導(dǎo)語(yǔ)：燴菜指的是一種烹調(diào)的方法，而不是某種菜式的名稱。是把許多食材原料放在一起，經(jīng)過(guò)燉、煮的方式制做而成。燴菜種類繁多、配料齊全、湯醇味美、營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉，是一道深受大眾喜愛(ài)的農(nóng)家名菜。
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今天阿飛給大家分享的，是一個(gè)“河南大燴菜”的做法，一個(gè)非常地道的農(nóng)家菜品。燴菜里有菜有肉，食材多樣但都很常見(jiàn)，好吃又簡(jiǎn)單，燉一鍋不夠吃。
【食材清單】：
主料：豆腐皮、老豆腐、雞腿、五花肉、黃豆芽、粉條
配料：生姜、大蔥、山藥、雞蛋、淀粉、八角、花椒、干辣椒、木耳、上海青
調(diào)料：食鹽、雞粉、胡椒粉、料酒、雞精、老抽、白糖、十三香
【步驟一】：
先把生姜切成末，大蔥切成蔥花后，另外再切一些姜片和蔥片備用。山藥削過(guò)皮以后，先切成薄片，再剁成碎粒。豆腐皮疊在一起切成絲，老豆腐一塊，切成厚片。新鮮的雞腿一個(gè)，剁成均勻小塊后，再準(zhǔn)備一小塊五花肉，切成小塊備用。
另外再準(zhǔn)備五花肉餡200克，放入盆中倒入切好的山藥粒和蔥姜末。加入食鹽2克、雞粉2克、胡椒粉1克，再少倒一點(diǎn)料酒去腥。用手抓拌均勻，給肉餡碼味。之后打入一個(gè)雞蛋，順著同一個(gè)方向攪拌摔打2分鐘，把肉餡打出膠質(zhì)，這樣肉餡更加的嫩滑有彈力。最后再抓入一小把淀粉，攪拌至肉餡成團(tuán)即可。
【步驟二】：
把剛剛切好的五花肉和雞塊腌一下，先在五花肉中加入食鹽1克、雞精2克，再倒入一點(diǎn)料酒去腥。放入姜片和蔥片攪拌均勻，腌制10分鐘。在雞塊中加入食鹽2克、雞粉2克、料酒5克去腥，再放入幾片蔥姜，拌勻后也腌制10分鐘。
【步驟三】：
趁著腌制的時(shí)間，我們調(diào)一點(diǎn)脆皮糊。在碗中放入100克淀粉，打入一個(gè)雞蛋，分次倒入適量的清水，調(diào)成能夠拉絲的淀粉糊，再淋入一點(diǎn)老抽上色，把顏色攪均勻。
【步驟四】：
等五花肉和雞塊腌好以后，我們把里面的蔥姜撿出來(lái)，把剛剛調(diào)好的脆皮糊，分別倒在雞塊和五花肉里面。充分?jǐn)嚢?，讓肉塊均勻的裹上脆皮糊，這樣炸出來(lái)會(huì)更加酥脆。
【步驟五】：
鍋內(nèi)燒油，油溫5成熱油面輕微冒煙時(shí)轉(zhuǎn)小火，抓一把餡料在虎口處擠成丸子，用小勺挖入鍋中。丸子遇熱后會(huì)漂浮在油面上，用勺子來(lái)回翻動(dòng)，把丸子炸熟、炸定型以后撈出來(lái)。然后把高油升高溫至6成熱，把丸子放入鍋中再炸一遍。把丸子炸焦、炸成金黃色時(shí)撈出控油。整個(gè)炸制過(guò)程要保持小火，讓熱力慢慢的滲入進(jìn)去以免出現(xiàn)內(nèi)外生熟不一的現(xiàn)象。
【步驟六】：
丸子撈出后，把油溫降到5成熱，把上好漿的五花肉放入鍋中。有粘在一起的，記得用勺子打散。待到五花肉炸熟以后撈出來(lái)，升高油溫進(jìn)行二次復(fù)炸，把五花肉炸酥、炸成金黃色撈出控油。用同樣的方法，把雞塊也炸一下。炸的時(shí)候要經(jīng)常翻動(dòng)，防止雞塊粘在一起，讓雞塊均勻受熱。等雞塊炸香、表面呈金黃色時(shí)撈出來(lái)，再把豆腐片放入油鍋里炸一分鐘左右。把豆腐塊炸成金黃色時(shí)，撈出控一下油。
【步驟七】：
鍋內(nèi)留少許底油，先放入剩余的蔥姜片，再加入八角2粒，一小撮花椒和幾粒干辣椒。開(kāi)小火爆出香辣味后，把豆腐皮和黃豆芽倒入鍋中，開(kāi)大火把它們炒斷生。然后從鍋邊淋入適量的清水，把剛剛炸好的雞塊、豆腐、丸子、小酥肉倒入鍋中，再放入一把泡軟的粉條和一把木耳。往鍋中加入食鹽2勺、雞粉2勺、胡椒粉1勺、十三香一勺以及白糖少許提鮮。隨后再倒入一點(diǎn)料酒去腥，老抽3克調(diào)色，攪拌化開(kāi)調(diào)料并把湯汁燒開(kāi)。
【步驟八】：
湯汁燒開(kāi)以后轉(zhuǎn)中火，燉5分鐘把配菜燉熟，并讓它們吸收湯汁入味。5分鐘以后把上海青放入鍋中，稍微燙一下即可出鍋，滿滿一大盆，配饃吃最過(guò)癮，連湯都不剩。
好了，這道簡(jiǎn)單實(shí)惠的河南大燴菜就做好了。阿飛感謝您的觀看，也感謝大家對(duì)第一美食的支持，我們每天都有幾道家常菜供大家參考，喜歡做飯的朋友別忘記點(diǎn)關(guān)注！阿飛感謝您的觀看，我們下期見(jiàn)！
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