烘焙的過程中，大多數(shù)作品都會使用到或多或少的面粉加水，從而形成面糊。
如果你對面粉的使用和認識還只是停留在低筋做蛋糕，中筋做饅頭，高筋做面包這樣的層面上的話，趕緊收藏這篇文章吧！
接下來將為大家深度剖析，蛋糕胚、泡芙、可麗餅等烘焙常見面糊的打發(fā)技巧！
01
打發(fā)要點
蛋白打發(fā)
基本制作過程
1.將蛋白和蛋黃分離。
2.將蛋白攪散，分三次加入細砂糖，攪打發(fā)泡。
成品狀態(tài)描述
1.溫性發(fā)泡
2.中性發(fā)泡
3.干性發(fā)泡
適合工具
打蛋器（手動、電動）
適宜材料溫度
25℃
打發(fā)原因
蛋白質在快速攪拌過程中，會形成一個個氣囊，會包裹住空氣。
蛋黃打發(fā)
基本制作過程
1.將蛋白和細砂糖混合。
2.攪打混合。
成品狀態(tài)描述
顏色發(fā)白，濃稠狀
適合工具
電動打蛋器
適宜材料溫度
30℃-35℃
打發(fā)原因
蛋黃中含有豐富的脂類物質，阻礙蛋白質的起泡作用。
全蛋打發(fā)
基本制作過程
1.將蛋黃和細砂糖混合。
2.攪打混合。
成品狀態(tài)描述
顏色發(fā)白，濃稠狀
適合工具
電動打蛋器
適宜材料溫度
35℃-45℃
打發(fā)原因
蛋黃中含有豐富的脂類物質，阻礙蛋白質的起泡作用。
黃油打發(fā)
基本制作過程
1.黃油室溫軟化。
2.逐次加入細砂糖（蛋液）。
3.攪打混合
成品狀態(tài)描述
蓬松的糕狀物，俗稱羽毛狀。
適合工具
打蛋器（手動、電動）
適宜材料溫度
22℃-25℃
打發(fā)原因
蛋黃中含有豐富的脂類物質，阻礙蛋白質的起泡作用。
糖對打發(fā)的作用
1.糖增加成品的光澤度、組織密度和組織強度。
2.糖的親水性很強，易與水分子結合，提高成品的含水量。
02
基礎面糊制作過程
海綿蛋糕面糊
全蛋打發(fā)法
制作要點
全蛋打發(fā)：
將蛋白和蛋黃混合打發(fā)，發(fā)泡程度低，但質地更均勻細密，口感綿密又柔軟，柔軟之上又顯得相對比較扎實，同時有蛋黃和黃油的香氣。
代表甜品：
黑森林蛋糕、法式草莓蛋糕。
基本制作過程
1.打發(fā)全蛋液。
2.加入低筋面粉和油性物質，拌勻。
3.倒入模具，烘烤
注意點
1.可適當改變打發(fā)環(huán)境溫度，幫助蛋液快速發(fā)泡。
2.混拌其余材料時，需快速攪拌避免破壞氣泡。
基本成熟溫度
180℃（烤箱）
海綿蛋糕面糊
分蛋打發(fā)法
制作要點
蛋黃打發(fā)，蛋白打發(fā)：
充分利用了蛋白和蛋黃的發(fā)泡性，面糊含氣量大，面糊整體呈現(xiàn)濃稠狀，由于沒有油脂的成分，口感更清爽，質地酥松而輕盈。
代表甜品：
提拉米蘇、洋梨夏洛特。
基本制作過程
1.打發(fā)蛋黃。
2.同時打發(fā)蛋白，完成后與蛋黃混合攪拌。
3.加入面粉和其他材料，拌勻倒入模具，烘烤。
注意點
1.打發(fā)蛋白需選擇無油的干燥容器。
2.在打發(fā)蛋黃中需分次加入打發(fā)蛋白，防止消泡。
基本成熟溫度
180℃（烤箱）
黃油蛋糕面糊
制作要點
黃油打發(fā)：
與海綿蛋糕相比，質地更濕潤，充滿黃油的濃郁風味，口感扎實?？梢曰彀杵渌钆洳牧细淖兊案怙L味，如干燥水果、巧克力等。
代表甜品：
瑪?shù)律彙①M南雪。
基本制作過程
1.打發(fā)黃油。
2.分三次加入糖和全蛋，拌勻。
3.加入低筋面粉和其他材料，拌勻。
4.倒入模具，烘烤。
注意點
1.入模時，避免將面糊沾到模具邊緣，阻礙面糊膨脹。
2.烘烤中，劃切割紋，有助于排出面糊中的水蒸氣。
基本成熟溫度
180℃（烤箱）
戚風蛋糕面糊
制作要點
蛋白打發(fā)：
與海綿蛋糕相比蛋白使用比例高，由于色拉油的加入，使蛋糕體可以膨脹得很高，質地松軟，口感綿軟，但較容易塌陷，因此烘烤后倒扣冷卻以保持膨脹狀態(tài)。
代表甜品：
北海道戚風蛋糕。
基本制作過程
1.攪散蛋黃，少量多次加入色拉油和牛奶，拌勻。
2.加入面粉，拌勻。
3.打發(fā)蛋白，分兩次與蛋黃糊混合，拌勻。
4.倒入模具，烘烤。
注意點
1.打發(fā)蛋白需選擇無油的干燥容器。
2.在打發(fā)蛋黃中需分次加入打發(fā)蛋白，防止消泡。
3.出爐倒扣
基本成熟溫度
160℃（烤箱）
泡芙面糊
制作要點
1.面粉與油脂和水混合加熱，產生淀粉糊化，減少面筋蛋白的彈性、增加柔軟性。
2.全蛋液使誠品由面團狀轉變成面糊狀。
沒有任何發(fā)粉也沒有經過打發(fā)，但經高溫烘烤就會膨脹成為中空酥脆的狀態(tài)，外殼柔軟有彈性，內部填入香甜軟滑的奶油餡，就是奶油泡芙。
代表甜品：
泡芙、圣多諾和。
基本制作過程
1.將黃油、水和鹽加熱至沸騰。
2.加入低筋面粉，混拌。
3.分次加入全蛋，混拌。
4.擠出形狀，入烤箱。
注意點
1.混拌面粉時，需不停翻拌。
2.分次加入蛋液，每一次都需完全混合之后再進行下一次。
基本成熟溫度
200℃（烤箱）
可麗餅面糊
制作要點
面糊的基礎混合：
將混拌好的面糊在平底鍋內烘煎至熟，十分松軟，可以搭配各類奶油、果醬或肉類等調味餡料。
代表甜品：
鮮奶油可麗餅、鮮奶油煙熏鮭魚可麗餅。
基本制作過程
1.材料混拌。
2.入平底鍋烘煎出烤色。
注意點
混合后需過濾，使面糊無大顆粒。
基本成熟溫度
中火（平底鍋）
