在甜點(diǎn)界，藍(lán)莓瑪芬蛋糕可謂是大名鼎鼎。這是一款非常好吃的小蛋糕，制作起來(lái)也很簡(jiǎn)單，因此才擁有如此高的人氣與地位。普通的瑪芬蛋糕外形小巧可愛(ài)，擁有濃郁的奶香味與松軟的口感。這款藍(lán)莓瑪芬蛋糕在藍(lán)莓與金寶酥粒的點(diǎn)綴下，外觀十分討喜，而在口感上又增加了酥粒的酥脆與藍(lán)莓的幽香，味道層次非常豐富。

其實(shí)瑪芬蛋糕就是一種黃油蛋糕，但相對(duì)磅蛋糕來(lái)說(shuō)，它的黃油添加量不算太多。另外，制作瑪芬蛋糕需要加入泡打粉，使得它的組織更膨松，而且不容易失敗。制作瑪芬蛋糕的基本原料主要有低筋面粉、雞蛋、黃油、砂糖、牛奶，它們的比例大約為2：1：1：1：1，你可以根據(jù)自己的口感需求，在這個(gè)基礎(chǔ)上進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

盡管金寶酥粒聽(tīng)起來(lái)名字高大上，其實(shí)它就是利用低筋面粉、扁桃仁粉、黃油、砂糖搓揉而成的面疙瘩。這種原料比例類(lèi)似于黃油曲奇，面團(tuán)含水量極低，油糖含量非常高，因此烘烤出來(lái)的口感就是酥中帶脆，與瑪芬軟嫩的蛋糕組織很搭配。考慮到扁桃仁粉家庭用戶(hù)不常備，我們可以用低筋面粉來(lái)代替它，只是會(huì)少了扁桃仁的獨(dú)特香味。

藍(lán)莓作為一種灌木生長(zhǎng)的漿果，在國(guó)內(nèi)并不十分普及。其中原因是藍(lán)莓產(chǎn)量少，相比其它水果的價(jià)格又比較貴，因此在一般市場(chǎng)上比較少見(jiàn)，要在大型超市和水果專(zhuān)賣(mài)店才能買(mǎi)到。藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高是公認(rèn)的，它含有豐富的花青素、維生素A和果膠等成分，能抗氧化和延緩人體衰老，絕對(duì)是名副其實(shí)的漿果之王。

在烘焙領(lǐng)域，藍(lán)莓的使用很廣泛，它既可以用在蛋糕的裱花裝飾上，又可以加入到蛋糕面糊中，還可以用來(lái)制作藍(lán)莓果醬。加入到瑪芬面糊里的藍(lán)莓，經(jīng)過(guò)高溫烘烤會(huì)爆裂開(kāi)來(lái)，形成爆漿的效果，而那酸酸甜甜的味道，又可以中和瑪芬蛋糕的甜膩感，搭配起來(lái)非常棒。

原料中的牛奶也可以替換成淡奶油，那就成了土豪版的瑪芬蛋糕了。淡奶油本身就是由牛奶濃縮而成的，兩者含有的成分差別不大，主要體現(xiàn)在乳脂肪與乳化劑的含量上。因此，添加淡奶油能增加面糊的乳化性，更不容易產(chǎn)生油水分離，而且奶香味更充足。不過(guò)，只要你嚴(yán)格按照要求來(lái)操作，使用牛奶一樣可以避免油水分離，畢竟淡奶油的成本比牛奶高多了。

黃油是傳統(tǒng)瑪芬蛋糕的必備原料，也是奶香濃郁與口感潤(rùn)澤的保證，一般不建議替換成其它的植物油。在制作過(guò)程中，黃油有兩種處理方法，一是常溫軟化后打發(fā)，二是直接隔熱水融化。雖然看起來(lái)打發(fā)黃油的方式能使蛋糕組織更膨松一些，但由于瑪芬蛋糕的主要膨脹手段是泡打粉，因此這種差別并不是太大。加入面粉重量3%左右的泡打粉，就能讓面糊輕而易舉地膨脹起來(lái)，產(chǎn)生爆頭的效果。

采用融化黃油的方法無(wú)疑更加省事一些，但是黃油融化后，也更容易導(dǎo)致油水分離。解決油水分離的關(guān)鍵就是雞蛋，因?yàn)榈包S中含有大量的卵磷脂，可以將黃油乳化成細(xì)小的微滴分散在水分中。此時(shí)一定要保持雞蛋液的溫度回到常溫，否則黃油遇冷重新凝固，依然會(huì)導(dǎo)致油水分離。另外一個(gè)關(guān)鍵則是面粉，面粉是大顆粒物質(zhì)，加入黃油混合液后，能阻礙油分子與水分子之間互斥形成涇渭分明的層次，因此面粉起到了穩(wěn)定劑的作用。這就是牛奶與面粉需要交替加入面糊的原因，看似多此一舉的操作，實(shí)際上是新手避免分離的靈丹妙藥。

只要防止面糊油水分離，就能保證這款蛋糕的松軟口感。而對(duì)于酥粒的制作，只要將黃油切成細(xì)塊，加入面粉與砂糖，用手充分搓揉成小顆粒，然后就可以放入冰箱冷藏備用了。重點(diǎn)是要保持黃油不融化，因此搓揉動(dòng)作要迅速一點(diǎn)。

將藍(lán)莓顆粒加入混合好的面糊中，然后攪拌使其分散均勻。面糊的質(zhì)地較為粘稠，用裱花袋將面糊擠入模具中更方便。由于藍(lán)莓顆粒較大，因此裱花袋開(kāi)口要剪大一點(diǎn)，防止藍(lán)莓堵住。要想瑪芬擁有蘑菇頭效果，一定要將面糊擠到十成，也就是面糊高度與模具頂部平齊。最后將幾顆藍(lán)莓嵌入面糊頂部，再撒上酥粒，即完成了最后的裝飾。

教程采用的是軟紙杯與瑪芬模具的搭配，這種瑪芬連模的好處是可以托住溢出的面糊，能制作出更具爆炸頭效果的瑪芬蛋糕。如果沒(méi)有瑪芬連模，也可以用硬質(zhì)的紙杯代替，但遺憾的是這樣面糊就不能裝太滿(mǎn)了。使用硬紙杯時(shí)還需要注意一點(diǎn)，紙杯下面要用烤網(wǎng)而不能用烤盤(pán)，因?yàn)榭颈P(pán)與硬紙杯底部會(huì)有一層中空，它的結(jié)構(gòu)類(lèi)似于保溫瓶的中空層，這樣會(huì)導(dǎo)致底部面糊的受熱程度不夠。最后的結(jié)果就是瑪芬的頂部面糊已經(jīng)硬化了，而內(nèi)部的面糊才開(kāi)始緩慢膨脹，最后撐起光禿禿的頂部，無(wú)法產(chǎn)生自然的開(kāi)裂效果。

使用圓徑7cm與高度3cm的瑪芬連模，只需要用180度烘烤25分鐘即可。高溫是確保蛋糕膨脹程度的重要因素，如果上火溫度高而下火溫度低，面糊的表面會(huì)迅速凝固，除了膨脹不高，也會(huì)出現(xiàn)上述“禿頭”的效果。因此你要測(cè)出烤箱的溫差，然后調(diào)整好烤網(wǎng)的擺放層級(jí)，盡量避免下火低于上火。

藍(lán)莓高溫烘烤后會(huì)爆裂開(kāi)來(lái)，流出藍(lán)紫色的汁液為瑪芬蛋糕增色添彩。而藍(lán)莓帶有的獨(dú)特芳香，又能讓人回味無(wú)窮。一次制作6個(gè)，出爐就少了一半，因此你可以考慮加倍做，確保“手中有糧，心中不慌”。

食譜信息

【模具】圓徑7cm*高3cm的12連瑪芬模具

【份量】6個(gè)，3-6人食用

【烘烤】預(yù)熱200度，烘烤上下火180度，烤箱中層，時(shí)長(zhǎng)25分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整

【保存】常溫密封保存2天，冷藏密封保存5天

原料

面糊：低筋面粉200克，泡打粉6克，全蛋液100克，無(wú)鹽黃油90克，細(xì)砂糖90克，牛奶90克，鹽1克，藍(lán)莓80克

酥粒：低筋面粉18克，無(wú)鹽黃油10克，細(xì)砂糖10克

準(zhǔn)備原料

步驟1

先制作酥粒，將黃油（酥粒用）切成米粒大小的碎塊，加入低筋面粉與細(xì)砂糖，用手快速搓成細(xì)小的顆粒，然后放入冰箱冷藏。

黃油切碎

加入面粉和砂糖

用手搓揉

步驟2

將黃油（面糊用）切成小塊，隔水加熱至完全融化。

黃油切塊

隔水融化

步驟3

將雞蛋打散，隔50度溫水加熱使其回到常溫，如果是常溫雞蛋則無(wú)需加熱。

隔水回溫

步驟4

用200度預(yù)熱烤箱，將紙杯放入模具中。

預(yù)熱烤箱

準(zhǔn)備模具

步驟5

用打蛋器將低筋面粉與泡打粉混合均勻，然后過(guò)篩一遍。

混合粉類(lèi)

過(guò)篩

步驟6

在融化黃油中分兩次加入全蛋液，每加入一次都要充分?jǐn)嚢杈鶆?，這樣可以避免油水分離。

加入全蛋液

充分?jǐn)嚢?/p>

乳化均勻

步驟7

接著加入細(xì)砂糖和鹽，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

加入砂糖和鹽

步驟8

在黃油混合物中加入三分之一的面粉并攪拌均勻。

加入三分之一面粉

攪拌均勻

步驟9

加入二分之一的牛奶，再次攪拌均勻。如果牛奶是冷藏的，則需要提前回溫。

加入二分之一牛奶

攪拌均勻

步驟10

重復(fù)上述步驟，直到最后一次加入面粉，攪拌至干粉完全消失。這種分次加入面粉與液體的做法，可以很大程度上避免油水分離。此時(shí)的面糊變得粘稠細(xì)膩。

面糊狀態(tài)

步驟11

留出18顆藍(lán)莓用于裝飾蛋糕表面，剩余的全部加入面糊中攪拌均勻。

留出部分藍(lán)莓

加入面糊攪拌均勻

步驟12

將面糊裝入裱花袋中，如果裱花袋較小可以分兩次裝入。開(kāi)口要剪大一點(diǎn)，保證可以讓藍(lán)莓順利擠出。

裝入裱花袋

剪開(kāi)口子

步驟13

將面糊擠入模具中，高度與模具頂部平齊。

擠出面糊

步驟14

每個(gè)蛋糕面糊表面放上3顆藍(lán)莓，稍微按壓一下，再均勻撒上酥粒，完成最后的裝飾。

擺放藍(lán)莓

撒上酥粒

步驟15

送入烤箱中層，調(diào)整上下火180度25分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整。

送入烤箱

調(diào)整溫度

步驟16

瑪芬蛋糕會(huì)變成蘑菇頭，頂部藍(lán)莓爆裂，蛋糕表面輕微上色。

變蘑菇頭

步驟17

時(shí)間到后移出烤箱，放置一旁稍微降溫。

移出烤箱

步驟18

等不燙手后用脫模刀輕輕一撬，就可以將蛋糕取出，然后放置在晾網(wǎng)上冷卻。

脫模

晾網(wǎng)冷卻

步驟19

掰開(kāi)蛋糕就能看到爆漿的藍(lán)莓，趁熱吃松軟無(wú)比，冷卻后口感扎實(shí)，另有一番味道。

松軟無(wú)比

常見(jiàn)問(wèn)題

一、酥粒不能形成松散的顆粒

原因分析：1.原料配比不對(duì)；2.黃油軟化過(guò)度

解決方法：1.嚴(yán)格按照配方來(lái)制作；2.避免黃油融化，搓揉動(dòng)作要快

二、面糊油水分離

原因分析：1.雞蛋或牛奶溫度太低；2.沒(méi)有分次加入液體

解決方法：1.要確保雞蛋與牛奶回到常溫；2.要分次加入面粉與液體，并且充分?jǐn)嚢杈鶆?/p>

三、蛋糕膨脹不起來(lái)

原因分析：1.泡打粉失效；2.烘烤溫度太低

解決方法：1.更換新的泡打粉；2.先測(cè)出烤箱溫差，再調(diào)整出合適的溫度烘烤

四、頂部不開(kāi)裂而出現(xiàn)整塊凸起

原因分析：1.硬紙模的底部用了烤盤(pán)支撐；2.下火溫度不足

解決方法：1.硬紙模要用烤網(wǎng)來(lái)搭配；2.提高下火溫度或降低烤網(wǎng)層級(jí)

五、蛋糕組織扎實(shí)

原因分析：1.面糊油水分離；2.泡打粉不足或失效

解決方法：1.嚴(yán)格按照操作流程避免油水分離；2.精確稱(chēng)量泡打粉，同時(shí)避免泡打粉失效

總結(jié)

制作瑪芬蛋糕的流程與磅蛋糕類(lèi)似，只要避免雞蛋與牛奶溫度過(guò)低，分次加入黃油后充分?jǐn)嚢?，使其乳化均勻，就能擺脫油水分離對(duì)你的困擾。使用泡打粉作為膨脹劑，降低了這款蛋糕的制作難度，不過(guò)你要保證泡打粉的有效性。當(dāng)你把這些基本原理掌握好，從混合面糊到裝模烘烤，整個(gè)過(guò)程一氣呵成，分分鐘就能做出爆炸頭的瑪芬蛋糕。

藍(lán)莓瑪芬蛋糕的制作成功率高，又有超高的顏值，作為烘焙新手的練習(xí)甜點(diǎn)非常合適，可能唯一的缺點(diǎn)就是藍(lán)莓的價(jià)格太任性了，畢竟大部分朋友還沒(méi)有達(dá)到“藍(lán)莓自由”的地步。不過(guò)，它能讓你在朋友面前“文藝”一把，收獲滿(mǎn)滿(mǎn)的成就感，想到這一點(diǎn)就欣慰多了。

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