今天是陜西面條的收官作，沒(méi)曾想到，又回到了我的第二故鄉(xiāng)——乾縣。
不得不說(shuō)，乾縣的美食還真的多，光特色面這一塊，我就寫(xiě)了酸湯面，驢蹄子面，還有今天的雞面。
不過(guò)去了那么多次乾縣，我卻一次也沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)雞面，也沒(méi)有看到有哪家店在售賣(mài)。
也許當(dāng)?shù)厝俗约憾家呀?jīng)忘了，曾經(jīng)的乾州，還有一道能讓武則天都稱(chēng)贊的——雞面。
看著這樣一碗清湯素面，你也許會(huì)疑惑，何德何能，能被武則天大贊好吃呢！
那是因?yàn)槲覀冞€沒(méi)有真正的了解他，如果看完接下來(lái)的介紹，就肯定不會(huì)再懷疑他，官府菜的名號(hào)了。
言歸正傳，這道雞面，要從兩個(gè)部分來(lái)詳細(xì)解說(shuō)。
第一部分就是面湯。
先用老鴨，母雞，豬大骨一起大火熬煮8小時(shí)。
熬煮好的高湯，只取清湯。
清湯倒入砂鍋，慢慢的加入雞胸蓉，雞胸蓉需要加清水調(diào)稀一些，持續(xù)小火慢慢熬煮。
這一步就是利用雞蓉，在加熱凝固的同時(shí)，會(huì)吸附高湯里的雜質(zhì)，使得高湯會(huì)更加的清澈。
雞蓉全部煮熟后，會(huì)全部浮在表面。
然后找一個(gè)紗布過(guò)濾掉所有的雞蓉，只留清湯做面湯。
看到到這一步，大家會(huì)不會(huì)想到一道名菜，開(kāi)水白菜。
看上去是清淡的開(kāi)水，實(shí)際上卻是經(jīng)過(guò)了十來(lái)個(gè)小時(shí)熬煮，好幾道復(fù)雜工序制作出來(lái)的高湯。
白菜清甜，高湯濃鮮，兩者看著都是很清淡的搭配，吃著卻是極致的鮮甜。
所以才會(huì)流傳至今。
第二步，我們?cè)僦谱髅妗?/p>
從上面的雞面照片，我們只看到面和清湯，似乎沒(méi)有雞肉的影子，那么雞到底在哪里呢？
我們還是耐心的往下看吧。
取雞脯肉，去筋膜，然后用刀背敲打，打斷雞胸肉里的肉筋，直到成泥。
往雞肉泥里加入一點(diǎn)點(diǎn)的鹽，然后再加入適量的雞蛋清。
如果想讓口感更勁道，還可以加入適量的淀粉。
然后順著一個(gè)方向，撹打上勁。
接下來(lái)就比較有意思了，也是近幾年才被陜菜大師鄭新民老師改良的方法。
因?yàn)橹盀榱顺尚停椭荒茉陔u蓉里加入大量的淀粉或者面粉，和成面，再來(lái)制作面條。
這樣一來(lái)雞面里雞肉的含量并不高，也就失去了本來(lái)的風(fēng)味。
所以鄭新民老師用一個(gè)食品袋解決了這一個(gè)問(wèn)題。
將撹打好的雞蓉，直接放入一個(gè)食品袋中，然后輕輕的搟成薄薄的雞蓉塊。
接下來(lái)置于九十度的熱水中，慢火煮兩分鐘，火大了容易失水，導(dǎo)致不成型，所以一定要保持沸騰以下?tīng)顟B(tài)。
煮好后，置于涼水中，瞬間降溫，可以讓這一塊面皮，更緊致有彈性。
然后慢慢的取出雞肉面皮。
用雞肉面皮切出來(lái)的面條，你不說(shuō)，大家還真的分辨不出來(lái)。
拿小碗，取一份雞面，澆上一勺清高湯，完美上桌。
現(xiàn)在大家知道，這碗面里的雞，到底在哪里了吧！
雞面的制作，也讓我想到福州的燕餃。
那是用豬肉敲打成肉泥，然后和面粉的融合，和成更有勁道的餛飩面皮。
還有湖北的魚(yú)面。
也是用魚(yú)肉泥，加淀粉和小麥粉一起制作的，魚(yú)香濃郁，適合與雞湯同煮。
我們常說(shuō)，美食都是相通的，雞面用雞，魚(yú)面用魚(yú)，菠菜面用菠菜～～～
說(shuō)來(lái)說(shuō)去，底層邏輯都一樣，面條的制作，離不開(kāi)面粉和水。
我們?cè)趦烧唛g，隨意的變換一下食材，或者稍微添加一些元素，就會(huì)變成不一樣的面條！
就像今天說(shuō)的雞面和魚(yú)面！
想到什么就趕緊嘗試，說(shuō)不定，你就是下一個(gè)創(chuàng)新面條的創(chuàng)造者！
好了，今天就到這里吧。
感謝大家的耐心觀看，有什么意見(jiàn)建議，歡迎留言，我一定一一回復(fù)。
我是三哥，一個(gè)敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛(ài)創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者！
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