每年一進(jìn)入6月，特色冷面就會(huì)成為上海美食屆的一道時(shí)令風(fēng)景線，簡(jiǎn)單、清爽、實(shí)惠，一碗冷面，暑氣濕氣全消。天氣預(yù)報(bào)堪稱冷面市場(chǎng)的“調(diào)度員”，這兩天，悶熱的梅雨季剛剛到，各家老字號(hào)的冷面窗口前就開始排隊(duì)。記者昨天走訪了本市8家面館，現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)“滬式冷面”的傳統(tǒng)特色。
“三兄弟”各有講究
一雙長(zhǎng)筷子，夾起一大撮冷面放在盤子里，換上圓勺子，花生醬、醬油、醋、辣油往上一淋，各色澆頭看你喜好，一般葷素搭配。講究點(diǎn)的，再配上一碗溫溫的湯。拌一拌，夾起一口冷面，既有花生醬的香醇、醬油的鮮香，還有米醋的酸爽，還帶著微微的辣油香。這樣的滋味，是上海人獨(dú)有的夏日享受。
“滬式冷面”的制作工藝是獨(dú)樹一幟的，面條、醬料、澆頭的做法都帶有濃濃的上海特色，可以說冷面“三兄弟”各有講究。
先說面，正宗的上海冷面用的是扁平的小寬面，生面條隔水上竹籠蒸，熟了以后就根根分明，半熟的面條還要在沸水里滾一滾，讓它柔軟一些。然后用精制油拌一拌熱面條，防止其黏連，最后把它放在風(fēng)扇下吹涼。
上海冷面的醬料一般有四款，花生醬要香醇，有一定的濃度，既不會(huì)厚得拌不開，又不會(huì)稀得沒滋味。醬油不是直接從瓶子里倒出來的，而是各家都有自己的燒制秘方。米醋開胃，辣油增香提味，全都不可少。
上海冷面的澆頭大部分也很傳統(tǒng)，辣肉、辣醬、炒三絲、雙菇、爆魚、鱔絲、大排、烤麩、素雞……都是常見且熱銷的，偶爾也會(huì)有叉燒、烤鴨、燒雞這類廣式澆頭，但始終不是主流。
悶熱天冷面窗口排長(zhǎng)隊(duì)
玻璃間里，幾十盆冷面疊放在一起，中午、晚上的用餐高峰，盡管師傅手勢(shì)極快，但總有十幾個(gè)人拿著小票排隊(duì)等待。這兩天梅雨季的悶熱，更讓人向往一份冷面的爽口。
記者從大富貴獲悉， 其29家連鎖網(wǎng)點(diǎn)目前日銷售冷面1200公斤，預(yù)計(jì)進(jìn)伏后銷量將翻番。而“豐裕餐飲”平均每家門店日銷100多公斤，一旦進(jìn)入30℃以上的大熱天，預(yù)測(cè)今年的銷量同比將上升5％。
當(dāng)冷面生產(chǎn)遇上最嚴(yán)食品安全管理時(shí)，今年更是加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控。黃浦區(qū)老字號(hào)名店冷面生產(chǎn)以規(guī)模型、初加工，取代傳統(tǒng)的“小打小鬧”，許多餐飲店把“蒸拌面”的制作放在中心廚房進(jìn)行集中加工，然后再統(tǒng)一配送到門店，辟出專間，做到現(xiàn)煮現(xiàn)涼，一市一產(chǎn)，冷面銷售不隔市（時(shí)間不超2小時(shí)），確保顧客吃得安全、吃得衛(wèi)生、吃得放心。
冷面報(bào)告
哪里的冷面澆頭足？哪里的冷面吃口韌？哪里的冷面性價(jià)比最高？哪里的冷面又是“地雷”，千萬別踩？今天，本報(bào)記者就前往8家滬上頗有盛名的面館， 嘗一嘗他們的上海冷面滋味如何。
美新冷面
美新點(diǎn)心店
澆頭、面條分量十足
美新點(diǎn)心店的玻璃間，是跟著時(shí)令走的。秋冬包湯團(tuán)，買的人排隊(duì)，夏天做冷面，還是要排隊(duì)。
據(jù)說美新用的面不是傳統(tǒng)的雞蛋面，而是堿面，所有相比之下有點(diǎn)軟，有的人覺得不夠韌，老年消費(fèi)者卻很喜歡。記者點(diǎn)了一份面筋辣肉冷面，21元。辣肉給的真不少，而且是熱的，顯然剛炒好不久，嫩嫩的卻也很入味。面筋和黃花菜、木耳一起炒，口味清淡但滿滿一大勺，阿姨會(huì)保證給到兩個(gè)面筋。面條分量也足，但感覺花生醬不夠香，醋有點(diǎn)少，幸好可以自己加。
王家沙總店的餐牌
王家沙總店
醬汁一個(gè)字：鮮
王家沙買冷面的地方在店堂中間，要拿冷面卻要跑到門口的1號(hào)窗口。記者選的是烤鴨冷面，20元一份，打包帶走。
分割為兩部分的打包盒質(zhì)地很好，卻免費(fèi)提供，這點(diǎn)很窩心。但面條的分量卻明顯不多，感覺只有美新的一半。阿姨澆起花生醬來很大方，滿滿一勺，幸福感爆棚。醬料早已用保鮮袋裝好，再給到六七塊烤鴨，數(shù)量令人滿意。
回家一拌，醬料的鮮度、花生醬的濃香都讓人欲罷不能，雖然少了香醋和辣油，卻依舊不失為一碗好吃的冷面。
滄浪亭的餐牌
滄浪亭
品種多價(jià)格高
滄浪亭的冷面價(jià)格不便宜。店里價(jià)格最低的是清冷面，18元一份。最貴的燒鵝三絲銀芽冷面，35元一份。不過品種也多，除了傳統(tǒng)的本幫菜澆頭，燒鴨、豉油雞、燒鵝、沙姜雞這樣的廣式燒臘也能作為澆頭，頗為少見。
滄浪亭的燒鴨冷面
記者在滄浪亭永嘉路店花33元點(diǎn)一碗燒鴨三絲冷面，冷面上來，分量十足，面里的花生醬放得很足，面筋道，入味，是典型的上?？谖?，口感偏甜。
冷面澆頭另外碟裝，燒鴨雖然分量十足，但是味道過于寡淡，食之稍顯無味。
豐裕的冷面
豐裕餐飲
價(jià)錢實(shí)惠澆頭美味
陜西南路上的豐裕餐飲店客人絡(luò)繹不絕，據(jù)說每天都要售出上百份的冷面，其中三絲冷面和面筋冷面是銷量最好的兩款。
記者到時(shí)，冷面的窗口前排了三位年紀(jì)稍大的食客。說來也巧，他們?nèi)稽c(diǎn)的都是面筋冷面。只不過有人搭了一份牛肉湯，還有一位則是選擇了油豆腐粉絲湯。有干有濕，看來是美味一餐。
記者點(diǎn)了八寶辣醬冷面，又加了一份熏魚。相較其他家的冷面，豐裕的澆頭要更勝一籌。八寶辣醬艷麗光亮，色深味濃，其中的雞丁特別酥嫩，熏魚也是濃油赤醬的本幫做法，調(diào)味很鮮。吃上一碗豐裕的冷面并不需要太多破費(fèi)，絕大部分的冷面都在15元以下。
四如春食府外觀
四如春食府
上海灘上的冷面鼻祖
下午5點(diǎn)不到，四如春店內(nèi)幾乎已經(jīng)滿堂。面條先蒸后煮再吹涼，這種傳統(tǒng)的上海冷面制法是四如春在1952年的首創(chuàng)，由此可見其鼻祖地位。但如今口味如何，還要現(xiàn)場(chǎng)試吃。
四如春的冷面可以按量點(diǎn)，每?jī)?元，2兩起點(diǎn)。澆頭種類也較為豐富，上海人喜歡的三絲、面筋、辣肉、大排等傳統(tǒng)口味都有，價(jià)格最便宜的為荷包蛋和素雞2元，最貴的是鱔絲23元。
四如春的面筋冷面
記者點(diǎn)了一份11元的面筋冷面，工作人員在一旁備好的冷面上，直接淋上花生油、醋等調(diào)料，放上面筋、黑木耳，從賣相看很一般。拌勻后，面條不黏連，面筋有點(diǎn)軟趴趴，冷面不附贈(zèng)湯。
外賣打包的話，冷面和澆頭打包在一起，花生油、辣油、醋等醬料是獨(dú)立包裝，可根據(jù)個(gè)人口味，向店員索取。
老盛興的餐牌，冷面價(jià)格不貴
老盛興
開在社區(qū)旁解饞最方便
像老盛興、老盛昌這種連鎖店，如今在居民區(qū)附近開的較多。冷面的品種有素雞、銀芽、辣三丁、烤麩、獅子頭、香菇、青椒肉絲等十多種，價(jià)格在6元至16元不等。不能選擇面量，每一種都是三兩。
老盛興的辣肉冷面
記者在老盛興石泉路店點(diǎn)了一份15元的辣肉冷面，冷面、黃瓜、辣肉被打包在一起，花生油、醋等調(diào)料被混合裝在了一個(gè)小圓盒里，不附贈(zèng)湯。打開后，賣相還行，沒有因?yàn)槁吠镜念嶔し?。拌勻后，面條不黏連，不是很酸。辣肉雖然有點(diǎn)辣，但和黃瓜搭配在一起，辣度完全在可承受范圍之內(nèi)。
吳茂興本幫面
老上海風(fēng)情里吃冷面
磨得發(fā)亮的明清風(fēng)格桌椅，上海老弄堂的畫，輕吟低唱的滬劇背景樂，吳茂興透著古色古香的韻味，端出來的冷面也是傳統(tǒng)做法。
吳茂興的三絲冷面
記者在吳茂興泰興路店點(diǎn)的三絲冷面13元，一份冷面配一碗清湯。茭白絲、青椒絲、肉絲，三絲分明，花生醬的醬香也很濃郁，面條入口膩滑。清湯真是一碗醬油清湯，上面飄著幾絲香蔥，聊勝于無。
奧灶面店內(nèi)的冷面
劉錫安大師奧灶面
蘇州面館里的上海冷面
這家劉錫安大師奧灶面與吳茂興本幫面隔街相望。奧灶面是蘇州的，上海冷面做的無功無過。一份三絲冷面20元，要比對(duì)面的吳茂興貴出7塊錢，不過面條的分量顯然更多一些，三絲澆頭和冷面分開擺放，擺盤也更考究一點(diǎn)。
奧灶面店內(nèi)的冷面
這里的例湯則是骨頭湯加蔥花，湯上油光可鑒。廚師介紹，湯乃從早上就開始熬制，熬的時(shí)間越長(zhǎng)，“油光”越多，如果是中午，例湯會(huì)清淡些。
小新們體驗(yàn)了8家面館的冷面，有你平時(shí)喜歡吃的嗎？哪種面又是你的最愛呢？小新更歡迎你推薦深得你心的冷面品種及店家，一起分享吧！
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