瀏陽蒸菜起源于瀏陽河的上游，隸屬于湘菜系列。
相傳朱元璋與陳友諒開戰(zhàn)后，一直戰(zhàn)事頻繁。老百姓為躲避官府抓丁，都是一次準備一天的飯菜，將好幾個菜碗放到一個飯甑里一起蒸，只要飯蒸熟了，菜也就熟了，端起飯甑就可以吃飯，這樣既節(jié)省了做飯時間，也盡量少見炊煙。菜肴主要是干菜、壇子菜、腌菜、臘菜，便于保存且方便快捷。
這一習俗沿襲至今，形成了一種極具特色的風味菜系。瀏陽蒸菜保持了菜肴的原汁原味，色香味俱全，為大眾所喜愛，是百姓智慧的結晶。
11道瀏陽蒸菜制作
蒸葷菜系
瀏陽米糠腸（3份量）
制作：
1、處理干凈的新鮮豬大腸1500克，大米200克，米糠、谷殼各500克混合均勻，放入大鐵鍋內，中火煸炒，炒至谷殼和米糠發(fā)黑時（約耗時15分鐘），關火燜制5分鐘，取出大腸，清洗干凈，用剪刀順長剪開，去掉多余的油脂，將大腸切成細絲。
2、大腸放入沸水中大火焯透，撈出控水。
3、鍋內放入茶油50克，燒至五成熱時，放入姜末、大蒜末各10克爆香，下入大腸翻炒均勻，撒入鹽、味精各10克調味，出鍋后將大腸分裝入三個大碗內，每個碗內分別放入鮮紅尖椒碎100克、瀏陽豆豉5克，再撒入鹽、味精各2克，淋入茶油20克，將碗放入蒸箱內大火蒸15分鐘，取出即可。
特色：
用米糠、谷殼、大米炒制大腸，而后先炒再蒸，成品鮮味足，烹調有特點。
官渡唆螺（6份量）
制作：
1、新鮮田螺6千克放入大盆內，倒入清水浸泡3天（每天更換一次水）使其吐盡泥沙。
2、用鉗子剪掉田螺的“尾巴”，將螺肉取出洗凈，控水后加入茶油、姜米各50克，鹽、味精、雞粉各15克，自制醬油、蒸魚豉油各10克，干辣椒粉40克混合均勻。
3、韭菜1千克、嫩水芹250克分別切成米粒狀；鮮薄荷、鮮紫蘇各100克也切碎。
4、將切碎的四種原料加入茶油250克，辣椒粉40克，鹽、味精、雞粉各5克，自制醬油10克拌勻。
5、將步驟2和步驟3的原料混合拌勻，然后將螺肉重新裝入殼內，再放入盤中擺放好，剩余的步驟3料放在田螺上，入蒸箱大火蒸15分鐘即可。
特色：
韭菜、水芹、薄荷、紫蘇都可以增加田螺的香味。
自制醬油：
將太爺抽醬油、龍牌醬油、草菇老抽、李錦記珍錦生抽按照4:2:2:2的比例混合均勻即可。
梅干菜蒸肉
制作：
1、干的梅干菜50克用水略微清洗，撈出放入燒熱的干鍋內，中火炒干水份。
2、鍋內放入茶油15克，燒至五成熱時放入梅干菜、干辣椒粉3克，中火炒香，出鍋留用。
3、新鮮帶皮五花肉250克洗凈，整塊放入沸水中，小火浸煮約30分鐘，當用筷子可以插透時撈出，切成5×5×0.6厘米的厚片。
4、鍋內放入茶油20克，燒至五成熱時，放入五花肉片，中火煸炒半分鐘，再放入提前炒好的梅干菜，中火翻炒均勻，離火裝入大碗內，放入蒸籠內大火蒸40分鐘（如果用蒸箱蒸制，大概耗時30分鐘），取出即可。
特色：
不同于江浙菜的梅干菜蒸肉，肉和梅菜先炒后蒸，風味更融合。
青椒蒸河蝦
制作：
1、新鮮小河蝦200克洗凈；鍋內放入茶油20克，燒至五成熱時下入河蝦，中火煸炒至其變成金黃色。
2、河蝦加入鹽、味精各4克混合均勻，淋入料酒20克、白醋5克調勻，裝入大碗內，放入青尖椒碎60克、瀏陽豆豉10克、白胡椒粉1克，淋入茶油60克，放入蒸箱內大火蒸12分鐘，取出上桌。
蒸伏菜系列
紅椒蒸伏鴨
制作：
伏鴨250克洗凈，切成厚2厘米的塊，加入干辣椒粉5克、八角桂皮粉（八角和桂皮按照5:1的比例混合后磨成的粉）2克拌勻，再淋入高度白酒10克，龍牌醬油、鹽、雞粉各2克拌勻，裝入大碗內，撒入切碎的鮮紅尖椒60克、瀏陽豆豉3克，入蒸箱大火蒸12-15分鐘，取出后撒蔥花2克和紅椒米10克即可。
蒸素菜系列
羊血蒸豆腐
制作：
1、內酯豆腐250克洗凈，切成10×8×1厘米的片。
2、自制黑山羊的羊血250克洗凈，放入燒開的沸水中，用菊花火加熱30分鐘，撈出羊血，放涼后切成同豆腐一樣大小的厚片。
3、取大盤，放入泡發(fā)好的粉絲50克，擺放處理干凈的金針菇150克，混勻地撒入鹽、雞粉各2克，然后將羊血和豆腐塊間隔地擺放在金針菇上（共擺兩行），一行淋入自制蒜蓉料100克，另一行淋入自制的小米椒醬100克，最后淋入生抽20克、茶油10克，入蒸箱大火蒸6分鐘，取出后撒入紅椒米、蔥花各3克即可。
自制羊血：
取黑山羊的新鮮血液1千克先加入鹽40克混合均勻，再倒入清水3千克攪拌均勻，靜置一段時間即可結塊。
自制蒜蓉料：
生蒜蓉500克放入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤淺黃，取出控油，加入生抽50克、美極鮮味汁5克調拌均勻即可。
自制小米椒醬：
鍋內放入色拉油50克，燒至四五成熱時，下入剁碎的泡野山椒500克，中火煸炒出辣味，淋入蒸魚豉油20克、味粉10克炒勻即可。
姜米蒸小豌豆
制作：
豌豆250克洗凈，放入沸水中大火焯透，撈出控水，加入鹽、雞粉各4克，熟豬油10克拌勻，撒入切成小丁的姜10克，入蒸箱大火蒸18分鐘，取出上菜即可。
特色：
豌豆拌熟豬油，口感更潤。
蒸臘菜系
旺府蒸臘鴨
制作：
自制臘鴨400克洗凈，切成厚1厘米的小片，略微清洗后控干水份，加入鹽、雞粉各2克拌勻，裝入大碗內，擺放鮮紅尖椒碎100克、瀏陽豆豉5克，淋入茶油100克，入蒸箱大火蒸30分鐘，取出后撒入蔥花、紅椒丁各2克即可。
自制臘鴨：
1、老洋鴨10只（凈重4—5千克/只）洗凈，先加入鹽2千克搓揉均勻，再加入蔥姜水（老姜500克、蔥段750克放入榨汁機內，倒入清水400克、料酒500克榨成汁）拌勻，腌制2天。
2、取出洋鴨風干（夏天用電風扇吹一夜，冬天掛在通風處風干約2天），再放入煙熏房內熏制1天左右即可。
冬筍蒸臘牛肉
制作：
1、凈冬筍200克洗凈，切成10×6×0.3厘米的片，放入沸水中大火焯透，撈出控水。
2、臘牛肉150克洗凈，直接放入蒸箱內大火蒸20分鐘，取出后再切成跟冬筍一樣的薄片，然后與冬筍片交叉擺入盤中，撒入鹽、雞粉各2克。
3、干辣椒粉25克、瀏陽豆豉2克、鮮紅尖椒粒20克混合，放在食材中間，淋入茶油50克，入蒸箱大火蒸20分鐘，取出后撒入蔥花1克、紅椒丁5克、豆豉3克點綴即可。
瀏陽蒸酢肉
制作：
自制酢肉250克切成5×6×1厘米的片，擺入大碗內，先撒入雞粉2克，再撒入新鮮的紅尖椒碎100克、瀏陽豆豉2克，淋入茶油40克，入蒸箱大火蒸15分鐘，撒入鮮紅辣椒丁20克和豆豉3克點綴即可。
自制酢肉：
1、新鮮的帶皮五花肉5千克洗凈，切成厚長條，加入鹽500克抹勻，放入缸內腌制2—3天。
2、取出五花肉，用柴火煙熏2—3天，切成厚約5厘米的片，加入味粉、八角粉各50克，干辣椒碎500克，高度白酒100克，再次放入壇子內密封存放2—3天后方可使用。
臘魚尾蒸臘肉
制作：
1、臘魚尾250克用溫水浸泡50-60分鐘祛除過重的鹽分，撈出控干水份，用燒至六成熱的色拉油炸至色澤金黃。
2、臘肉500克用火燙去表皮的余毛，放入蒸箱內大火蒸25分鐘，取出后切成5×5×1厘米的片，再用溫水浸泡1小時。
3、將臘肉擺入盤中央，周圍擺放臘魚尾，擺好后淋入茶油30克，入蒸箱大火蒸25分鐘。
4、鍋內放入茶油50克，燒至四成熱時，放入瀏陽豆豉5克、鮮紅尖椒碎50克中火略炒，取出放入蒸了25分鐘的臘魚尾上，再次蒸制6分鐘，取出撒蔥花3克即可。
瀏陽蒸菜制作的3大調料金剛、4大特色、5個技術問答
3大調料金剛
雖然瀏陽蒸菜的菜式是變化萬千的，但是調味料卻只有三大主角，它們是：鮮紅椒碎、茶油、瀏陽豆豉。
1、鮮紅椒碎
瀏陽的廚師制作蒸菜，都選擇本地的鮮紅辣椒，這種辣椒色澤紅亮、肉質比較厚，蒸制后依然可以保持紅亮的顏色和美味的質感。如果是其它地方的廚師來制作，建議選擇肉質比較厚的紅線椒，但是新鮮的美人椒、小米辣不建議使用，因為辣度太高。
2、茶油
制作蒸菜，茶油的用量是非常大的。為了保證茶油的品質和清香味，當?shù)貜N師都是從山上采來新鮮的茶籽，請人用土方法榨制油脂。
3、瀏陽豆豉
瀏陽豆豉是本地最有名的食材，它的用量雖然都不多，但是卻能起到調整菜肴鮮香味的作用。
除了這三種調料外，制作一些特定菜肴時（比如臘制品），還會用到干辣椒面；在制作一些素類蒸菜時，會用到熟豬油或者剁辣椒。
但是這里特別說明一點：熟豬油和茶油一般都是混合使用的，熟豬油和茶油的比例是2：1。
4大特色
1、調味簡單，突出本味
跟其它蒸菜不同，瀏陽蒸菜的調味方法極其簡單，常用的調料就是鹽、味精、茶油、鮮辣椒、干辣椒粉、瀏陽豆豉，只有個別菜肴會用到剁辣椒、姜絲、醬油等。簡單的調味料蒸出來的菜肴，自然是凸顯食材的本味。
2、選料多樣，風味各異
瀏陽蒸菜的選料非常廣泛，因主料的不同分為6大類：
☆臘制品
比如臘肉、臘鴨、臘豬腳、臘魚等。
☆伏貨
比如伏雞、伏鴨等，它是取葷類原料加入八角粉、辣椒粉、鹽、高度白酒等長時間腌制而成的。跟臘制品不同的是，它沒有煙熏的過程。
☆鮮活肉類
如雞、鴨、魚、排骨、帶皮五花肉等，可以單獨成菜，也可以跟素料搭配成菜。
☆蔬菜料
比如芋頭、筍、小豌豆、土豆、南瓜等。
☆干菜
比如梅干菜、筍干、干豆角等。
☆河鮮、湖鮮
比如魚頭、鮮螺、河蝦等。
雖然調味方法簡單，但是不同的食材呈現(xiàn)出來的風味是千變萬化的。
3、加工簡單，節(jié)省人力
瀏陽蒸菜整個烹調流程都極其簡單，原料初加工后放入大碗內，放入鮮紅椒碎、瀏陽豆豉，撒入少許鹽和雞粉，淋入茶油即可入蒸箱蒸制成菜。在人力成本不斷攀升的現(xiàn)在，在酒店中增加一些瀏陽蒸菜，或者開設蒸菜館，都是不錯的選擇。
4、菜肴實惠，很接地氣
瀏陽蒸菜所選原料價格都不高，每份蒸菜的份量也不多，所以絕大多數(shù)的蒸菜都非常便宜，因此成為很多食客的首選。
7步流程
不管菜肴的主料是何種，瀏陽蒸菜的加工流程都是類似的：
5個技術問答
瀏陽蒸菜有什么技術點？
接下來，就請瀏陽廚師們來給大家解答。
問：
若是以臘制品為主料，臘制品是否要長時間浸泡？
答：
首先說，我們?yōu)g陽本地的廚師使用的臘制品多是自己加工的，所以含鹽量并不是特別高，因此我們沒有長時間浸泡的習慣。
但是，如果大家在試做時，采用的臘制品都是從市場上采購的，那么含鹽量肯定特別高，略長時間的浸泡也是必要的?？偟膩碚f，臘制品是否要浸泡，還是要根據(jù)采購到的原料含鹽量多少來確定。
問：
臘制品的蒸制時間都比較長，所以很多瀏陽之外的廚師喜歡將它們先用高壓鍋壓制，這種做法正確嗎？
答：
我們?yōu)g陽本地的廚師很少這么做，因為在壓制過程中，臘制品本身的風味會大量流失，做好的菜肴味道也就不夠充足。
我們的做法是兩次蒸制。第一次蒸制時，多會淋入少許茶油，蒸至大概八成熟時取出，再放入紅尖椒碎、瀏陽豆豉等調料，再蒸十來分鐘即可。
問：
市面上銷售的茶油品質并不是很理想，是否可以用別的油脂來代替？
答：
如果能買到品質好的茶油，自然選擇這種比較合適。如果買不到，可以根據(jù)地域的不同，選擇適合自己的油脂也是可以的。
問：
鮮紅尖椒和豆豉是否要用茶油炒制后再使用？
答：
在我們?yōu)g陽本地，鮮紅尖椒、豆豉多是直接撒在原料上的，然后淋入茶油，我們感覺自己的做法效果就不錯，何必要增加一個炒制的過程呢，太費事了。
但是，前面提到在蒸制一些耗時比較久的食材時，我們都是采用二次蒸制的方法。由于第二次蒸制的時間比較短，所以紅尖椒和豆豉的香味很難快速釋放，有些師傅也會采用先炒制再放料的方法。
問：
瀏陽蒸菜的品種比較多，但是篇幅有限，能否給大家提供一張蒸制菜肴的時間表？
答：
可以，我們將常用食材的蒸制時間放在此表中，方便大家學習。
