當(dāng)家的人，一早起來最頭痛的，無非就是要想出每天的菜餚。這些菜，非但不能經(jīng)常重複，還要時時「發(fā)明」一些新菜；同時還要考慮搭配調(diào)和，葷素、營養(yǎng)、幹濕、以及色香味而不至於弄出「香萵筍拌臭豆腐乾」來，著實(shí)不容易?。?/p>
實(shí)在想不出菜的時候，衹能胡亂弄幾個「百搭」菜。蛋就是最大的「百搭」，光炒蛋就有清炒蛋、番茄炒蛋、絲瓜炒蛋等，燉蛋可以放入肉糜或是海鮮，成為花式燉蛋，若是有好心思，攤成蛋皮，塗上蛋黃醬，包起肉鬆和黃瓜，又成了精精緻致的軟蛋卷。
白煮蛋是最方便的一種，每回旅遊，飯不著頓，我們就帶上幾枚白煮蛋，便能塞飽小女。而人見人愛，酸酸甜甜的虎皮蛋，就是用白煮蛋做的。
做虎皮蛋，要挑大小份量相仿的雞蛋，以個小的為好。雞蛋要隨煮隨洗，因洗後再儲藏易壞。同樣是白煮蛋，製作虎皮蛋的要用冷水煮，不要蓋過雞蛋，火不要太大，火大則蛋殼易碎；虎皮蛋的蛋黃要結(jié)實(shí)些為好，因此不妨煮得時間長一點(diǎn)。
把雞蛋從開水裏撩出後迅速浸到冷水裏，最好是用冷水沖洗，直至雞蛋涼透。由於蛋白遇冷收縮，經(jīng)冷水沖洗的白煮蛋相當(dāng)容易去殼。衹要將蛋殼周遭細(xì)細(xì)地敲碎，隨便在哪兒開個口子，就可以拉著蛋膜，把蛋殼完全剝掉了。
剝掉蛋殼之後，把蛋一切為二。個中訣竅是蛋要冷透，刀要快，否則蛋黃易碎。起個油鍋，油不能太少，少了難煎。油溫可以稍微高一點(diǎn)，否則皮皺不起來。將切成半爿的雞蛋逐爿放入油炸。
炸的時候，可以用筷子輕輕撥動，用力太大的話，蛋黃會掉出來。如果水平實(shí)在不行，可以事先在切面上沾點(diǎn)幹的生粉。蛋白經(jīng)油一炸，會發(fā)黃起皺，色如虎皮，故名。蛋衹要炸得表面的皮皺起來即可。炸得時間太長，蛋白會變得又硬又老，連咬都咬不動，需要再加醬油長時間煮燒，那是另一道菜的做法。
等蛋都炸好之後，另起一個油鍋，油衹要一點(diǎn)點(diǎn)，放入炸好的蛋，倒入米醋，再灑幾滴醬油著色，加入糖和一點(diǎn)點(diǎn)的鹽，煮上兩分鐘，以使入味。然後放入濕的生粉勾芡，待湯水起稠變得透明的時候，再放入一調(diào)羹的米醋，就可以起鍋了。
此菜的訣竅在於蛋要煮透，切刀要快，最後燒汁的時候，醋要分兩次放，第一次取其味，第二次取其香，勾芡的時候，寧薄勿厚，一次不行，再勾一次也行。這道菜簡便易學(xué)，卻又不流於單調(diào)，可以做為烹調(diào)愛好者的入門菜式。
