?????
說(shuō)到吃魚(yú)，天下人莫能與順德人相比！
——美食家蔡瀾先生曾不止一次表達(dá)了對(duì)順德的喜愛(ài)，并多次來(lái)到順德覓食、拍節(jié)目。有一次他吃了一桌鯪魚(yú)宴，全桌20道菜全都以鯪魚(yú)為主材料。吃過(guò)之后，他不由得贊道：“一種食材，能做出那么多道菜來(lái)，令人嘆為觀止！”
▼
1
鯪魚(yú)鼻
鯪魚(yú)鼻是指鯪魚(yú)頭的前半部位，雖然肉不多，但骨質(zhì)松軟，是鯪魚(yú)頭中最爽滑的部分，也是魚(yú)頭的精華所在。
取數(shù)十個(gè)拇指大小、個(gè)頭均勻的鯪魚(yú)鼻，淋上調(diào)好味的鼓汁，上鍋清蒸。魚(yú)頭吸收了鼓汁的甘香，最后撒上翠綠的蔥粒，每一個(gè)都意象分明、清麗動(dòng)人。
2
魚(yú)皮
做魚(yú)皮，一般用鯪魚(yú)或草魚(yú)。鯪魚(yú)皮薄，容易入味；草魚(yú)皮厚，口感更爽脆。聽(tīng)說(shuō)有些地方也用羅非魚(yú)
處理魚(yú)皮，極其考究廚師的手藝，其中“去鱗起肉”最考功夫。廚師的刀工必須過(guò)硬，才能做到去鱗起肉不傷皮，這一手功夫據(jù)說(shuō)需要2到3年的磨煉。其次淡水魚(yú)的皮往往都會(huì)帶有泥腥味，如何保鮮除腥，也是一大技巧。
魚(yú)皮的吃法，大概有涼拌、油炸、冰鎮(zhèn)、煎焗等。但無(wú)論有多少種，還是傳統(tǒng)的涼拌吃法最受歡迎。
涼拌就是魚(yú)皮飛水后放到冰箱冰凍，吃的時(shí)候，拌上醬油、香蔥、花生、芝麻等配料，用筷子充分?jǐn)嚢?，有點(diǎn)像是順德的“撈魚(yú)生”，吃起來(lái)爽脆鮮美，味道好極了。
3
魚(yú)腸煎蛋
魚(yú)腸洗凈，加上胡椒粉、酒、蔥花、陳皮末等調(diào)味，與雞蛋一起做成魚(yú)腸煎蛋，就是一道美味。如果將魚(yú)泡加入煎蛋里面，味厚滋膩，口感更加豐富。魚(yú)泡不是魚(yú)吹出來(lái)的泡泡，這是我們的俗稱(chēng)，其實(shí)就是魚(yú)鰾。
4
魚(yú)餅
將魚(yú)青做成圓餅形狀，慢火煎至金黃，熟透后外脆里嫩，吃起來(lái)別有風(fēng)味，這就成了魚(yú)餅。但越是簡(jiǎn)單的東西，做好就越考究功夫。好吃的魚(yú)餅色澤金黃，肉質(zhì)必須要厚實(shí)均勻，吃上去才會(huì)爽口彈牙，味道鮮美。反之肉質(zhì)軟綿綿的，毫無(wú)口感美感，那就是失敗之作。
5
魚(yú)腐
廣東有三大魚(yú)腐最為出名，云浮的羅定縐紗魚(yú)腐、佛山的石灣魚(yú)腐和順德樂(lè)從魚(yú)腐，雖然三者選材用料都是鯪魚(yú)肉和雞蛋，名字都叫做魚(yú)腐，但做法略有分別，從而也導(dǎo)致了口感和味道的不同。
以石灣魚(yú)腐和樂(lè)從魚(yú)腐為例，石灣魚(yú)腐將面粉、清水和魚(yú)青混合后，最后才放雞蛋；樂(lè)從魚(yú)腐恰恰相反，先在魚(yú)青里放進(jìn)雞蛋，然后倒進(jìn)面粉、清水拌勻。其次，兩者的油控也不完全相同，石灣魚(yú)腐只需50度左右的油溫，樂(lè)從魚(yú)腐則需要大概70度左右。
6
魚(yú)頭
魚(yú)頭的骨質(zhì)爽、粘肉香滑，味道鮮甜，清蒸是比較受歡迎的一種吃法，魚(yú)頭味淡，清蒸的時(shí)候，一般會(huì)下豆豉、蒜蓉和姜蔥等來(lái)調(diào)味，有時(shí)也會(huì)加一些榨菜或者欖角、冬菜等，在辟腥的同時(shí)，更能帶出魚(yú)頭的鮮甜；
7
拆魚(yú)羹
傳統(tǒng)順德魚(yú)羹做法：將魚(yú)肉煎過(guò)之后剔除魚(yú)骨，魚(yú)肉做羹
創(chuàng)新做法：先將魚(yú)起肉拆骨，魚(yú)骨連同豬骨熬湯，再加入泰國(guó)香米、東北大米等，以湯煲粥，熬煮2小時(shí)左右。煲出來(lái)的粥水烹制魚(yú)肉做成羹，加入紅白蘿卜絲、絲瓜絲、瑤柱、雞蛋、洋蔥、木耳絲等配料，這才做成一道招牌魚(yú)羹。比起傳統(tǒng)魚(yú)羹工序更復(fù)雜，但口感和諧，層次分明，氣味芳香濃郁，味道鮮甜得驚人。
8
魚(yú)片
魚(yú)片的吃法，一般就蔥油魚(yú)片、或者魚(yú)片滾湯、煲粥等。但是要做成菜這有下面這道絲：瓜夾魚(yú)片
絲瓜從中切開(kāi)，夾上魚(yú)片，頂層鋪上蒜蓉。絲瓜的清甜與魚(yú)片的鮮甜融合在一起，加上蒜蓉的點(diǎn)綴，鮮味更加突出，一口咬下，醇滑鮮甜，啊，真好吃。
-END-
我們只專(zhuān)注于廚師群體
這里有最新的菜品
聯(lián)系客服
