?其實(shí)你不會(huì)吃肉
生酮和低碳水飲食鼓勵(lì)多吃肉，這句話似乎很簡(jiǎn)單，但很多人的理解是錯(cuò)的。
多吃肉的前提，是吃下去的肉能夠被吸收。
所有動(dòng)物里，只有人才吃全熟的肉，有沒有想過，這里面有點(diǎn)不對(duì)勁？
蛋白質(zhì)被分解成肽，肽被分解成氨基酸，這個(gè)流程走完，才是人能夠吸收的狀態(tài)。
雖然人類有強(qiáng)大的胃酸，但蛋白質(zhì)的分解主要靠酶而不是酸
生肉自帶大量生物酶，把生肉在室溫下放置，會(huì)自然軟化分解，這個(gè)過程叫發(fā)酵。（在肉上撒鹽，可以抑制雜菌，控制發(fā)酵過程）
發(fā)酵后的肉類，纖維斷裂，大量蛋白質(zhì)已經(jīng)被分解，所以口感軟糯，擁有特殊的香味，也更容易消化吸收。
所以在烹飪前，將生肉腌制24小時(shí)（冷藏），然后再做出來的料理，口感更軟，味道更好，也更加適合消化。
以上只是一個(gè)案例，在烹飪前對(duì)肉食作發(fā)酵的工藝被稱為“熟成”，你可以在網(wǎng)上特別是油管，搜索各種肉類熟成的方案。（熟成英語叫 Aging，屬于高階的料理方案，如果你此前沒聽說過，其實(shí)很正?！?/p>
大型干式熟成倉(cāng)庫(kù)（Dry aging）
在人類沒有發(fā)明冰箱之前，肉類必須使用腌制，熏制等方法才能保存，所以大多數(shù)情況下吃到的肉，都具備一定的發(fā)酵。（比如香腸）
而冰箱發(fā)明以后，鮮肉可以冷凍保存，（低溫下酶失去活性，發(fā)酵終止）反而讓城市人吃不到發(fā)酵的肉食。
新鮮的肉忽略了發(fā)酵過程，直接高溫做熟，被稱為熟肉，這是目前最常見的烹飪方式。
新鮮肉類經(jīng)過高溫處理，生物酶全部死掉。這樣的食物雖然蛋白質(zhì)充足，但消化它所需要的酶就必須完全由人體提供，比如胃分泌的胃蛋白酶。
原本可以依賴的肉類中自帶的生物酶，現(xiàn)在沒有了，長(zhǎng)期如此，消化系統(tǒng)負(fù)擔(dān)極大。很多脾胃虛弱的人，胃酸和蛋白酶分泌不足，在突然增加肉食以后，會(huì)出現(xiàn)胃脹和便秘，很多都是這個(gè)原因。
盡管如此，熟肉也有另一種可能性：煲湯。
在超長(zhǎng)時(shí)間的燉煮后，原本緊致的肉會(huì)逐漸散開，在高溫下趨于分解。
比如說佛跳墻，超長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，用暴力的高溫讓蛋白質(zhì)斷裂分解，變成肽和氨基酸的形態(tài)融入湯中，膠原蛋白被打散，食材原本的筋膜消失，形成入口即化的口感，非常易于消化，身體負(fù)擔(dān)很低。
簡(jiǎn)單來說，不管是熟成牛排還是佛跳墻，所謂高級(jí)的肉食料理，就是追求氣味芬芳，口感軟糯，在入口前蛋白質(zhì)已被分解的狀態(tài)。
所謂“多吃肉”，具體是指多吃經(jīng)過正確料理，容易吸收的肉。如果要給一個(gè)過于簡(jiǎn)化的指標(biāo)，就是口感軟爛。
遇上這樣的肉，不妨多吃一點(diǎn)吧。
PS：關(guān)于生肉發(fā)酵多說兩句
發(fā)酵的肉類雖然營(yíng)養(yǎng)高，吸收好，卻存在腐壞變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。自然界的食物就是如此，凡是營(yíng)養(yǎng)密度高的，沒有完全不存在風(fēng)險(xiǎn)的。如何規(guī)避這種風(fēng)險(xiǎn)，是一個(gè)合格的廚師應(yīng)該掌握的技能。
收益越高，風(fēng)險(xiǎn)也越高。
放之四海皆準(zhǔn)，無論說投資也好，說營(yíng)養(yǎng)也罷，都是如此。要攫取食物中的營(yíng)養(yǎng)，要做好承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的心理預(yù)期。
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