來源：《湘菜》雜志
編輯：微報(bào)老王
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>配料：獨(dú)頭蒜50克，蒜葉10克，七子妹辣椒10克，杭椒20克，生姜50克，香蔥20克，金華火腿100克，精品五花肉150克。>調(diào)料：鹽5克，雞精3克，味精2克，濃湯1500克，香桂2克，老抽3克，生抽5克，冰糖2克，20年陳釀花雕酒50克，自磨芝麻油1克，胡椒1克，菜籽油50克，自煉豬油50克，茶籽油50克，豆瓣醬10克。1.選用常德漢壽大湖天然放養(yǎng)1800天以上，4.5斤左右甲魚一只，將甲魚翻過身來，背朝地，肚朝天，當(dāng)它使勁翻身將脖子伸到最長時(shí)，用快刀在脖根一剁，然后控血。2.清洗：放半鍋水，水溫?zé)链蠹s有70~80度，將宰殺后的甲魚放在熱水中，燙2~5分鐘（具體時(shí)間和溫度根據(jù)甲魚的老嫩和季節(jié)掌握）撈出，放涼后（迫不及待者可以用涼水浸泡降溫），用一小刀將甲魚全身的烏黑污皮輕輕刮凈。注意了，可別把裙邊（也叫飛邊，位于甲魚周圍，是甲魚身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮凈黑皮后，再將甲魚清洗干凈。從甲魚的裙邊底下沿周邊割開，將蓋掀起，去除內(nèi)臟；還有一種方法，是用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，挖出內(nèi)臟，用清水洗凈。內(nèi)臟掏凈后，洗凈，斬掉四爪尖和尾鞘，去掉四腳附著的黃油。訣竅沒有別的，就是膽大心細(xì)性子剛，下手迅速心不慌。另外，甲魚體內(nèi)的黃油腥味異常，一定要除凈。3.甲魚經(jīng)宰殺處理洗凈，甲魚肉剁成3厘米見方的塊，再用清水漂凈血后，撈出瀝水，甲魚蛋留用。4.起鍋燒水，把清理干凈的甲魚放入鍋中（冷水下鍋），待水開后打出浮沫，倒入網(wǎng)篩內(nèi)。
5.起鍋燒熱，放入三種油，下入切好的五花肉，生姜，煸炒至香放入香桂，倒入甲魚翻炒，放入20年花雕酒，火腿，老抽，生抽，七子妹辣椒，鹽，豆瓣醬繼續(xù)煸炒至香，放入濃湯，杭椒，香蔥，胡椒，冰糖，煨制四十分鐘左右，煨制軟糯好之后，選出甲魚肉，濾出湯汁。
6.起鍋放入選好的甲魚和湯汁，獨(dú)頭蒜，雞精，味精，大火收汁變濃稠后，起鍋裝入缽中，最后點(diǎn)綴小米椒，蒜花即可。
備注：食材用量僅供參考，視具體情況自行增減。
—The End—
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