【編者按】為弘揚(yáng)祖國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，提升當(dāng)代大學(xué)生的文化修養(yǎng)，我校主辦了2011年“世界讀書日”活動(dòng)之“愛國?愛文化”讀書講座。南開大學(xué)徐建華教授應(yīng)邀做了一場題為《飲食文化漫談》的講座，講座中徐教授從飲食可以增加人生樂趣、和睦氣氛、處理棘手問題以及傳播中國文化等多角度闡釋中國飲食文化的博大精深。接著，對比西方飲食特征分析了中國飲食的文化內(nèi)涵，并對飲食安全方面提出了建議。
飲食文化漫談
徐建華
【作者簡介】徐建華，教授，博士生導(dǎo)師，現(xiàn)任中國編輯學(xué)會(huì)教育專業(yè)委員會(huì)副主任、中國高等教育學(xué)會(huì)新聞學(xué)與傳播學(xué)專業(yè)委員會(huì)編輯出版學(xué)研究分會(huì)副會(huì)長等多個(gè)職務(wù)。研究方向?yàn)楝F(xiàn)代圖書館管理、中國古代文獻(xiàn)學(xué)等多個(gè)領(lǐng)域，主持、參與國家社科基金、國務(wù)院古籍整理規(guī)劃小組、國家教委等科研項(xiàng)目近20項(xiàng)，發(fā)表學(xué)術(shù)論文近百篇，出版《傳統(tǒng)特色文獻(xiàn)整理與收藏研究》、《中國的家譜》等著作近20部。
各位同學(xué),大家下午好！這個(gè)題目可能會(huì)使大家感到奇怪，一個(gè)教授怎么會(huì)講這個(gè)問題呢，而且還是博導(dǎo)，我告訴大家為什么。我們知道“民以食為天”，我想通過這種方式把我對于文化中非常重要的一個(gè)方面，即飲食文化，來談?wù)勎业男牡?。我其?shí)是屬于業(yè)余，只是對這個(gè)有興趣的，大家一看我的體態(tài)就很明晰，但我對此興趣到什么程度呢？現(xiàn)在我有兩個(gè)理由可以證明我完全有資格來談這個(gè)問題：第一，我在中央電視臺(tái)《實(shí)話實(shí)說》做過這個(gè)關(guān)于吃的節(jié)目；第二，我家里和飲食、跟吃有關(guān)的書四千多冊。
那我們對飲食的理解應(yīng)該是什么呢？過去有句古話為：三世為官，方知吃和穿。就是一世為官，只知居室之宏偉，就是你這一輩子發(fā)跡起來了，你知道買什么樣的房子。清朝就有這樣一句話就是：“墅小墻傾話不同”。像清朝的祿墉府,這個(gè)府就是專門為皇帝服務(wù)的機(jī)構(gòu)，錢的來源是非常容易的，同時(shí)也非常容易腐敗。為什么呢？道光皇帝曾有過這么一個(gè)例子，有一次，跟一位宰相說，你們現(xiàn)在吃什么呢？那個(gè)宰相年齡大了，就回答說，每天早上吃兩個(gè)窩羹或兩個(gè)雞蛋。道光帝就說，你真富有??！你每天早上還能吃兩個(gè)雞蛋，我卻連兩個(gè)雞蛋都吃不了，為什么呢？因?yàn)橐粋€(gè)雞蛋二百兩銀子呢！即使到后來，清朝也出現(xiàn)過這種事，還是關(guān)于道光帝，他沒做皇帝以前，做清王時(shí)，曾吃過門前的豆腐腦。現(xiàn)在，做了皇帝以后就還想吃，但卻告訴你，一碗豆腐腦四千多兩銀子，但他說，用不著，其實(shí)兩文錢就可以買到了，但如果你真這樣，祿墉府當(dāng)天就讓你關(guān)門了，其實(shí)是為了保持它的壟斷地位。所以，一世為官知居室之宏偉，三世為官，方知吃和穿。
吃在某種程度上帶有體味性、感悟性?！ ?/font>
我是商學(xué)院的教授，商學(xué)院教授的最大特點(diǎn)就是直接，就是功利。直接和功利就是我講這個(gè)課對大家最主要的東西?，F(xiàn)在我告訴你，了解飲食文化有什么好處?！ ?/span>
第一，增加人生樂趣。我們知道，我們在吃同樣的東西時(shí)，不同同學(xué)的家庭條件都不一樣，食堂是有好有壞，像河南的大學(xué)食堂，即使是好，也不會(huì)好到哪里去。大家早上到食堂去的時(shí)候，一般都是一碗豆?jié){、稀飯，或一塊面包，一個(gè)包子，天天吃也會(huì)有些膩味。但是，倘若給你端上的碗是一個(gè)金碗，你感覺馬上就會(huì)不一樣,這就叫做滿足飲食心理,就是你在解決自己的口福之欲的同時(shí)滿足飲食心理。同樣的東西你吃出不同的味，這個(gè)味道就是你自己的體驗(yàn)?！ ?/font>
第二，和睦氣氛?，F(xiàn)在大家都還很年輕，在座的也基本都是年輕的同志，我們知道在一個(gè)家庭里，要想家庭和睦的最好辦法就是抓住先生的胃，但你不能說抓住太太的胃，太太的胃永遠(yuǎn)不要你抓，而太太需要什么呢？第一，你是自動(dòng)自能提款機(jī)；第二，你是全方位的陪著逛街的。雖然我太太也是在美國留過學(xué)的，北大的博士，在圖書館也算是一號(hào)類的人，現(xiàn)在在天津某一高校任館長。她就有一個(gè)毛病，就是和她逛街的時(shí)候，我就一直說她唯恐少摸一件，到店里逛街就是每件衣服都喜歡先摸一下去感覺。所以我太太的胃我抓不住，我可以抓我兒子的。我兒子跟我關(guān)系很好，如果我同樣的話說出來沒用，但通過我兒子說出來就有用了，所以，懂些飲食文化對于和睦家庭氣氛，提高家庭凝聚力和提高自己在家庭中的地位都是很重要的。所以，在座的各位男同學(xué)都應(yīng)該有這個(gè)意識(shí)?！ ?/font>
第三，增強(qiáng)親和力。你在吃飯的時(shí)候，能說上兩段。我的快樂指數(shù)一般很高，我的研究生的快樂指數(shù)一般也很高。為什么呢？因?yàn)榭偸强梢院臀页鋈コ燥?。我們這次來中原工學(xué)院開會(huì)，還有南京大學(xué)的徐教授，搞閱讀的。徐教授的研究生就比我的研究生要郁悶得多，為什么呢？因?yàn)樾煅憬淌诘淖畲罅?xí)慣就是老是喜歡帶著自己的研究生去喝茶。大家想一下，食堂伙食怎么樣？你吃一個(gè)學(xué)期的食堂伙食，你還有興致去喝茶嗎？不像我的研究生是和我一起去吃肉去了。當(dāng)然，我也為此付出了代價(jià)，就是我現(xiàn)在也這么胖。但研究生很高興，這樣也便增加了親和力。
第四，解決一些棘手問題。我自己也遇到過這種情況，就是我在讀研究生的時(shí)候，我本科是在南京大學(xué)，讀研是在南開。我研究生期間是帶工資的，1984年我讀研，1985年我研究生稿費(fèi)是研究生中最高的。那時(shí)候基本能拿到快三千塊錢左右，放到現(xiàn)在可能三萬塊錢都不值。有一天，有一個(gè)老外找到我，告訴我說他是南京大學(xué)的留學(xué)生，說我的一個(gè)同事對他說，來天津找我，保證能讓他吃到好吃的。然后我就想了一下，問他有沒有飲食禁忌，他說沒有，我說那就好。因?yàn)轱嬍辰墒悄阏埧偷臅r(shí)候第一個(gè)要問的東西，通常飲食禁忌跟宗教有關(guān)系，跟民族有關(guān)系，其實(shí)有時(shí)飲食禁忌就跟這個(gè)事或這個(gè)人有關(guān)系。我曾經(jīng)就遇到過這樣一個(gè)人，有一次我們到天津技術(shù)開發(fā)區(qū)轉(zhuǎn)餐廳，就是一個(gè)老外，我稱他為向隅而泣，為什么呢？因?yàn)樗怀燥埖晏峁┑拿罪?，自己帶菜。為什么？因?yàn)樗娘嬍辰删褪墙^不吃任何用刀切過的食物。菜不是就用刀切過嗎？所以他不吃。但我對他說，他這個(gè)飲食禁忌決定了連米飯也是不能吃的，因?yàn)椋还苁歉钏具€是為水稻脫粒，都會(huì)用到有刃的東西，所以，他連這個(gè)米都吃了，那還說禁忌有什么意義。所以，對這個(gè)留學(xué)生我就先問他有沒有飲食禁忌。在二十多年前，我就決定請他吃涮羊肉，我稱此為中西合璧餐。因?yàn)槲覀冎溃鞑褪欠植椭?，只吃自己那一份里面的東西，而中國是共餐制，大家一個(gè)盤子里吃。所以，吃涮羊肉，我一方面可以不停地往鍋里加白菜，粉條羊肉等滿足中國共餐制，同時(shí)又尊重西方的分餐制，讓他想吃什么吃多少，自己從鍋里去取。所以，懂點(diǎn)飲食文化還有這點(diǎn)好處。
第五，傳播中國文化。我們學(xué)校在二十多年前有一次請過一個(gè)日本的漢學(xué)家大庭修先生，這位先生是專門研究漢學(xué)即中日典籍交流史的一個(gè)先生，非常有名。他來我們系講學(xué)，和他太太一起。當(dāng)時(shí)住在專家樓，而專家樓的特點(diǎn)就是面點(diǎn)做的很精細(xì)，日本人的面點(diǎn)做的本來也很精細(xì)。這位先生在講學(xué)期間就想去清東陵看看，清東陵在河北新化，當(dāng)時(shí)我陪著一同去。那時(shí)候，會(huì)經(jīng)常有外國人到清東陵，每次有人要去，你先打個(gè)電話告訴飯店那邊，我們?nèi)讉€(gè)人，標(biāo)準(zhǔn)是每人多少錢，這樣以后，讓他們準(zhǔn)備好。到時(shí)候，校方的負(fù)責(zé)人簽個(gè)字，也便可以和學(xué)校結(jié)一次賬。二十多年的清東陵是一個(gè)荒郊野外，比現(xiàn)在更荒。那里的桌子也都還是原木的，也沒有上過顏料，吃的是火鍋，當(dāng)時(shí)的肉切得很厚，蔬菜也不切，就直接用手向里面掰。為了表現(xiàn)中華文化的博大精深，使他心向往之，我想了一下就問他，日本有涮羊肉嗎？他說有。我又說，你知道日本的涮羊肉是從中國傳過去的嗎？他一聽就很吃驚，因?yàn)樗菨h學(xué)家。我又問你知道是怎么傳過去的嗎？在宋朝的時(shí)候有本書叫《三家親貢》，這本書的作者有一天去參拜一位禪師，這位禪師說，天晚了，并且下雪，你就別走了，正好我打著一只兔子，我們今天晚上就吃兔子肉。我們知道，兔子肉是紅肉，切成薄片放到水里，水一滾，然后我們就把那時(shí)的兔肉稱為霞撥供。我們知道韓語語法是主謂賓結(jié)構(gòu)，而日語則是主賓謂結(jié)構(gòu)，所以在這種情況下，供字就不要了，剩下的就是“霞撥霞撥”。這樣一說，那位漢學(xué)家就很高興，然后大家就全部都站起來了，大家一起說“霞撥霞撥”。所以懂些飲食文化的人還有傳播飲食文化的這樣好處?！ ?/span>
第六，在職場上也有一定用處。我有一個(gè)研究生，是東北人，是很成功的一個(gè)小伙子。一個(gè)人留在天津，在天津大學(xué)出版社，一年半不到當(dāng)了主任，半年不到當(dāng)了社長助理，現(xiàn)在四年半不到他們社便成立了發(fā)行公司，他現(xiàn)在是法人代表。就是他畢業(yè)那一年去應(yīng)聘，去外研社（中國最好的出版社）。外研社最大的特點(diǎn)便是它所有的應(yīng)聘崗位都不寫到底要什么樣的人。當(dāng)年他去應(yīng)聘，招聘四個(gè)，但去了三十多個(gè)。經(jīng)過一輪面試，剩下他們六個(gè)。六個(gè)人中，有四個(gè)是MBA的，另外一個(gè)是人大的研究生，再就是他。在最后的一輪面試時(shí)外研社搞了一個(gè)酒會(huì)，也就是你們每個(gè)人貼個(gè)標(biāo)簽在胸前，寫明要應(yīng)聘什么崗位，然后會(huì)有管這個(gè)的領(lǐng)導(dǎo)，找你談話。他一吃完飯給我打電話，我一聽他的情況就對他說他肯定沒戲了。為什么呢？因?yàn)槟莻€(gè)酒會(huì)他沒有喝酒。我說不喝酒不一定是好孩子。后來他說四個(gè)MBA人喝的是啤酒，他和那個(gè)女生喝的是酸奶。我就對他說他是百分之百不可能了，因?yàn)樗獞?yīng)聘的這個(gè)崗位和營銷有關(guān)，營銷一定要喝酒。你說你到河南這個(gè)地方來推銷你說你不喝酒簡直開玩笑，不管是過程中還是最后結(jié)賬你都要喝酒。我對他說你是東北人又不是不能喝酒，用東北人的老話就是老能喝了，為什么不喝呢？后來我對他說，有一句話叫做不會(huì)過日子看鄰居，我們看隔壁買什么我們就買什么。所以，你要懂MBA的人，MBA的人是不會(huì)犯錯(cuò)誤的，高明不高明不一定，但不會(huì)犯錯(cuò)誤。因?yàn)樗麄兪谴髮W(xué)畢業(yè)以后工作幾年然后才回來就業(yè)的，所以這一批人他們理論上基本是不會(huì)犯錯(cuò)誤的。不會(huì)犯錯(cuò)誤的情況下，你和他學(xué)你就不會(huì)犯錯(cuò)誤了。所以，他們既然喝啤酒了，你就應(yīng)該喝啤酒。第二，四個(gè)MBA畢業(yè)的，一共取四個(gè)，你們有不如MBA的，你們有工作能力沒有工作經(jīng)驗(yàn)，在這種情況下你要超過他們，你必須和他們隔離開，你要比他強(qiáng)，比他強(qiáng)的結(jié)果就是你應(yīng)該端的是白酒。平時(shí)你可以不喝，但在關(guān)鍵時(shí)候你喝一口，并且你又不是不能喝，你是真能喝。然后他們的一個(gè)副社長便也對他們說，搞發(fā)行應(yīng)該喝酒啊。這個(gè)酒多好啊，五糧液，52度的五糧液，為什么不喝呢？裝不喝嗎？所以這個(gè)酒會(huì)結(jié)束以后，他們外研社正常是招聘四個(gè)人，但是經(jīng)過四輪卻只要了一個(gè)，其他都不要了，就是要告訴你職場就是這樣，職場上有時(shí)候會(huì)存在這種情況的。我再舉個(gè)例子，跟飲食有關(guān)的。比如說老板請客的時(shí)候，讓你來點(diǎn)個(gè)菜。通常會(huì)有這幾種情況，第一種情況是大家聚餐，一人點(diǎn)一個(gè)菜，你說我給老板省點(diǎn)錢，來個(gè)酸辣土豆絲，告訴你這樣馬上顯示你很沒品位，老板馬上就會(huì)把你辭掉。并且你不可能再有機(jī)會(huì)進(jìn)來，因?yàn)槟銠n次太低了。但是倘若你一下子點(diǎn)一道龍蝦，老板明天就會(huì)讓你走人，心想，“哪有這樣玩的啊”！所以你點(diǎn)菜的時(shí)候就應(yīng)該點(diǎn)適中的，大家都喜歡吃的。點(diǎn)菜的一個(gè)重要原則就是在你只點(diǎn)了一個(gè)菜的時(shí)候，在別人都不想吃時(shí)，你自己一定要把它吃下去。為什么呢？因?yàn)槎紱]人吃了，這個(gè)菜就會(huì)很顯眼，上來轉(zhuǎn)十圈了，這個(gè)還沒人動(dòng)，一問誰點(diǎn)的，是你點(diǎn)的，你自己都不好意思，對不對？所以你考慮老板是不是喜歡的同時(shí)還要看自己能不能把它吃掉，如果沒人吃我就咬牙把它全吃掉，所以一個(gè)菜就是這樣點(diǎn)的。如果你點(diǎn)一桌菜，老板讓你把它安排一下，對你說今天我們請個(gè)客戶，要你安排一下用餐。這時(shí)候你就需要問一下老板這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是多少，準(zhǔn)備花多少錢，并且在這個(gè)范圍之內(nèi)訂餐。如果老板讓你看著辦，這個(gè)是你就真要看著辦了。所以你只能做到把不犯錯(cuò)的菜點(diǎn)上，好的菜讓老板來點(diǎn)——老板要不要龍蝦，要不要海參等，規(guī)格基本是這樣決定的。所以我們過去講，酒席有燕翅席，海參席等都是看有沒有這些東西。所以，在這種情況下，你只要把基本的菜點(diǎn)上，把不犯錯(cuò)誤的菜點(diǎn)上，你加兩個(gè)菜，老板說你加一個(gè)蝦，這是老板加的，不是你來加。你開始把老板要的點(diǎn)上，老板說那你自己把龍蝦錢付了，你回家吧，這種情況其實(shí)很正常。飲食文化中要注意這一方面，你自己點(diǎn)的一定要點(diǎn)出一定的品味來。但如果要你來安排的時(shí)候，你要問清楚，這個(gè)問題的標(biāo)準(zhǔn)到底是多少，你今天給我的授權(quán)是多少，你說一萬塊錢的授權(quán)，咱們按一萬塊錢走，一千塊錢按一千塊錢走。那你要不給我授權(quán)，我們點(diǎn)個(gè)基本的菜，剩下的老板來加。 另外，營養(yǎng)健康水平也很重要。今天來的，肯定本科生居多，男生很多。那到了讀研競爭期間，就是女生居多了。所以現(xiàn)在很多學(xué)校在建圖書館的時(shí)候，在建教學(xué)樓的時(shí)候已經(jīng)出現(xiàn)了這樣一種情況，就是女廁所的面積比男廁所大。因?yàn)榕嗔耍倬褪桥谑褂脦?/span>時(shí)候，她的使用時(shí)間和面積都比男生要大，所以現(xiàn)在已經(jīng)出現(xiàn)女廁所面積超過男廁所面積了，并且這是這幾年非常明顯的一個(gè)特征。所以，建圖書館的時(shí)候你們應(yīng)該考慮一下，女廁所在建的時(shí)候面積應(yīng)該大于男廁所。在這種情況下，像我們這個(gè)學(xué)校，尤其像我們這個(gè)專業(yè)，研究生都是女生居多。有相當(dāng)一段時(shí)間，我非常受女研究生的歡迎，為什么呢？我們家有個(gè)秤，這個(gè)秤比正常的輕三公斤，所以所有的女研究生到我們家往上一站，都禁不住，覺得自己又瘦了——其實(shí)她們是臭美。她們后來終于發(fā)現(xiàn)是我們家秤有問題，所以有一屆學(xué)生畢業(yè)的時(shí)候給我送禮物，她們就送的是一個(gè)正規(guī)的秤。并且對我說，把您那個(gè)秤扔掉吧，不要再騙以后的師妹了。這說明什么呢？說明女同學(xué)現(xiàn)在非常在意自己的體重?！?/span>
那么我們就給講一下減肥，減肥的流派其實(shí)特別多。比如說美國是最多元化的發(fā)達(dá)國家，她的減肥流派是最多的。比如，有人是吃肉減肥法，有人吃冰激凌減肥法。美國就發(fā)生過這樣一個(gè)案例。我們知道，美國的胖子很多。我去美國，就發(fā)現(xiàn)美國人這么多的胖人，最主要是自助餐害的。你仔細(xì)想想，美國人最低工資在每小時(shí)6塊錢，而最便宜的自助餐4 塊錢，用4塊錢進(jìn)去你便可以吃一天。里面吃的基本上都是免費(fèi)的，并且冰激凌也基本有6種以上是免費(fèi)的，就是飲料要交錢，酒水是要錢的，白水是不要錢的。所以你用4塊錢，工作一小時(shí)拿出三分之二出來你就可以吃一天。另外，美國還有一群強(qiáng)烈的瘋狂的群體叫體育愛好者，這些體育愛好者從早上起來就把家里的電視頻道定在體育頻道上，因?yàn)槊绹?span style="FONT-SIZE: 9pt">NBA 比賽永遠(yuǎn)是直播。就是今天沒看著就沒看著，明天只能指望下一場，沒看的這一場你永遠(yuǎn)都看不著了。所以這些體育愛好者從早上起來就把電視放在體育頻道上，看的時(shí)候又總是吃一點(diǎn)喝一點(diǎn)，像薯片，碳酸飲料一類，所以這批人就因這種情況而奇胖?，F(xiàn)在我們就把這批體育愛好者中一些奇胖的人叫沙發(fā)土豆——每天就像一堆土豆一樣堆在沙發(fā)上。并且，在美國，這種西式的自助餐也是不會(huì)超過6美金一個(gè)人。我在美國，有兩點(diǎn)我認(rèn)為不錯(cuò)。一個(gè)就是烤雞很好，另外就是早上炒的雞蛋很好，很厚。我講的這個(gè)案例中，一個(gè)胖兄弟連吃了18 次，把那么大一塊炒雞蛋全吃完，店主就受不了——僅給4美金就吃了那么大一塊！所以就把他趕出去了。趕出去以后，這位兄弟就起訴去了。因?yàn)槊绹幌裰袊?，你一起訴都要到人民法院去起訴。美國為了減少司法成本，便有很多簡易法庭，許多人能夠很容易解決的事，便可通過司法助理人員而不到人民法庭就處理掉，協(xié)調(diào)性質(zhì)就像我們的居委會(huì)一樣。這位兄弟說因?yàn)榈昀习褰K止了我飲食減肥過程，使我的體重降不下來，受到了極大的傷害，起訴結(jié)果便是調(diào)解。并且餐館給他20張餐票，并向他保證以后他來不管吃多長時(shí)間都絕不干涉，所以吃肉減肥法是確實(shí)存在的。其實(shí)減肥有很多種方法，比如在諸位女同學(xué)中，大家有時(shí)候不吃主食，而僅吃蔬菜?？墒俏覀儜?yīng)該知道飲食需要有幾種元素，像蛋白質(zhì)、淀粉，碳水化合物等六七種。其中臺(tái)灣就在此方面做出一個(gè)調(diào)研，說臺(tái)灣青年女性脂肪攝入量偏高，但臺(tái)灣青年女生不愛美嗎？不是，她也愛美，也要減肥，只是其飲食出問題了，就是她不吃主食。因?yàn)槲赣幸粋€(gè)容積問題，你要是吃主食，一小碗米飯就會(huì)很飽，并且可以達(dá)到淀粉平衡，并且一起吃半碗蔬菜可能就夠了?？墒?，你要是不吃主食，則可能要吃兩碗蔬菜。大家都知道，蔬菜不好吃，蔬菜油多才好吃，所以你不吃淀粉而吃蔬菜實(shí)際上直接便攝入了更多的脂肪。所以，飲食減肥法的這一條又是不對的，并且很多皆如此。像有些人說不吃早餐，或不吃晚餐。如果你真是實(shí)行這種少吃一頓減肥法，我們知道人的營養(yǎng)平衡是受大腦中樞控制的。所以我們會(huì)看到這樣一種人，雖然她們嘴不停，但其并不胖，因?yàn)樗齻冊谝恢背粤闶?，所?span style="FONT-SIZE: 9pt">到其吃主飯時(shí)吃的就相對少了，并且其在不斷吃的時(shí)候，便不斷地在刺激大腦中樞，所以大腦會(huì)自動(dòng)的使其能量的消耗加大，大腦中樞可以讓你處于最低的能量平衡。所以即使你沒有能量攝入，我讓你十天、十五天不吃飯，只要有水，仍是可以活過來的。我們看山西或河南礦難，救援隊(duì)都撤走了，覺得沒戲了，沒希望了，但結(jié)果是兩個(gè)兄弟自己挖開出來了。所以我們的大腦可以保持最低程度的能量釋放。在這種情況下，與其說不吃早餐不如不吃晚餐，因?yàn)橥聿统燥柫艘院竽闼X，長時(shí)間如此，第二天醒來以后你能量釋放小。但就算你早上吃得多至少你下午的運(yùn)動(dòng)能量還大些，晚上還有運(yùn)動(dòng)量。所以，我個(gè)人認(rèn)為，減肥應(yīng)該以兩個(gè)為前提：第一，便是以不損害健康為前提；第二，便是以不損害容貌為前提。倘使你一再瘦又一再胖，對健康和容貌絕對不利，某些部位會(huì)馬上顯老，有時(shí)看你年輕與否并不是看臉而是看其他像頸等部位?！ ?/span>
另外還有一個(gè)很重要的境況就是在中國你真不知道什么能吃了，因?yàn)橛幸患聦ξ业拇?span style="FONT-SIZE: 9pt">擊非常大。我一直認(rèn)為上海是飲食衛(wèi)生做得最好的地方，可是上海竟然出現(xiàn)了“染色饅頭”，所以這使我對中國的飲食的信心大大受挫。以前出現(xiàn)那么多安全問題我都可以承受，因?yàn)?span style="FONT-SIZE: 9pt">大不了我可以不吃，但我絕對相信上海，可上海竟出現(xiàn)了“染色饅頭”，這對我的打擊便很大。過去有一個(gè)節(jié)目——《每周質(zhì)量報(bào)道》，前兩年是告訴你中國又有什么不能吃，但是后來因?yàn)槌隹诘葐栴}告訴我們中國又有什么好了，可以吃了，所以現(xiàn)在節(jié)目變了，我們便對什么東西不能吃已經(jīng)不了解了。在這種情況下，對大家的建議和忠告是什么呢？你既然不知道什么能吃什么不能吃，就要堅(jiān)持飲食的多樣化，絕對不偏食。你到食堂去吃最好不要到小攤上去吃，同時(shí)飲食的多樣化盡可能得多吃東西。另外，家里買東西的時(shí)候又盡量到大超市去買，大超市的物品不管怎樣總比市場上要強(qiáng)。另外，反季節(jié)的東西不要吃，反季節(jié)的東西里邊一定有激素或是其他添加物。此是為了你的健康，也是為了你家族的健康，不要亂吃。我們家炒菜一般放的東西都比較多。另外現(xiàn)在世界有三種菜系：一是，法國菜，其特點(diǎn)就是很繁復(fù)，一次正餐有時(shí)會(huì)花五個(gè)小時(shí)，程序很多；二是，土耳其菜，因?yàn)樗跉W亞大陸橋上，物產(chǎn)豐富；另一個(gè)就是中國菜系，但中國菜現(xiàn)在在世界飲食中的地位在后退。因?yàn)橹袊擞幸粋€(gè)非常大的問題是縱油縱鹽，所以在當(dāng)今的飲食潮流中它在后退，但又因?yàn)樗奈丁⑿味?，而在其他地方?jīng)]有那么多味形，所以又能保持它的地位?！ ?/span>
現(xiàn)在我們講一下不同國家的飲食特征?！ ?/font>
第一，美國人吃飯，是靠大腦吃飯。每頓飯會(huì)讓你知道你需要多少能量，對各種營養(yǎng)素、各種食品的營養(yǎng)含量的需求是多少，所以美國菜不好吃，連帶著中國人在美國做的菜也很糟。所以倘若誰想要出國，建議在走之前學(xué)幾道中國菜，這樣方便在美國的中國人聚會(huì)。
第二，法國人則是用心吃。如白肉用白酒，紅肉用紅酒。最拖延時(shí)間的兩個(gè)菜：一個(gè)是法國菜，一個(gè)便是意大利菜。南歐人吃飯時(shí)用鼻子吃，因?yàn)槠湎懔戏浅ＸS富，并且其不同于中國的香料，中國的香料都是干制品，可南歐則是許多軟香料。他們對香料有一種特別的偏愛，如古埃及建金字塔時(shí)用的是計(jì)件工資制，其計(jì)件工資制的獎(jiǎng)勵(lì)便是獎(jiǎng)勵(lì)大蒜頭。歐洲也曾發(fā)生過因香料而引起的戰(zhàn)爭?！ ?/font>
第三，日本人是用眼睛吃。日本菜顏色很鮮艷，但日本菜卻低脂低鹽低油，同時(shí)也低維生素。日本人做菜前喜歡將菜用水過濾一次，這樣使菜顏色好看但同時(shí)也使其失去了維生素。所以日本菜雖然是一個(gè)綠色的、健康的、環(huán)保的菜，同時(shí)低脂、低糖、低鹽，但是卻又是低微生素和礦物質(zhì)的。所以日本人很重視海產(chǎn)品的加入，以補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)。
第四，中國菜是用舌頭吃的，用舌頭來品嘗，所以在中國菜中非常著名的比如說川菜中號(hào)召：“一菜一味，百菜百和”。川菜是屬于味形最多的，中國人是用舌頭吃的?！ ∮腥苏埬愠燥埩耍敲凑埬愠燥埡门c不好的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？現(xiàn)在評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)基本有這么十幾條。第一個(gè)就是“色”——就是菜的顏色，看是否豐富；第二個(gè)是“香”，香是用鼻子聞的，所以吃中國菜的最重要一條就是一定要吃熱的。其實(shí)現(xiàn)在我們的祭祀有時(shí)是錯(cuò)誤的，因?yàn)榧雷娴臅r(shí)候中國人是講究血食的，血食也就是吃肉，但祖宗是通過來聞熱氣來品嘗祭祀上來的這些肉的，所以中國有句罵人的話說一些讀書人一本正經(jīng)，就是說“想吃冷豬肉”。其由來也就是古代在祭祀孔子，肉冷下撤時(shí)將這些肉再切成小塊，然后祭祀孔廟里的七十二賢人，即陪祭。但是將涼肉放上，已沒有香味。冷豬肉是不屬于中華民族祭祀的范圍之內(nèi)的，佛教雖用冷的祭祀，但不是葷食。同時(shí)在味道方面，北方人一般用“香”，南方人一般用“鮮”。另外，“形”也很重要，就是你特殊東西要有特定形狀，肉是肉形，魚是魚形，所以烤乳豬被端上去時(shí)乳豬的形是不變的。同時(shí)現(xiàn)在我們的春節(jié)習(xí)俗就是“年年有魚”，即在年三十晚上餐桌上要有魚，寓意“年年有余”。但我們很多人的理解現(xiàn)在都錯(cuò)了，“年年有魚”就是這條魚必須完整的通過這一年，所以魚不能被損壞，像做成酸菜魚、紅燒魚、澆汁魚都已不行，這條魚必須是年三十晚上不動(dòng)筷子的。可現(xiàn)在人們基本上在年三十晚上將魚吃掉，其實(shí)是有違“年年有魚”的?！澳昴暧恤~”寓意便是今年的“余”一直延續(xù)到明年，一直“余”下去。再就是“觸”。觸是什么呢?就是食物入口后，舌尖和嘴唇對食物的感覺，就像燉海鮮，需要的就是燉出觸覺。我的燉肉做的是非常好的，我燉的瘦肉永遠(yuǎn)是非常具有彈性的，所以觸很重要。另外就是“器”，即裝食物的器皿，過去有句俗話就是“食美不如器美”，好菜不如容器好。因?yàn)槠髅罎M足你飲食心理的需求了，所以各種食物有不同的器皿。但是，現(xiàn)在中國的器皿出現(xiàn)了一些問題。我是從來不用塑料杯喝水的，我在家永遠(yuǎn)都是用玻璃杯喝水。碗最好用瓷碗而不用不銹鋼碗的，但瓷碗也要注意釉和貼花等，釉下彩的東西是最安全的，其次是上彩，但最應(yīng)注意的是貼花。另外，不能在杯沿口和碗沿口有各種各樣的花，比如說貼金等，因?yàn)槟嵌际侵亟饘?。像羅馬帝國曾經(jīng)那樣強(qiáng)大為什么最后消亡了？就是因?yàn)榱_馬女性的鉛中毒。因?yàn)樗齻兎浅Ｗ⒁饷腊祝锩婧U很高，所以一代代下去便使此民族趨于滅絕。尤其小孩用品，千萬不要用顏色太鮮艷的，或有花的，千萬不要在孩子的水杯里太長時(shí)間地放果汁一類的酸性飲料。喝不完倒掉，不要留在里面，因?yàn)樗?/span>性溶液很容易釋放里面的重金屬，這些重金屬對孩子的危害非常大。另外，就是“情”，即感情。如喝酒，為什么請我喝酒。再者，就是“境”，就是環(huán)境?，F(xiàn)在餐廳的布置在向兩個(gè)極端走，一個(gè)極端是越來越豪華，第二就是越來越有主題特色，最夸張的就是黑暗餐廳，死亡餐廳，廁所餐廳等。再就是“趣”，即趣味，包括談話。另外就是“意”，就是含義和意境的意思。國民黨有個(gè)元老叫張群，他有一句話很有特點(diǎn)就是“多勞多怨，少勞少怨，不勞不怨”，有時(shí)是多恩多謗。他還曾說過這樣的話，就是喝酒的境界有個(gè)條件：“一是酒好，二是菜好，三是環(huán)境好，四是客人要好，五是話題要好，最后一個(gè)便是太太要好”。你要想喝酒喝的好要注意這一點(diǎn)，即用趣、意、養(yǎng)來評(píng)價(jià)。
另外講一下菜系，其特點(diǎn)是什么？即中國菜系嚴(yán)格來說是四大菜系，除了魯菜之外，其它菜系都不超過一百年，因?yàn)橐蔀橐粋€(gè)菜系會(huì)需要很多條件，首先是物產(chǎn)要豐富，然后要有一些專業(yè)的廚師，還需有一批喜歡吃的人，同時(shí)還必須要有文化人的參與，另外還需要有機(jī)緣，是不是同樣的努力都會(huì)得到一樣的回報(bào)的，是需要機(jī)緣的因素來促成的。如魯菜中有幾支菜系，第一支是膠東菜，在膠東半島一帶。另外是濟(jì)南菜，再就是孔府菜。魯菜的特點(diǎn)是祭祀菜，即主要是祭祀祖先，重色重形不重味，顏色形狀代表尊重。另外是川菜，川菜是市井菜，是老百姓的菜。像我們在西南聯(lián)大的那些老教授的回憶性散記中，便可看到四川這一帶的苦役，每到中午時(shí)必定到小酒館里炒兩個(gè)菜。所以那里的物產(chǎn)很豐富，并且其最大特點(diǎn)便是東西便宜。所以川菜的機(jī)緣便是抗日戰(zhàn)爭，抗日戰(zhàn)爭時(shí)四川作為大后方成為淪陷地人民的匯聚地，四川菜的風(fēng)味便是辣，但現(xiàn)在偽川菜很多。在天津便很難吃到正宗的川菜，但到四川一般看其家菜都很便宜，像魚香肉絲，宮爆雞丁，麻婆豆腐（其還有一種說法，是麻破豆腐），所以你必須要懂得一些細(xì)節(jié)。川菜主要有兩支，為巴和蜀，即成都和重慶。創(chuàng)新菜一般都是重慶，但完善一般都是成都人完善的。另外就是蘇菜，也就是淮陽菜，主要是淮陽和揚(yáng)州。但河南菜現(xiàn)在是徹底的沒落了，為什么呢？在清朝時(shí)，河南菜很盛行。河南當(dāng)時(shí)有兩個(gè)最富裕的地方，其中一個(gè)是河道總督府（負(fù)責(zé)維護(hù)黃河，有送禮文化，即夏天有冰敬，冬天有炭敬，以搞好關(guān)系?？呻S著清朝滅亡，河道總督府取消以后，河南菜地位一落千丈，從30年代到現(xiàn)在。），現(xiàn)在河南菜的特色就是“中”，即一切適中，不偏咸，不偏辣，不偏酸等，可是這樣也便失去了自己的特色。所以有人說過這樣一句話，就是現(xiàn)在世界上有四種事物是沒有特色的，第一，八股文；第二，館閣體；另外，文人化，因?yàn)槠?span style="FONT-SIZE: 9pt">講究意境，和尚談意境被稱為“酸腐體”；第四便是“賓館菜”。其實(shí)，越是星級(jí)賓館，菜越是沒特點(diǎn)，菜的質(zhì)量有保證但口味卻失了。到現(xiàn)在河南基本沒有特色菜了，但是淮安到現(xiàn)在還有非常強(qiáng)的飲食底蘊(yùn)，比如，用一條黃魚便能做出一百零八道菜，從中便可看出其飲食文化的底蘊(yùn)。現(xiàn)在河南菜的問題便是過去的機(jī)會(huì)沒有了，但現(xiàn)在又沒有重新恢復(fù)過來。所以淮揚(yáng)菜便是淮安、揚(yáng)州、南京、蘇州這一帶的菜，他們這些菜被稱為貴族菜，因?yàn)槠渲v究味道得入進(jìn)去，入的厚，且講究東西的軟。吃起來會(huì)感到很軟，所以現(xiàn)在淮揚(yáng)菜還可以很自豪地說它是中國第一大菜系。這話或許很多人不服，但是現(xiàn)在在鄭州基本不能找到幾個(gè)正宗的淮揚(yáng)菜館。但是從中華人民共和國建國之后，即從1949年的開國國慶宴會(huì)一直到現(xiàn)在，用的都是淮揚(yáng)菜。我們知道，參加國宴的以老同志居多，老同志一般喜歡口感厚的?；磽P(yáng)菜是上世紀(jì)20年代定型的，所以菜系一般沒有很久遠(yuǎn)的，更不可能說是一千兩千年?；洸顺蔀樗?/span>大菜系之一，首先因?yàn)樗锂a(chǎn)很豐富?；洸酥饕浅鄙遣撕蛷V州菜，它主要特點(diǎn)便是海鮮，第二就是辛亥革命兩個(gè)省的人民貢獻(xiàn)最大——一個(gè)是廣東人，一個(gè)是湖北人。革命一成功，這些人都出來做官，所以一定程度上也便擴(kuò)展了粵菜的影響力?！ ?/font>
黃酒中我個(gè)人認(rèn)為最好的是金華福酒?？纱蠹椰F(xiàn)在看黃酒都覺得最好的是紹興酒。其實(shí)在明朝時(shí)金華福酒是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過紹興酒的。金華福酒現(xiàn)在或許很少人聽說，是因?yàn)樵谇宄捌?/span>有一種很重要的制度——幕府制度，即師爺。師爺中是有流派的，但是非常大的一個(gè)是紹興師爺。紹興師爺是非常適合現(xiàn)在的CIS理論，即理念識(shí)別系統(tǒng)，視覺識(shí)別系統(tǒng)和行為識(shí)別系統(tǒng)。所以他在非常長的一段時(shí)間里占據(jù)了官場的主體，所以大家看雍正王朝的時(shí)候有個(gè)名師爺，他就是紹興人。現(xiàn)在看雍正王朝的第一奏折，各種檔案時(shí)，里面經(jīng)常會(huì)有這樣一句：“問烏師爺好?！敝灰菫鯉煚攲懙淖嗾蹧]有不準(zhǔn)的，這樣就帶動(dòng)了整個(gè)紹興的師爺，同時(shí)也就帶動(dòng)了紹興酒的興盛。
四大菜系分為兩大支，一支叫做蓋味菜，就是以調(diào)料和輔料的味道掩蓋主料的味道，北方菜一般有此特征；另一支就是誘味說，就是用一些調(diào)料將主菜的味道誘導(dǎo)出來，像蘇菜、徽菜等。由此推出，魯菜、川菜、蘇菜、粵菜四大菜系。魯菜現(xiàn)在較為成功的菜如京菜，川菜主要有湘菜，蘇菜主要是浙菜，另外就是上海菜，同時(shí)它和魯菜共同影響了徽菜?；洸酥?/span>要影響的福建的閩菜。所以十大菜系都不是一個(gè)很穩(wěn)定的排名，但四大菜系是穩(wěn)定的。
現(xiàn)在我們講一下具體的關(guān)于操作性的注意點(diǎn)。如點(diǎn)菜的點(diǎn)法?！ ?/font>
首先，就是明白是領(lǐng)什么人去，了解他的口味和飲食禁忌等，且通過這些來確定要點(diǎn)的菜的規(guī)格，這是最重要的一條；第二，要明確去的目的，是吃口味，還是吃情調(diào)還是吃實(shí)惠等；第三，要根據(jù)菜系特征來吃，俗話說：“一個(gè)好的廚師真正的拿手菜只是幾樣”，并且即使是拿手菜每天做的口味也是不一樣的。所以，最好吃本味的菜；另外，去吃飯的時(shí)候要注意一下菜單，不要點(diǎn)菜單上沒有的菜，一般菜單上的菜都是一些時(shí)令菜或者廚師較為拿手的菜。同時(shí)一定要慎重接受推薦，要慎重地問。并且要注意搭配，如葷素搭配、顏色搭配（顏色搭配方面最好要有綠顏色）、咸甜的搭配（一般一張桌上上菜的原則就是不應(yīng)超過兩個(gè)甜菜，因?yàn)樘鸲鄶∥福⒉说拇旨?xì)的搭配、冷暖色調(diào)的搭配等。同時(shí)一定要點(diǎn)實(shí)在菜，即打底的菜，如黃燜牛肉或肘子，紅燒肉等?！ ?/font>
如果不喝酒，一個(gè)人一道菜即可，但若喝酒的話則菜可以多一點(diǎn)，另外看不懂菜名的不要點(diǎn)，如絕代雙椒，就是青椒炒紅辣椒；像牛拉面，結(jié)果可能沒有牛肉而是牛姓的老板開的面館；火辣的吻，既是辣椒炒豬嘴；心痛的感覺，既是48塊錢一杯，上來后竟是白開水，所以看不懂的不要點(diǎn)。粵菜的最大特點(diǎn)是看不懂，吃不飽，所以粵菜就不要輕易點(diǎn)。另外規(guī)格定下后，酒水最好占三分之一，且要有余量。另外，帶錢的時(shí)候盡量帶足。同時(shí)要少點(diǎn)湯，因?yàn)闇锩纣}分含量高，且燉的時(shí)間長的湯，脂肪膽固醇等含量高，所以如要點(diǎn)湯就點(diǎn)最簡單的湯，像豆腐湯或者番茄湯等。因?yàn)檫@些湯的鹽少些。另外就是主食最好同時(shí)上，因?yàn)閺?span style="FONT-SIZE: 9pt">營養(yǎng)學(xué)的角度來說，吃主食能滿足人體淀粉的攝取。如果不要主食，也最好吃一些像江西一帶用米粉等蒸的菜，因?yàn)槔锩嬉埠矸?。另外要少點(diǎn)偽素菜，看起來是素，但實(shí)際上其比肉的脂肪的含量都已超過。要多點(diǎn)清淡的菜，點(diǎn)涼菜的時(shí)候，不要讓葷菜占主角，要多點(diǎn)些蔬菜。另外要多點(diǎn)一些蒸、煮的菜，少點(diǎn)油炸的，干煸的菜。尤其是女同學(xué)，倘若真想吃雞或鴨盡量不要吃皮。另外出去吃飯要少點(diǎn)家常菜，因?yàn)榧页２说男詢r(jià)比比較低，素菜的利潤永遠(yuǎn)超過海鮮，不要在餐廳打烊前十五分鐘去，另外太餓的時(shí)候去，你太餓就吃得多了，所以這些問題就需要注意?！ ?/span>
現(xiàn)在講一些酒的問題。我其實(shí)是挺怕到河南的，因?yàn)樽钔纯嗟氖率锹爠窬频共皇呛染啤?span style="FONT-SIZE: 9pt">河南喝酒的幾個(gè)特點(diǎn)：第一，“端三喝一”，第二，很多時(shí)候是來客人時(shí)再喝。但這種特點(diǎn)便是從徐光春來后開始有了變化，就是不能太灌別人。所以我覺得河南酒文化中最重要的便是勸酒文化而不是喝酒文化，喝酒河南人倒不是非常強(qiáng)，但勸酒則是全國第一。還有勸酒比河南更厲害的，便是陜西安康，到安康喝酒是沒有熱菜的。河南人端三喝一至少還有人陪你喝，你還可以反攻他們，而安康則沒人會(huì)讓你有機(jī)會(huì)反攻。另外一種是在內(nèi)蒙，內(nèi)蒙有一個(gè)餐館叫手指羊，說殺了羊給你吃，但你一喝多就忘了，那只羊便一年兩年還活著。山東人讓你吃飯一般都是他們先喝酒，所以和山東人喝酒心里就平衡，但在河南和安康喝酒心里不平衡。如果在云貴喝酒則一定要注意，云貴的酒里一般會(huì)放蜂蜜，它入口感覺便非常綿非常好，但酒精度是20多度，已超過葡萄酒的含量，所以你喝的時(shí)候不注意就有可能一下子喝醉。所以大家到云貴喝酒的時(shí)候，入口綿的酒千萬要注意，它一般都是20多度加上蜂蜜的，其實(shí)很容易喝醉。你能喝兩瓶的，到時(shí)候最好別超過一斤半。另外，在內(nèi)蒙喝酒的時(shí)候，大家還需要注意在別人為你唱祝酒歌的時(shí)候，在歌聲沒停之前，你的酒杯最好別喝干，因?yàn)楦铔]停之前你喝干多少杯，他們會(huì)為你倒多少杯，這是規(guī)矩。所以最好的做法便是他一邊唱你一邊喝，在歌最后一句唱完時(shí)你一下子將杯中的喝完。
那么提升美食品味的要注意那幾點(diǎn)呢？第一，便是要注意原味，這個(gè)很重要，但現(xiàn)在已沒有多少原味了。因?yàn)楝F(xiàn)在我們開始講叫江湖菜系。為什么呢？大家開始將各種菜摻和在一起做了，各菜系交流的已經(jīng)很厲害。如川菜中的宮保雞丁，還有鍋巴肉片，三鮮肉等，這些菜以前是屬于淮揚(yáng)菜的。因?yàn)樵诳谷諔?zhàn)爭時(shí)期，日本一直轟炸中國，我們便以菜來滿足我們對日本的復(fù)仇心理，鍋巴肉片其實(shí)寓意轟炸東京，這樣便使這一淮揚(yáng)菜在抗日八年中成為川菜中很重要的一個(gè)菜，所以現(xiàn)在的各菜系之間一般是一直在交融的，但即使存在交融也仍然要注意原味。另外一定要注意細(xì)節(jié)，像吃法等。再就是一種很重要的心態(tài)便是包容和平和，我個(gè)人認(rèn)為這很重要。還有要注意吃魚的時(shí)候最好不要點(diǎn)醋，這樣能真正體現(xiàn)飲食品味，
飲食品味是在很多細(xì)節(jié)上看出來的。另外要提高自己的飲食品味還有很重要的一面，就是盡量不要去連鎖店而最好去總店，因?yàn)檫B鎖店和總店還是有區(qū)別的，比如廚師。因?yàn)橹袊臇|西永遠(yuǎn)都不是規(guī)范化的東西，所以中國的菜走不出去，如中國的面食以蒸煮為主，這就需要非常注意火候，像煮面條，餅等，都是不能很好掌控的。還有上飯店時(shí)服務(wù)員向你說歡迎光臨時(shí)，你千萬不要沖著他笑，因?yàn)檫@樣說明你沒來過。所以要注意這些細(xì)節(jié)方面的事?！ ?/font>
鳳凰臺(tái)一個(gè)節(jié)目“美女私房菜”里的一句話我非常喜歡，就是“美食如美女，需要溫柔的炮制和體貼的品嘗”，這個(gè)便是我們對飲食最重要的一個(gè)感受。謝謝大家！
