魚類及水產(chǎn)品的初加工有刮鱗，褪沙，剝皮，泡燙，宰殺，摘洗等步驟。
1）刮鱗。適用于加工魚鱗屬骨片性鱗的魚類。如大黃魚，小黃魚，鱸魚，加吉魚，鯉魚，草魚，鱖魚等。
2）褪沙。主要用于加工魚皮表面帶有沙粒的魚類，即各種鯊魚。如真鯊，姥鯊，星鯊，角鯊，虎鯊等。
具體的方法是：
第一步：將鯊魚放入熱水中略燙，水的溫度要根據(jù)鯊魚的大小而定，體大的用開水，體小的水溫可低一些。燙制的時間以能褪掉沙粒而魚皮不破為準。若將魚皮燙破，褪沙時沙粒易嵌入魚肉內(nèi)，影響食用。
第二步：將燙好的鯊魚用小刀刮去表皮上的沙粒，剪去魚鰓，剖腹取出內(nèi)臟洗凈即好。
3）剝皮。主要用于加工魚皮粗糙、顏色不美觀的魚類。如鰨科魚類中的寬體舌鰨，半滑舌鰨，班頭舌鰨等。
具體的方法是：先在魚的背部靠頭處割一刀口，用手捏緊魚皮用力撕下，再將腹部的鱗刮凈，除去魚鰓和內(nèi)臟洗凈即好。
4）泡燙。主要用于加工魚體表面帶有黏液且星味較重的魚類。如海鰻，鰻鱺，黃鱔等。
具體加工方法是：海鰻，鰻鱺除去鰓，內(nèi)臟后，放入開水鍋中燙去黏液和腥味，再用清水洗凈即好。黃鱔的泡燙方法是，鍋中加入涼水，將黃鱔放入，加適量的鹽和醋（加鹽的目的是使魚肉中的蛋白質(zhì)凝固，“劃鱔”時魚肉結(jié)實；加醋則是去其腥味），蓋上鍋蓋，用急火煮至鱔魚嘴張開，撈出放入冷水中浸涼洗去黏液，即可用于“劃鱔”。
5）宰殺。主要用于加工一些活養(yǎng)的水產(chǎn)品。如甲魚，黃鱔，鯉魚等。
甲魚加工過程的第一步是宰殺。甲魚宰殺方法有多種。一種是將甲魚放在地面，待其爬動時用腳使勁一踩，在其頭伸出時用左手握緊頭部，再用刀割斷血管和氣管，放入涼水盆中將血泡出。另一種方法是將甲魚腹部向上放在墩上，待其頭伸出時將頭剁下。甲魚宰殺放血后，放入70~80度的熱水中燙2~5分鐘取出（水的溫度和泡燙時間，可根據(jù)甲魚的老嫩和季節(jié)的不同而靈活掌握），搓去周身的脂皮，從甲魚裙邊下面兩側(cè)的骨縫處割開，將蓋撳起取出內(nèi)臟，用清水洗凈，再放入開水鍋內(nèi)煮去血污，用清洗凈即為半成品。
鱔魚的宰殺方法，應(yīng)視烹調(diào)用途而定。鱔片：選鱔魚摔昏，在頸骨處下刀斬一缺口放出血液，再將鱔魚的頭部按在菜板上釘住，用尖刀沿脊北從頭至尾批開，將脊骨剔出，去其內(nèi)臟，洗凈后即可用于批片。鱔段：用左手的三個手指（拇指，中指和無名指）掐住鱔魚的頭部，右手執(zhí)尖刀由魚的下腭處刺入腹部，并向尾部順長劃開，去其內(nèi)臟，洗凈即可切段備用。
6）摘洗。主要用于加工一些軟體類的水產(chǎn)品。如墨魚，魷魚，章魚等。
（1）墨魚（又各烏魚，烏賊魚）。將墨魚放入水中用剪刀刺破眼睛擠出眼球，再把頭拉出，除去石灰質(zhì)骨，同時將背部撕開去其內(nèi)臟，剝?nèi)テは磧魝溆?。墨魚加工時，一般需在水小進行，防止墨汁濺至身上。
（2）魷魚體內(nèi)無墨腺，加工方法同墨魚大致相同。
（3）章魚（又名八帶蛸）。先將章魚頭部的墨腺去掉，放入盆內(nèi)加鹽、醋搓揉，搓揉時可將兩個章魚的足腕對搓，以去其足腕吸盤內(nèi)的沙粒，再用清水反復(fù)洗去黏液即可。
