我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)對(duì)飲食營養(yǎng)的認(rèn)識(shí)有悠久的歷史，早在2000多年前的《周禮》中，就有食醫(yī)的記載，在周朝已設(shè)有專職“食醫(yī)”來掌管帝王的飲食和營養(yǎng)調(diào)配。
我國古代很多醫(yī)學(xué)典籍中都有食療的相關(guān)記載。《黃帝內(nèi)經(jīng)》在飲食治療和養(yǎng)生方面有明確的治療原則，馬王堆漢墓出圖的醫(yī)書《五十二病方》中有大量食物入藥的記載。唐代孫思邈的《備急千金要方》中列有食治篇，是現(xiàn)存最早有關(guān)飲食療法的專著。元代忽思慧著有《飲膳正要》，是我國第一部營養(yǎng)學(xué)專著，其在飲食搭配、合理進(jìn)食和對(duì)某些慢性疾病的治療方面，直到今天仍有指導(dǎo)意義。近代對(duì)營養(yǎng)成分研究已取得較大進(jìn)展，尤其是將食物進(jìn)行分析量化、計(jì)算熱量等，給古老的中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)注入了現(xiàn)代科學(xué)的內(nèi)容。
陰陽學(xué)說與療病
陰陽學(xué)說的基本內(nèi)容包括陰陽對(duì)立、陰陽互根、陰陽消長(zhǎng)和陰陽轉(zhuǎn)化4個(gè)方面。
在中醫(yī)學(xué)理論體系中，處處體現(xiàn)著陰陽學(xué)說的思想。陰陽學(xué)說被用以說明人體的組織結(jié)構(gòu)、生理功能及病理變化，并用于指導(dǎo)疾病的診斷和治療。
五行學(xué)說與療病
五行是指木、火、土、金、水五種物質(zhì)的運(yùn)動(dòng)，五行之間存在著生、克、乘、侮的關(guān)系，五行的相生相克關(guān)系可以解釋事物之間的相互聯(lián)系，而五行的相乘相侮則可以用來表示事物之間平衡被打破后的相互影響。
人是一個(gè)統(tǒng)一的整體，由各個(gè)局部所組成。中醫(yī)學(xué)把人體結(jié)構(gòu)分為臟腑、經(jīng)絡(luò)、氣血津液３大部分。在人體中各具有不同的生理功能，相互之間又是密切聯(lián)系的。其中，臟腑是人體生命活動(dòng)的中心，而氣血津液則是由臟腑功能活動(dòng)所生成，也是人體進(jìn)行生理活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，通過經(jīng)絡(luò)輸布到全身，供給機(jī)體維持生命的需要，從而形成一個(gè)統(tǒng)一的有機(jī)整體。
中醫(yī)學(xué)應(yīng)用五行學(xué)說以解釋人體的生理功能，說明機(jī)體病理變化，用于疾病的診斷和治療。
藥膳與食療
藥膳發(fā)源于我國傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化，在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，將中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配伍，采用我國獨(dú)特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成。
藥膳的特點(diǎn)
（一）注重整體，辨證施食
在運(yùn)用藥膳時(shí)，首先要全面分析患者的體質(zhì)、健康狀況、患病性質(zhì)、季節(jié)時(shí)令、地理環(huán)境等多方面情況，判斷其基本證型；然后再確定相應(yīng)的食療原則，給予適當(dāng)?shù)乃幧胖委煛?/p>
（二）防治兼宜，效果顯著
藥膳既可治病，又可強(qiáng)身防病，這是有別于藥物治療的特點(diǎn)之一。
（三）良藥可口，服食方便
藥膳使用的多為藥、食兩用之品，且有食品的色、香、味等特性，通過與食物的調(diào)配及精細(xì)的烹調(diào)，制成美味可口的藥膳，故謂“良藥可口，服食方便”。
藥膳的應(yīng)用原則
（一）因證用膳
中醫(yī)講辨證施治，藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證的基礎(chǔ)上選料配伍，只有因證用料，才能發(fā)揮藥膳的保健作用。
（二）因時(shí)而異
中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，人的臟腑氣血的運(yùn)行和自然界的氣候變化密切相關(guān)。根據(jù)季節(jié)的寒暑冷熱搭配藥物藥性的寒熱溫涼，才能有效地治療疾病，這一觀點(diǎn)同樣適用于藥膳。
（三）因人用膳
人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時(shí)也應(yīng)有所差異，小兒體質(zhì)嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，老年人多肝腎不足，用藥不宜溫燥，孕婦恐動(dòng)胎氣，不宜用活血滑利之品。
（四）因地而異
不同的地區(qū)，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異，人體生理活動(dòng)和病理變化亦有不同，有的地處潮濕，飲食多溫燥辛辣，有的地處寒冷，飲食多熱而滋膩，在應(yīng)用藥膳選料時(shí)也是同樣的道理。
藥膳的制作
（一）烹調(diào)原則
藥物和食物都具有寒、熱、溫、涼四氣及酸、苦、甘、辛、咸五味的特點(diǎn)，在研究其烹調(diào)制作的方法時(shí)，必須認(rèn)識(shí)到“四氣”是藥物和食物辨證施膳的依據(jù)，“五味”又對(duì)人體的臟腑具有針對(duì)性的功能。在發(fā)揮藥膳功能的前提下，同時(shí)也要兼顧到滋味的可口。
（二）烹調(diào)原料
幾乎所有的菜肴原料都可用來烹調(diào)藥膳，此外還需選用某些藥物、調(diào)味料配合應(yīng)用。
（三）烹調(diào)方法
藥膳的烹調(diào)方法常用的有燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、炸、燒等。但以燉、燜、煨、蒸為主要方法和最佳方法。從烹調(diào)原料的質(zhì)地和性味來看，輕清芳香者，烹調(diào)時(shí)間宜短，多采用爆炒、清炸、熱焯等方法；味厚滋膩之品，烹調(diào)時(shí)間宜長(zhǎng)，采用燉、煨、蒸的方法效果較好。
藥膳食用宜忌
（一）食材配伍禁忌
現(xiàn)根據(jù)歷代醫(yī)學(xué)家對(duì)用藥經(jīng)驗(yàn)，將中藥與食物配伍禁忌、服藥食忌、食物忌食、食物相反等部分介紹如下。
豬肉：反烏梅、桔梗、黃連；合蒼術(shù)食，令人動(dòng)風(fēng)；合蕎麥?zhǔn)?，令人落毛發(fā)，患風(fēng)??；合鴿肉、鯽魚、黃豆食，令人滯氣。
豬血：忌地黃、何首烏；合黃豆食，令人氣滯。
豬心：忌吳茱萸。
豬肝：同蕎麥、豆醬食，令人發(fā)痼疾；合鯉魚腸子食，令人傷神；合魚肉食，令人生癰疽。
羊肉：反半夏、菖蒲；忌銅、丹砂和醋。
狗肉：反商陸；忌杏仁。
鯽魚：反厚樸；忌麥冬、芥菜、豬肝。
鯉魚：忌朱砂、狗肉。
龜肉：忌酒、水果、莧菜。
鱔魚：忌狗肉、狗血。
雀肉：忌白術(shù)、李子、豬肝。
鴨蛋：忌李子、桑葚。
鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。
（二）藥材配伍禁忌
藥膳的藥物配伍禁忌，遵循中藥本草學(xué)理論，一般參考“十八反”和“十九畏”?！笆朔础钡木唧w內(nèi)容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白及；藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細(xì)辛、芍藥。“十九畏”的具體內(nèi)容是：硫黃畏樸硝，水銀畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏郁金，川烏、草烏畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人參畏五靈脂。
（三）病人忌口
忌口是中醫(yī)理論與實(shí)踐的內(nèi)容。主要包括三類。
1.某種病忌某類食物肝病忌辛辣；心病忌咸；水腫忌鹽硬固、油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；肝陽、肝風(fēng)、癲、過敏、抽搐患者忌食發(fā)物；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。
2.某類病忌某種食物癥見陰虛內(nèi)熱、痰火內(nèi)盛、津液耗傷者，忌食姜、椒、羊肉之溫燥發(fā)熱飲食；外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之后，當(dāng)忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等風(fēng)動(dòng)氣之品；屬濕熱內(nèi)盛之人，當(dāng)忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；中寒脾虛、大病、產(chǎn)后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當(dāng)忌之；各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈姑、胡椒等動(dòng)血之飲食，妊娠禁用破血通經(jīng)、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。
3.服藥后應(yīng)忌食某些食物服發(fā)汗藥忌食醋和生冷食物；服補(bǔ)藥忌食用茶葉、蘿卜。
本文摘編自王普生主編《飲食療病一看就懂》（ 責(zé)編：李 枚 楊衛(wèi)華） 第1章，內(nèi)容有刪減。
（本期編輯：安靜）
飲食療病一看就懂
王普生 主 編
北京：科學(xué)出版社 2017.01
ISBN 978-7-03-050933-8
《飲食療病一看就懂》介紹了我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)對(duì)營養(yǎng)飲食的認(rèn)識(shí)與實(shí)踐，中醫(yī)陰陽、五行學(xué)說的理論對(duì)飲食療病的影響。根據(jù)食物 “藥食同源，性味歸經(jīng) ”的特性，總結(jié)了人體各系統(tǒng)常見病的飲食要點(diǎn)及常用食療方。
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