不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，在自稱(chēng)為“吃貨”的人群中，有那么一撥人的品位變了。
變什么樣了？“l(fā)ow”了。
具體操作體現(xiàn)在：他們會(huì)專(zhuān)門(mén)找那些地理位置極其偏僻的蒼蠅小館。
說(shuō)到偏僻，當(dāng)然是地圖上找不到定位，只能去到附近問(wèn)當(dāng)?shù)厝瞬胖?，反正越難找的地方就越能調(diào)動(dòng)起這撥人的興致，越是要去。
除了蒼蠅小店，他們更常去的是破破爛爛的老店。
從時(shí)間上看，老店的標(biāo)配是最起碼經(jīng)營(yíng)了20年以上。而且跟如今網(wǎng)紅店扎堆聚集在商圈附近不同，這些老店是零散的點(diǎn)狀分布。它們往往會(huì)在一個(gè)城市的老城區(qū)，居民樓下，小巷里，或者是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)附近的臨街商鋪。
△老店大多數(shù)藏在臨街商鋪中
要找到這些店，靠的并不是明亮的招牌。因?yàn)槟阕罱K找到的往往是一塊發(fā)黃、裂開(kāi)的牌子，又或者是根本就找不到招牌。
你要學(xué)會(huì)觀察。
有空調(diào)和足夠的用餐空間并不是這些餐館的標(biāo)配，所有能夠用金錢(qián)堆砌、變現(xiàn)讓你快速捕捉到的東西，在老店面前都不值一提。
相反，你會(huì)在店里看到，有不少食客是上了年紀(jì)的阿叔阿婆、阿哥阿姐，還有赤裸裸地告訴你“本店歷史”的創(chuàng)始日期標(biāo)志。
既然這些老店在地理位置、裝潢甚至用餐環(huán)境上都不占據(jù)優(yōu)勢(shì)，那么當(dāng)我們?nèi)コ岳系?、談?wù)摾系甑臅r(shí)候，談的是什么？
△橫街窄巷中，可能藏著驚艷的蒼蠅館子
去老店，吃的是味道
做飲食最精彩的地方就在于，通過(guò)不同食材之間的混搭、烹飪方式的切換，以及配料香料的加持，能創(chuàng)造出各種各樣的味道、刺激著人們的味蕾。
人們流連于各個(gè)店鋪進(jìn)行嘗試，為的就是去尋找這種味蕾上的刺激，滿(mǎn)足自己對(duì)新鮮感的追求。
而不少店家，為了切合大眾追求新鮮的嗜好，變著花樣地更新菜單、更新烹飪方式，目的只有一個(gè)：留住客人。
而我們要討論的老店，顯然不屬于這一范圍。
因?yàn)槔系曜羁少F的地方就在于：對(duì)味道的堅(jiān)守。
今年2月份的時(shí)候，我跟朋友一起去吃了佛山一家做了幾十年啫啫煲的飯店。工作日剛好放午飯，我們等了3輪才有空桌。饑腸轆轆等待啫啫煲上桌的空當(dāng)，我們剛好碰上隔壁桌的兩位主持人給店老板做采訪。
△啫啫煲，掌握好火候是重點(diǎn)
其中一位主持人感嘆，店里啫啫煲味道還是跟他小時(shí)候吃到的一樣，沒(méi)有變過(guò)。只見(jiàn)老板嘴角微微上揚(yáng)，一副看破紅塵的樣子，慢慢道出了幾十年來(lái)保持同一味道的秘訣——每天凌晨4點(diǎn)就要開(kāi)始準(zhǔn)備，親自去市場(chǎng)選購(gòu)食材和配料，刮風(fēng)下雨都不變。保證了食材的質(zhì)量，也就保證了菜最終的味道不變。
“幾十年保持一個(gè)味道，不容易的，真的不建議年輕人做餐飲，太辛苦了?！弊詈?，叼著煙在吃的老板，都忍不住放下煙頭，感嘆一番。
△啫啫牛肉煲
改變味道太容易了，迎合大眾太容易了。
我曾目睹家樓下一家小吃店多次的“戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型”。店里由夫妻兩人一起經(jīng)營(yíng)，本來(lái)是做武大郎燒餅的，后來(lái)也做起了鐵板燒。后面發(fā)現(xiàn)一家網(wǎng)紅店火起來(lái)之后，硬生生地把鐵板上的烤腸烤串，換成了不臭不香的臭豆腐。
疫情后堂食重新開(kāi)始之后，我驚奇地發(fā)現(xiàn)，店招牌從“武大郎”變成了“炸雞”，下面有個(gè)小括號(hào)寫(xiě)著——重慶小面。店家學(xué)習(xí)能力快這一點(diǎn)我不否認(rèn)，但是店里的東西絕對(duì)不會(huì)好吃到哪里去。
△炸雞+重慶小面
畢竟，沒(méi)有時(shí)間的沉淀，何來(lái)吸引人的味道？
走訪過(guò)多家老店之后，你甚至還會(huì)發(fā)現(xiàn)，店面越是破舊、店里的味道保持得越好，堅(jiān)守得越是純粹。
疫情前，我跟著朋友到香港長(zhǎng)沙灣一家有著50多年歷史的新華茶餐廳。店門(mén)都還沒(méi)進(jìn)，我就已經(jīng)被門(mén)口剛剛新鮮出爐、散發(fā)著滿(mǎn)滿(mǎn)黃油香味的蛋撻吸引了。
這家店的蛋撻和店面一樣其貌不揚(yáng)，但是吃一口，味道直接讓人叫絕。太酥化了！是從蛋撻外表看不出來(lái)的酥化，還有蛋撻里面的蛋漿溫控做得非常好，吃到里面還有少少流心！
△蛋撻有200層酥皮，甚至能吃到流心
可能是我的反應(yīng)流露出了一個(gè)食客對(duì)美食應(yīng)有的尊重，店里的伙計(jì)經(jīng)過(guò)，非常自豪地指著蛋撻最外層跟我說(shuō)：看不出吧，這個(gè)酥皮有200層。我們店里做蛋撻的老師傅，一直做了30多年。
這時(shí)我的目光從眼前的酥化蛋撻轉(zhuǎn)移到店里的員工，發(fā)現(xiàn)員工里很少年輕人，大多數(shù)都是上了年紀(jì)的阿姨阿叔。
而且從他們下單、傳菜上菜等環(huán)節(jié)的配合度和熟練度，以及空閑時(shí)間的嬉笑互動(dòng)來(lái)看，彼此之間的默契都是靠年份堆積出來(lái)的。
△老店里永遠(yuǎn)洋溢著自然融洽的相處氛圍
時(shí)代永遠(yuǎn)在變，特別是在香港快速更替的浮躁時(shí)代背景之下，這份對(duì)味道近乎偏執(zhí)的堅(jiān)守，是可貴的，而店里員工之間沉淀出來(lái)的如親人般的情感，更是稀有的。
我想大家奔著老店去，為的就是這種純粹但又綿長(zhǎng)的情誼吧。
懷舊，要的就是個(gè)感覺(jué)
隨著時(shí)間的流逝，能扛得住租金上漲、團(tuán)隊(duì)成員老化的老店會(huì)變得越來(lái)越少。
雖然餐飲老店少了，關(guān)于味蕾的老時(shí)光溜走了，但是人們?cè)陲嬍沉?xí)慣上的懷舊需求一直都在。
在臺(tái)灣高雄，有一家主打古早南臺(tái)灣味的懷舊餐廳，里面擺放著200多件懷舊物品。而這些物品，只是店老板花20多年收集回來(lái)的超2萬(wàn)件物品中的一個(gè)零頭。
△高雄早南臺(tái)灣味餐廳布置
為了能夠讓過(guò)去的時(shí)光更加真實(shí)地重現(xiàn)，老板還特意花了12萬(wàn)臺(tái)幣將擺件中的黑白電視機(jī)修好，讓每一位到店的顧客，不管老少，都能夠切切實(shí)實(shí)地感受到以前的時(shí)光。
懷舊餐廳的懷念對(duì)象，既可以是過(guò)去的時(shí)代，也可以是過(guò)去的人。
英國(guó)倫敦的Edith’s House，紀(jì)念的就是店主的奶奶Edith。店里的所有物件，包括梳妝臺(tái)、電視機(jī)、縫紉車(chē)、收音機(jī)等，都是奶奶在世時(shí)用的物品。而餐廳里面的用餐區(qū)域，也按照奶奶生活的場(chǎng)景進(jìn)行劃分：奶奶的客廳，奶奶的臥室，甚至奶奶的衛(wèi)生間，都直接搬到了餐廳里面。
△Edith’s House餐廳布置
有需求的地方，總是有市場(chǎng)。
而在香港這個(gè)茶餐廳、冰室和大排檔飲食已深入文化骨髓，同時(shí)又寸金寸土的地方，懷舊餐飲就更是一盤(pán)必須算到盡、做到盡的生意。
銅鑼灣的羅麥記、喜喜冰室，荃灣的楚撚記大排檔等一眾新式懷舊茶餐廳，都是榜上有名的。
△楚撚記大排檔復(fù)古氛圍
入門(mén)處的紙皮石地板，樓梯旁白底紅字寫(xiě)著的“樓上雅座”，隨處可見(jiàn)的軍綠色仿鐵皮，包括餐廳內(nèi)部的座位布局，都是讓人局促、巴不得你吃完就走的卡座。店面小的餐廳，墻上還會(huì)掛一面大大的鏡子，讓室內(nèi)空間感覺(jué)變大。
做到這些還不夠，墻上應(yīng)該還有很多黃皮紙做的電影海報(bào)，電視上播的一定是港劇或者TVB新聞報(bào)道，沒(méi)電視機(jī)看的，耳邊也一定少不了經(jīng)典粵語(yǔ)歌曲曲目。
△羅麥記的裝潢布置有濃濃的“港風(fēng)”
翻開(kāi)餐牌，更是典型的茶餐廳搭配。
食粥食飯，風(fēng)味小炒，中西式快餐，凍飲熱飲統(tǒng)統(tǒng)都有。不管你是A餐、B餐還是AB餐，凍檸、絲襪還是鴛鴦，任君選擇。而且即使是在最忙、最“踢曬腳”的飯點(diǎn)時(shí)刻，上菜速度一點(diǎn)也不怠慢，翻臺(tái)率保持在超高水平。
△經(jīng)典餐牌設(shè)計(jì)
而深受香港茶餐廳文化影響的廣佛地區(qū)，近年的餐飲業(yè)亦是陸續(xù)走茶餐廳風(fēng)。
像是從佛山發(fā)家、足跡及至中山的“十少餐室”，無(wú)論從店內(nèi)裝潢還是出品來(lái)看，都跟足了港式茶餐廳的那一套懷舊風(fēng)，是我近兩年比較中意的港式茶餐廳。
△十少餐室懷舊的裝潢
其實(shí)，將關(guān)注點(diǎn)從我們眼前的餐桌轉(zhuǎn)至其他方向，會(huì)發(fā)現(xiàn)懷舊復(fù)古并非只出現(xiàn)在餐飲行業(yè)。
前幾年在地下商城開(kāi)店的“回到小時(shí)候”零食店，就是零售業(yè)的復(fù)古探索；而在變化多端的時(shí)尚界，復(fù)古從來(lái)都不是一件新鮮事。通過(guò)對(duì)肩墊、喇叭、蕾絲等元素的巧妙設(shè)計(jì)，復(fù)古成了能夠?qū)崒?shí)在在穿在身體、用來(lái)表現(xiàn)自己的東西。
人們?nèi)雅f餐廳吃東西，買(mǎi)小時(shí)候常吃常玩的零食，穿戴具有復(fù)古元素的服飾。雖然不能完全復(fù)刻過(guò)去，但其實(shí)從某種程度上是希望能夠憑借這些物品，一下子回到過(guò)去——回到一個(gè)跟目前節(jié)奏完全不一樣的過(guò)去。
因?yàn)樵谖磥?lái)面前，只有過(guò)去的事物才是我們真正擁有的、和確定美好的東西。
被過(guò)度消費(fèi)的“懷舊”
我們究竟在追憶什么？
現(xiàn)實(shí)總是殘忍的。幸存者偏差的存在，讓我們更易于看到懷舊餐廳的成功案例，卻沒(méi)關(guān)注到在這股懷舊風(fēng)吹起的同時(shí)，也有很多永遠(yuǎn)在懷舊的路上懷了個(gè)寂寞的敗北者。
就像永遠(yuǎn)深受時(shí)尚潮兒喜歡的破洞褲，一不留神，也會(huì)出現(xiàn)破得像色情絲襪的緊身褲，懷舊餐廳往往也會(huì)有用力過(guò)猛的時(shí)候。
很多懷舊店，真的只有一個(gè)外殼罷了。
△真正的網(wǎng)紅餐價(jià)，不見(jiàn)得是平民草根能消費(fèi)得起。
像這一兩年走轉(zhuǎn)型路線，出現(xiàn)在幾大城市高級(jí)商圈附近的超級(jí)某友，算是將所有能想到的、跟所在城市上世紀(jì)八十年代市井生活相關(guān)的特色建筑、老字號(hào)餐飲都組合在一起，建造成一個(gè)巨大的懷舊綜合體。
單從建筑的設(shè)計(jì)風(fēng)格來(lái)說(shuō)，不管是長(zhǎng)沙店、廣州店還是今年新開(kāi)的深圳店都做到百分之百的復(fù)刻，是那種你一眼望去，腦海中瞬時(shí)能回到小時(shí)候。你會(huì)想起當(dāng)時(shí)家樓下的那條街上，那間招牌很舊的糖水鋪。
△巨大的懷舊綜合體
但是說(shuō)到店里的出品，就得另當(dāng)別論了。因?yàn)橘Y深食客都知道，美食一聚眾，味道肯定多多少少會(huì)走樣。
拿廣州的超級(jí)某友來(lái)說(shuō)，椰子燉雞送上來(lái)，湯像是兌水的，一點(diǎn)椰子水的清甜都沒(méi)有；干炒牛河冒著煙，看著色水不錯(cuò)，但是吃上去連最基本的鑊氣都沒(méi)有。
△廣東老店炒菜鑊氣很重要
敢問(wèn)一句，除了初來(lái)乍到的游客和荷爾蒙過(guò)盛的小年輕，誰(shuí)還會(huì)消費(fèi)第二次？
沒(méi)有味道的保證，裝修得再好，頂多也只是讓人停下倆拿手機(jī)拍個(gè)打卡照，最終還是留不住一眾食客的胃。
而從實(shí)際數(shù)據(jù)上來(lái)看，廣州的這家分店在開(kāi)業(yè)時(shí)天天爆棚，排隊(duì)超2000桌，客人成千上萬(wàn)。開(kāi)業(yè)半年后，當(dāng)初入駐的盲公丸、風(fēng)筒輝燒烤等商戶(hù)，由于客流量不足，已經(jīng)大部分離場(chǎng)。
△風(fēng)筒輝最有名的鏡頭
這景象讓人不禁唏噓：原來(lái)懷舊也會(huì)被過(guò)度消費(fèi)。
當(dāng)我們?cè)诘曛兴w驗(yàn)到的一切都是商家精心設(shè)計(jì)的記憶觸發(fā)機(jī)關(guān)，當(dāng)我們的懷念的東西都被過(guò)度設(shè)計(jì)、過(guò)度解讀和自身被過(guò)度消耗情感的時(shí)候，我們還能純粹地懷舊嗎？
也難怪，所有的覓食，覓著覓著也會(huì)有累的一天、有想停下來(lái)的一天。
新鮮獵奇的店總是層出不窮，等你真正去一個(gè)一個(gè)打卡回來(lái)之后，會(huì)突然發(fā)現(xiàn)：最讓你留戀的，還是家樓下那個(gè)你從小吃到大的早餐檔，還是檔口里那一碗價(jià)格十年都不變的皮蛋瘦肉粥，也還是那一碟牛肉總比蛋多的腸粉。
△老店的氛圍難以復(fù)刻
而在我們所懷念的味道背后，更多的還有食客與店家之間的真情互動(dòng)。
像是你在某天早晨，發(fā)現(xiàn)醬油的味道稍微調(diào)甜了一點(diǎn)點(diǎn)，作為老食客的你總能敏銳地察覺(jué)出來(lái)，并跟老板提一句：“老細(xì)，D豉油甜咗啵?！蹦銜?huì)知道下一次去吃，醬油就會(huì)變回原來(lái)的正宗的味道。
△大排檔的氛圍有多少人懷念
到了這個(gè)時(shí)候才知道一間老店口味的堅(jiān)守和傳承，既來(lái)自于店家的自省和堅(jiān)持，更來(lái)自于一群忠誠(chéng)于原有口味、不斷反饋、鞭策店家的老食客。
以前我?guī)Ю习掷蠇屓ヌ降?，總是很不妥他們，因?yàn)樗麄儾还苋サ侥募业辏贾粫?huì)點(diǎn)那兩三樣吃了十多年的菜式。
后來(lái)才發(fā)現(xiàn)，即使是去新晉的網(wǎng)紅港式茶餐廳，我也只會(huì)堅(jiān)持點(diǎn)干炒牛河和菠蘿油，再加一杯紅豆冰。
△最考驗(yàn)茶餐廳功力的，莫過(guò)于經(jīng)典菜式菠蘿油
那個(gè)瞬間，我才突然get到了爸媽的點(diǎn)：原來(lái)時(shí)間真的能夠檢驗(yàn)出東西的質(zhì)量和品質(zhì)，原來(lái)弱水三千，真的能夠只取一瓢。
能夠經(jīng)歷時(shí)間的演變成為你首選的東西，才是真正值得回味和一品再品的東西。
聯(lián)系客服
