大家好,我是拉面那些事兒,本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年,對(duì)于面條的制作是專業(yè)級(jí)別的,不同類型的面條制作所添加的一些輔料有很大的區(qū)別,下面我就詳細(xì)講解一下面條制作中所添加的輔料都有哪些,以及添加輔料的作用和目的。
鮮面條也就是指?jìng)€(gè)人家中制作的面條和面館中所制作的面條,鮮面條的制作可以分為兩大類:一種是機(jī)器面,另一個(gè)則是手工面,而手工面的制作方法又有很多種,例如:手工拉面,刀削面,手搟面,鹽水拉條子等等,類似以上這兩大類的鮮面條的制作除了在做法上有很大區(qū)別以外,在輔料的選擇使用上的區(qū)別其實(shí)并不大,主要就是根據(jù)一個(gè)面條制作的原理“鹽是筋,堿是骨”。
鮮面條制作中各種輔料的作用有哪些!【餐飲面館必備面條干貨知識(shí)點(diǎn),建議收藏】
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1.食用鹽
增加面團(tuán)的筋度,提高面條的柔韌性,提升面條的筋道口感,能夠延緩面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間。
大家所能吃到的鮮面條,基本上在和面時(shí)都會(huì)或多或少的添加食用鹽,食用鹽的添加量的多少,會(huì)因氣溫,面條做法,以及面粉的蛋白質(zhì)含量的不同而不同。例如:氣溫較高的地區(qū),一般面條的制作每斤面粉中最高可以加到7-8克鹽,就像是深圳等地區(qū)。
而手工拉面的鹽的用量要高于手搟面,刀削面的鹽的用量,這是因?yàn)榉彩切枰止だ兜拿鏃l,必須滿足一個(gè)條件,就是面團(tuán)擁有較高的柔韌性,如果面團(tuán)的筋度不夠,柔韌性較低,那么在拉扯面條的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)面條斷裂的情況,也就是面脆的很。所以一般非手工拉扯而成的面條只需要每斤面粉使用3-6克鹽就可以了。
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2.食用堿
堿和鹽一樣也是提升面條的口感,但是區(qū)別就是,堿是增加面條的硬度,也就是咀嚼面條時(shí)感覺(jué)比較硬的咀嚼面條比較費(fèi)力。除了這個(gè)作用以外,堿的另一個(gè)被廣泛使用在面條制作中的作用就是,堿能夠軟化面筋,從而增加面條的延伸性,典型的面條制作就是鹽堿拉面,而且加入食用堿的面條的外觀偏黃,在煮熟后會(huì)有一種晶瑩剔透的感覺(jué)。例如:山東,河南,天津等地區(qū)的鹽堿拉面,一般每斤面粉中加入3克堿就可以。
提示:鹽堿拉面中所用到的堿是堿面,并非家中的顆粒堿。
3.蓬灰【拉面劑】
現(xiàn)在拉面館中使用的蓬灰其實(shí)并非是真正的蓬灰,而是改良創(chuàng)新的復(fù)合配方,主要成分就是鹽和堿,蓬灰具有增加面條延伸性,軟化面筋,提升面條筋度,以及改良面條風(fēng)味的作用,現(xiàn)在拉面館中所用的蓬灰其實(shí)全國(guó)各地都一樣,因?yàn)橹挥幸粋€(gè)公司生產(chǎn),但是卻有兩個(gè)不同的名字,精純蓬灰和精純拉面劑,兩個(gè)的區(qū)別除了名字不一樣外,其它都一樣,就連包裝都是一樣的。一般拉面中每斤面粉使用蓬灰的量為3-4克,而蓬灰一般都會(huì)兌制成蓬水使用,1斤蓬灰兌3斤水。
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4.植物油
植物油使用最多的就是手工面條的制作,例如:鹽水拉條子,拉面等等,因?yàn)橹参镉途哂袧?rùn)滑防粘連的作用,這樣就可以增加我們的工作效率,一般在揉面的時(shí)候往手上摸些油就可以快速的揉面。同時(shí)植物油還可以防止面團(tuán)在醒面時(shí)風(fēng)干,所以面館中的面團(tuán)在醒面的時(shí)候都會(huì)抹油。植物油也具有一定增加面團(tuán)延伸性的作用。
5.雞蛋
面條制作中使用雞蛋最頻繁的其實(shí)是家庭版面條制作,很多人認(rèn)為加入了雞蛋的面條無(wú)論是從口感還是味道上都有很大提升,而事實(shí)卻并非如此,雞蛋是可以增加面條的筋道口感,但是不至于夸張到讓人一吃就能吃出來(lái)的那種。因?yàn)殡u蛋能夠增加面條筋度的主要原因就是雞蛋清中含有的雞蛋白。
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而雞蛋白和鹽以及面粉中所含的蛋白質(zhì)能帶來(lái)的筋道口感還是相差甚遠(yuǎn)。因?yàn)樵跐舛群陀昧可想u蛋的使用量都太少。之所以加了雞蛋會(huì)讓人覺(jué)得口感有所提升,是因?yàn)槊鏃l的筋道跟很多因素有關(guān),氣溫,水溫,鹽的用量,揉面的次數(shù)和用量情況,煮面條的方法等等,很可能是這其中某一個(gè)因素導(dǎo)致你的面條的口感有所提升,而并非是雞蛋。
6.木薯粉,淀粉
面條的制作中加入了木薯粉和淀粉一類輔料可以增加面條耐泡性,同時(shí)可以提升面條的偏硬口感,且能夠讓煮出的面條晶瑩剔透,因?yàn)槟臼矸酆偷矸劬哂休^強(qiáng)的吸水性,且在與水結(jié)合后遇高溫的情況下會(huì)發(fā)生糊化,而這樣就可以緊密連接面條中的各種物質(zhì),使得面條在形態(tài)外觀以及口感上都有很大提升,一般做外賣的面館都會(huì)加入木薯粉或者淀粉,因?yàn)檫@樣的面條比較耐泡耐煮。
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我們平時(shí)生活中經(jīng)常吃到的方便面,市場(chǎng)上的鮮面條,以及可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的“鮮面條”等等,這一類面條的制作都是批量加工生產(chǎn),所以在面條的制作時(shí)會(huì)加入更多的輔料,除了以上的那些輔料以外,還會(huì)加入更多的添加劑,因?yàn)檎V谱鞯拿鏃l是無(wú)法長(zhǎng)期儲(chǔ)存的,要想讓面條的保質(zhì)期能夠延長(zhǎng)且面條外觀和口感以及味道無(wú)明顯變化,那么就肯定會(huì)用到一些添加劑,而每家面條的生產(chǎn)廠家其實(shí)都有各自的復(fù)合配方,雖然每家配方都不同,但是主要可以分為幾大類。
1.復(fù)合磷酸鹽類:例如很多的“強(qiáng)面精”,增筋劑等添加劑中都含有此類物質(zhì),例如:三聚磷酸鈉,焦磷酸鈉,磷酸二氫鈉,偏磷酸鈉等等,主要作用就是增加面的筋度,增加面條的彈性,提升面條的色澤,風(fēng)味和口感,同時(shí)還可以讓面條久煮不渾湯。
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2.凝膠多糖類:例如黃原膠,瓜爾豆膠,海藻磷酸鈉等等,主要作用就是提高面粉的吸水性和糊化度,增加面團(tuán)的強(qiáng)度,能夠讓制成的面條有良好的復(fù)水性,也就是在縮短煮制面條的時(shí)間且能夠保證面條的彈性。
3.淀粉類:例如玉米淀粉,木薯淀粉,馬鈴薯淀粉等等,很多面條增筋劑中都會(huì)含有此類物質(zhì),主要作用提升面條口感,以及煮熟后的面條有晶瑩剔透的外觀,增加面條的耐煮耐泡的能力和面條硬度。
4.抗氧化劑類:主要作用就是保鮮,可以防止面條在儲(chǔ)存運(yùn)輸途中變色變質(zhì),延長(zhǎng)保質(zhì)期。
以上就是面條大批量生產(chǎn)最常用到的一些輔料,而這些輔料的作用可以概括為一句話,就是所有的添加劑的使用就是在保證面條的口感,外觀,味道以及避免面條變質(zhì)。
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