再次重申：課件中的有些觀點(diǎn)，是作者的一些體會(huì)，可能和某些觀點(diǎn)會(huì)有不一致的現(xiàn)象，請(qǐng)大家不要對(duì)號(hào)入座。
主要知識(shí)點(diǎn)：
一： 牛奶所含蛋白質(zhì)可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大部分。牛奶中的酪蛋白占乳蛋白的80 ~ 82% , 目前已證實(shí)，酪蛋白以含鈣及磷酸鹽的絡(luò)合物微粒子狀態(tài)存在于牛奶中，是制造干酪和 干酪素的主要原料。牛奶中乳清蛋白占乳蛋白的18 ~ 20% ，包括對(duì)熱不穩(wěn)定的乳蛋白（乳白蛋白、乳球蛋白）和對(duì)熱穩(wěn)定的浮清蛋白。此外，牛奶乳蛋白中還含有一些稱為脂肪球膜的蛋白質(zhì)。
二；牛奶中的微生物主要來自奶牛體內(nèi)以及擠奶、貯存、運(yùn)輸?shù)冗^程中從外面的污染。生牛奶中的微生物包括細(xì)菌、真菌和酵母菌，其中以細(xì)菌的數(shù)量最多。生牛奶中的細(xì)菌總數(shù)大都在幾萬到幾百萬之間，污染嚴(yán)重的可超過一千萬?！ 哪膛Ｈ榉繑D出的奶并非是無菌的，在健康奶牛的乳房?jī)?nèi)也總有一些細(xì)菌存在，但僅限于極少數(shù)幾種細(xì)菌，如小球菌、鏈球菌等，細(xì)菌的數(shù)量不多，大約在每毫升幾百個(gè)左右。如奶牛發(fā)生乳房炎，則在奶中會(huì)檢出大量的金黃色葡萄球菌、鏈球菌和化膿桿菌等致病菌。所以在健康牛的奶中，大多數(shù)微生物來自于牛的體表皮膚和外環(huán)境，以及奶離開奶牛后細(xì)菌的快速增殖。牛奶的細(xì)菌總數(shù)很大程度上決定于環(huán)境衛(wèi)生、擠奶機(jī)、牛奶貯存和運(yùn)輸設(shè)備的清潔程度和牛奶的冷藏溫度。能在越短的時(shí)間內(nèi)把牛奶溫度降至4℃左右，牛奶中的微生物總數(shù)就越低。
三；酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。可以，但盡量不要空腹喝由于水在奶中占較大比重，空腹喝較多的奶，稀釋了胃液，不利于食物的消化和吸收。另外空腹時(shí)腸蠕動(dòng)很快，酸奶在胃腸通過很快，存留時(shí)間很短，其營(yíng)養(yǎng)成分往往來不及吸收，就匆忙進(jìn)入大腸，徒走過場(chǎng)。所以，空腹喝酸奶是不符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的。酸奶含有的益生菌更有利于胃腸道進(jìn)行消化工作。理想的早餐，應(yīng)是蛋白質(zhì)、高熱量的膳食，數(shù)量不少于全天食量的。如要早餐喝酸奶，也一定要先吃一點(diǎn)其他食物后再喝酸奶，使酸奶在胃腸中停留多一些時(shí)間。優(yōu)酸乳準(zhǔn)確地來說只是含乳飲料，但酸奶就是牛奶發(fā)酵后的產(chǎn)物。酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值絕對(duì)高于含乳飲料
“牛奶產(chǎn)生大體的過程是一樣的，就是奶牛通過配種，配種以后經(jīng)過了10個(gè)月的懷孕，然后奶牛就生下了牛犢，就有了牛奶?，F(xiàn)在生產(chǎn)牛奶的過程就是這樣一個(gè)過程，就是奶牛生下來牛犢以后就生產(chǎn)牛奶，它就開始產(chǎn)奶了，產(chǎn)奶的過程就是通過機(jī)械化的擠奶過程，擠出的牛奶馬上通過管道就進(jìn)入了0到6度儲(chǔ)存冷藏的過程，因?yàn)榕Ｄ虜D出來的溫度在36度左右。冷卻到6度以后，我們工廠的保溫運(yùn)奶車就及時(shí)拉到工廠，通過管道超高溫的滅菌，最后通過無菌的包裝生產(chǎn)出來現(xiàn)在的市場(chǎng)上的牛奶，消費(fèi)者通過商場(chǎng)、超市就買回來了，最后拿回家喝。這是牛奶的簡(jiǎn)單的生產(chǎn)過程?！?/span>
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