必須滿足一個(gè)條件，就是面團(tuán)擁有較高的柔韌性，如果面團(tuán)的筋度不夠，柔韌性較低，那么在拉扯面條的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)面條斷裂的情況，也就是面脆的很。所以一般非手工拉扯而成的面條只需要每斤面粉使用3-6克鹽就可以了。

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2.食用堿

堿和鹽一樣也是提升面條的口感，但是區(qū)別就是，堿是增加面條的硬度，也就是咀嚼面條時(shí)感覺(jué)比較硬的咀嚼面條比較費(fèi)力。除了這個(gè)作用以外，堿的另一個(gè)被廣泛使用在面條制作中的作用就是，堿能夠軟化面筋，從而增加面條的延伸性，典型的面條制作就是鹽堿拉面，而且加入食用堿的面條的外觀偏黃，在煮熟后會(huì)有一種晶瑩剔透的感覺(jué)。例如：山東，河南，天津等地區(qū)的鹽堿拉面，一般每斤面粉中加入3克堿就可以。

提示：鹽堿拉面中所用到的堿是堿面，并非家中的顆粒堿。

3.蓬灰【拉面劑】

現(xiàn)在拉面館中使用的蓬灰其實(shí)并非是真正的蓬灰，而是改良創(chuàng)新的復(fù)合配方，主要成分就是鹽和堿，蓬灰具有增加面條延伸性，軟化面筋，提升面條筋度，以及改良面條風(fēng)味的作用，現(xiàn)在拉面館中所用的蓬灰其實(shí)全國(guó)各地都一樣，因?yàn)橹挥幸粋€(gè)公司生產(chǎn)，但是卻有兩個(gè)不同的名字，精純蓬灰和精純拉面劑，兩個(gè)的區(qū)別除了名字不一樣外，其它都一樣，就連包裝都是一樣的。一般拉面中每斤面粉使用蓬灰的量為3-4克，而蓬灰一般都會(huì)兌制成蓬水使用，1斤蓬灰兌3斤水。

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4.植物油

植物油使用最多的就是手工面條的制作，例如：鹽水拉條子，拉面等等，因?yàn)橹参镉途哂袧?rùn)滑防粘連的作用，這樣就可以增加我們的工作效率，一般在揉面的時(shí)候往手上摸些油就可以快速的揉面。同時(shí)植物油還可以防止面團(tuán)在醒面時(shí)風(fēng)干，所以面館中的面團(tuán)在醒面的時(shí)候都會(huì)抹油。植物油也具有一定增加面團(tuán)延伸性的作用。

5.雞蛋

面條制作中使用雞蛋最頻繁的其實(shí)是家庭版面條制作，很多人認(rèn)為加入了雞蛋的面條無(wú)論是從口感還是味道上都有很大提升，而事實(shí)卻并非如此，雞蛋是可以增加面條的筋道口感，但是不至于夸張到讓人一吃就能吃出來(lái)的那種。因?yàn)殡u蛋能夠增加面條筋度的主要原因就是雞蛋清中含有的雞蛋白。

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而雞蛋白和鹽以及面粉中所含的蛋白質(zhì)能帶來(lái)的筋道口感還是相差甚遠(yuǎn)。因?yàn)樵跐舛群陀昧可想u蛋的使用量都太少。之所以加了雞蛋會(huì)讓人覺(jué)得口感有所提升，是因?yàn)槊鏃l的筋道跟很多因素有關(guān)，氣溫，水溫，鹽的用量，揉面的次數(shù)和用量情況，煮面條的方法等等，很可能是這其中某一個(gè)因素導(dǎo)致你的面條的口感有所提升，而并非是雞蛋。

6.木薯粉，淀粉

面條的制作中加入了木薯粉和淀粉一類輔料可以增加面條耐泡性，同時(shí)可以提升面條的偏硬口感，且能夠讓煮出的面條晶瑩剔透，因?yàn)槟臼矸酆偷矸劬哂休^強(qiáng)的吸水性，且在與水結(jié)合后遇高溫的情況下會(huì)發(fā)生糊化，而這樣就可以緊密連接面條中的各種物質(zhì)，使得面條在形態(tài)外觀以及口感上都有很大提升，一般做外賣的面館都會(huì)加入木薯粉或者淀粉，因?yàn)檫@樣的面條比較耐泡耐煮。

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大批量生產(chǎn)加工的面條都放哪些輔料

我們平時(shí)生活中經(jīng)常吃到的方便面，市場(chǎng)上的鮮面條，以及可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的“鮮面條”等等，這一類面條的制作都是批量加工生產(chǎn)，所以在面條的制作時(shí)會(huì)加入更多的輔料，除了以上的那些輔料以外，還會(huì)加入更多的添加劑，因?yàn)檎Ｖ谱鞯拿鏃l是無(wú)法長(zhǎng)期儲(chǔ)存的，要想讓面條的保質(zhì)期能夠延長(zhǎng)且面條外觀和口感以及味道無(wú)明顯變化，那么就肯定會(huì)用到一些添加劑，而每家面條的生產(chǎn)廠家其實(shí)都有各自的復(fù)合配方，雖然每家配方都不同，但是主要可以分為幾大類。

1.復(fù)合磷酸鹽類：例如很多的“強(qiáng)面精”，增筋劑等添加劑中都含有此類物質(zhì)，例如：三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉，磷酸二氫鈉，偏磷酸鈉等等，主要作用就是增加面的筋度，增加面條的彈性，提升面條的色澤，風(fēng)味和口感，同時(shí)還可以讓面條久煮不渾湯。

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2.凝膠多糖類：例如黃原膠，瓜爾豆膠，海藻磷酸鈉等等，主要作用就是提高面粉的吸水性和糊化度，增加面團(tuán)的強(qiáng)度，能夠讓制成的面條有良好的復(fù)水性，也就是在縮短煮制面條的時(shí)間且能夠保證面條的彈性。

3.淀粉類：例如玉米淀粉，木薯淀粉，馬鈴薯淀粉等等，很多面條增筋劑中都會(huì)含有此類物質(zhì)，主要作用提升面條口感，以及煮熟后的面條有晶瑩剔透的外觀，增加面條的耐煮耐泡的能力和面條硬度。

4.抗氧化劑類：主要作用就是保鮮，可以防止面條在儲(chǔ)存運(yùn)輸途中變色變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

以上就是面條大批量生產(chǎn)最常用到的一些輔料，而這些輔料的作用可以概括為一句話，就是所有的添加劑的使用就是在保證面條的口感，外觀，味道以及避免面條變質(zhì)。