菜單的問題已經(jīng)說過很多次了，但是除了菜品的價格、數(shù)量外，針對不同類型的顧客，菜單的設計和設置也應有所區(qū)別哦。
一個好的菜單設計，可以讓餐廳利潤大幅上升。像西貝、探魚、九毛九這些餐飲企業(yè)，菜單雖然看似很簡單，但是通過不同的排列和標注卻能達到意向不到的效果。
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小小的一張菜單到底隱藏著什么奧秘？為何探魚、外婆家、九毛九這些餐飲企業(yè)都要花大心思從中設計呢？秘密就在于菜單設計排列上。零點菜單怎么設計？商務套餐又如何設計？下面一起了解一下吧
如何設計好餐廳菜單，來提高餐廳餐廳如何提升利潤率的秘密，你餐廳的菜單設計到好了嗎？
菜單是向顧客展示我們產(chǎn)品的一個關鍵平臺，將餐廳的菜肴和價格一覽的說明書，顧客買多買少，對銷售餐廳菜品都很重要。
花萬里餐飲設計
現(xiàn)在去到很多餐廳看到的菜單上大多是這樣設計的：本店主打招牌菜、最佳人氣冠軍、主廚推薦、必吃美食等。
表面看菜單很全，但是顧客看著菜單卻不知道點什么好，另外也會增加顧客的點餐時間，對翻臺率有影響......這些其實都是你的餐廳的菜單設計有問題！
1、菜單要符合餐廳品牌定位
菜單要符合餐廳的定位，以符合品牌調性的風格去設計。另外還要注意以下兩點：
（1）菜單要有品牌故事
為什么要講品牌故事？品牌故事對于餐廳品牌包裝的營銷起正面積極的作用。
顧客通過菜單看到品牌故事，會對其思維產(chǎn)生一定影響，通過對品牌的價值和文化了解達成認知，一旦對其產(chǎn)生認可信任，就不再輕易改變了。
（2）菜單要有自己品牌形象
品牌形象表現(xiàn)出來的特征直接反映了品牌的本質和消費者對品牌的認知，或者一提到這個元素消費者就會與品牌的形象聯(lián)系起來，反映的是品牌在消費者心中的實力，因此品牌形象十分重要！
花萬里餐飲設計
2、菜單設計重要的三個字
在談菜單設計之前，我們先了解一下三個字“信、達、雅”。
信：清晰的信息
達：準確地收到
雅：良好地表達
合在一起，就是“清晰的信息，通過良好地表達，被消費者準確地收到?！?/p>
“信、達、雅”三個字是清代嚴復老師用在翻譯行業(yè)里的。
后來無意中發(fā)現(xiàn)特別適用在設計上，再擴展下還適用在營銷里。
而今再一琢磨，凡是跟“溝通”有關的，都離不開“信、達、雅”。
我們平時所說的“菜單設計”，其實是指“菜單平面設計”。
而在“菜單平面設計”之前，還有個重要的步驟：“菜單結構設計”。
菜單平面設計之前，是菜單結構設計；
菜單結構設計之前，是產(chǎn)品結構/價格結構設計；
產(chǎn)品結構/價格結構設計之前，是產(chǎn)品設計。
這4層設計之間的關系差不多長得這個樣子：
花萬里餐飲設計
菜單平面設計
菜單結構設計完工之后，需要給“毛坯”菜單進行裝修，這個過程就是菜單平面設計。
花萬里餐飲設計
跳出菜單思維，進入點餐場景。
從關注自己“賣”什么，到關注顧客“點”什么？
餐飲的營業(yè)額不是靠多賣產(chǎn)品而來的，而是靠在合理人均內、良好的體驗，吸引越來越多的新顧客和不斷回頭的老顧客而來的。
營業(yè)額的提升主要是交易數(shù)，而非人均。
產(chǎn)品設計
產(chǎn)品是什么？
是消費者角度的“買”？
還是商家角度的“賣”？
菜單是什么？
是消費者角度的“點餐”？
還是商家角度的“銷售”？
“賣”的角度，因競爭不同而不同。
物資缺乏年代，賣得越貴越好、越大件越好。
物資剩余年代，賣得越快越好、越大眾越好。
“買”的角度，因需求不同而不同。
物資匱乏年代，在購買力之內、越多越好。
物資剩余年代，跟購買力無關、滿意才好。
“買賣、買賣”，先有“買”、才有“賣”。
“買”得稱心，“賣”的才可持續(xù)。
產(chǎn)品有了價值，消費者才會心甘情愿地“買”，才會長期地不斷來重復消費。
花萬里餐飲設計
3、懂昨用巧妙處理方法，讓菜單提高客單價
一個好的菜單是讓顧客看到我們的菜品便宜，增加我們的銷售產(chǎn)品，也能提高客單價，在菜單設計中可以將低毛利的菜品“隱形處理”，一般不刻意點的話會忽略；
將主打菜，毛利率高的菜、顏值高的菜和出品最快的結合在一起，提升主打菜的品質，保證口碑，顏值高菜讓顧客覺得用餐劃算，出品快的能提高翻臺率，毛利高的菜提高店面整個營收。
有些菜單如果描述食材的時候說出產(chǎn)地，顧客更能接受高價，因此很多高檔餐館在提及食材來源次數(shù)比普通的餐館次數(shù)要高得多。
花萬里餐飲設計
4、利潤高的放在黃金地帶
顧客菜單拿到手，想要點的肯定就是最吸睛的那個，那個最突出或者看起來最好吃的。
所以菜單的黃金地帶中放置利潤高的主推菜，會吸引顧客的視線，在小圖片中突出、利用不同顏色配比、明暗色彩對比、四周空白、單獨介紹等都是吸引注意不錯的方法。
6、菜單有創(chuàng)意，讓顧客忘不掉
親子餐廳的菜單設計的跟童話故事界面相差無幾，很容易吸引小孩子的眼球。
把菜單做成光盤的樣子，既小巧精致又吸引眼球，但是這種不規(guī)則菜單設計和裝幀成本較高，適合一些利潤較高的西餐、咖啡甜品店之類的餐廳。
像試卷一樣的菜單，點菜要做選擇、連線、完形填空等，很先適合青春餐廳的調性，新奇的玩法會吸引不少年輕人。
電子菜單，海底撈還有和府撈面一般會用，優(yōu)點是直觀和數(shù)據(jù)統(tǒng)計快速，缺點是維護費高，成本高。
其實不管餐飲品類是西餐、中餐還是甜品，針對客群不同主打的菜品不同，但是菜單要呈現(xiàn)的目的都是宣傳和引流。
把自身的產(chǎn)品結構做到合理，集中資源優(yōu)勢到門店的主推上面，再進行深度優(yōu)化，門店資源合理安排菜單品類合理設計，讓餐廳和消費者都能在其中“來去自如”。
一個餐廳的所有的功力都體現(xiàn)在一份菜單上，凡是能抓住重點的餐飲企業(yè)，都會在餐廳菜單上下足了功夫，像西貝莜面村，阿五黃河大鯉魚，楊記興，在設計好菜單后，利潤都大幅暴漲。像阿五黃河大鯉魚，利潤直接暴漲了50%。
阿五的品牌定位營銷
那么，餐飲創(chuàng)業(yè)，餐廳到底該如何設計菜單？
這是有三個原則。
第一個：菜單，必須在品牌定位的基礎上進行設計！如果不是，你的菜單不會帶來利潤，反而會損害品牌，讓顧客遠離你。菜單必須體現(xiàn)你的品牌定位。你的品牌是什么？主賣什么東西？品牌形象是什么？你的口號怎么寫？品牌故事怎么寫？你的品類怎么去定？這些都是品牌定位的部分。
突出品類
歸結到餐飲上來講，其實最重要的就是你的品類，你要定好你的品類。比如，阿五樊勝武最大的夢想，就是要復興豫菜，但剛才開始，一直叫阿五美食。但后來他意識到，美食并不是一個品類。他改了餐廳的名字，叫阿五黃河大鯉魚，用一條黃河大鯉魚來代表豫菜這個品類，在菜單上，也以阿五黃河大鯉魚為品類代表，處處全現(xiàn)，并進行了品類的優(yōu)化。這就是品牌定位的部分。
西貝的菜單設計
第二，就是菜單結構要清晰。餐飲品牌營銷專家，《品牌價值標準 餐飲業(yè)》國家標準執(zhí)筆人裴成輝把菜單結構固化成了一個金字塔模型，在頂部是剛才品牌定位規(guī)劃出來的代表品項的菜品，一到兩道菜品，接下來，是強化品類認知的配襯菜品，再接下來，就是利潤區(qū)菜品，這本菜單實際上會決定你的利潤。最后，就是流量菜品，這些菜品會通過獨特的價格，或一些特色帶來大量的流量。
你的菜單上面有爆款代表品項，然后一些利潤區(qū)，這些都是盈利邏輯，設計出來的菜品哪些占營業(yè)額的最大部分，哪些才是真正盈利的點，為什么？他們來吃你的爆款原因是什么？你都搞不清楚，這樣的菜單設計出來，必然是混亂的。菜單形式不管是一張紙，還是一本菜譜，它就是一個載體，真正有效的是，你在前面定位梳理的部分，一旦定位梳理清晰，你的產(chǎn)品結構、消費人群，這些清理明了地梳理出來，菜單是非常好做的，就是把主品類突出，然后再做一些技巧，就很簡單。
海底撈的菜單結構
第三，菜單與銷售要結合起來，要與時俱進，進行長期銷售企劃。
比如，組合一些套餐，可以放在前面，這對于一些熟客，可以縮短他們的點餐時間，減少他們的選擇因難，同時減少我們的點餐成本。
菜單本身就是一個隱藏的銷售企劃案，三個月、六個月，甚至一年都會有不同，餐飲企業(yè)要學會用菜單，去有意識的引導消費者進行點餐消費。楊記興還總結了一個菜單和銷售額的比例，大致是菜單金額總合與餐廳日流水總額的比例在1：20-1：30是比例健康的，西貝的是1：27，做的豐常棒。
