相信許多人都會喜歡四川的麻辣拌，各種時令蔬菜和各色鹵味可隨意挑選，用十幾種調(diào)料和辣椒油一拌，香辣爽口，愛不釋口，但是今天海寶要說的是和麻辣拌齊名的撈汁菜。與川菜不同的是，撈汁更傾向于海鮮食材，撈汁的口味也更豐富，酸甜咸辣皆有，爽口又下飯。
“撈汁”是句廣東話，本意是吃飯的時候用菜汁拌飯，好吃的連湯汁都不剩，“撈汁”就是連汁都撈凈的意義。后來，發(fā)展到了”撈拌汁“，“撈伴菜”等等，意思就是根據(jù)本料不同做成系列菜肴，如鮑魚、鳥貝、海腸、海螺、巴蛸、海參、魚片等，一般的本料如百葉、豆皮也能夠那樣做。用什么本料就叫什么什么“撈汁”。比如“撈汁松花蛋，撈汁魚皮，撈汁鮑魚”。南方海鮮資源豐富，所以海鮮撈汁是最常見的。不同的大廚調(diào)出的撈汁味道也千差萬別，撈汁能夠蘸食各類冰鎮(zhèn)菜，也能夠間接把味汁澆在做好的冰鎮(zhèn)菜上，吃起來自由方便。
撈汁主要分以下幾大類：
1．鮮咸汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。可拌食豆干、雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍、鹽味什錦豆等。
2．蝦油汁：用料無蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。做法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，清透色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
3．蟹油汁：用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用動物油炸香后加調(diào)料燒沸，暖色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
4．蠔油汁：用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
5．韭味汁：用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
6．麻葉汁：用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素本料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
7．椒麻汁：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。適合拌食葷食，如：椒麻鮑魚、椒麻雞片、椒麻筆管魚、里脊等。忌用熟花椒。
8．蔥油：用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類本料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。
最后，海寶給大家分享一款簡單的撈汁配方：天然礦泉水、海鮮汁（或者用味極鮮醬油）、蒸魚豉油、蘋果醋（或陳醋+白糖）、紅油、鮑汁、鹽、雞精、蒜末、小米辣切碎、熟芝麻、香菜末、檸檬汁，混合調(diào)勻即可。喜歡吃芥末的可以加點芥末。
撈汁的最大特點就是不像川菜麻辣拌那樣重口油厚，撈汁包容性更廣，更適合海鮮。麻辣的味道也許會掩蓋掉海鮮的鮮味，但是撈汁不會，撈汁會完美的與海鮮融合。沿海的人更喜歡吃撈汁的味道，所以，趕緊收藏起來吧。
