BTV暖暖的味道
每天16:00，五星大廚教你4道家常小菜！
如果有人問小暖最喜歡吃哪種肉肉，小暖肯定投票給牛肉。
味道鮮美，高蛋白低脂肪，富含豐富的氨基酸，多吃不僅有益健康還完全不用擔(dān)心發(fā)胖。
不管是冬季里吃火鍋、燉湯，夏天里做成快手零食牛肉干、醬牛肉；還是做成人見人愛的紅燒牛肉面...每一種做法都讓人食大開。
牛肉和很多食材都很搭，但要論最搭，今天這道“沸騰豆花牛肉”，才是小暖心里的下飯第一名！
肉片香辣軟嫩，豆腐滑嫩入味，因?yàn)橐吧浇?、泡菜頭、冬菜的加入，湯底酸爽可口。
最后用熱油一爆，瞬間蔥香、椒香、肉香......所有的麻辣鮮香全部集合在了一起，別提有多開胃了~
做法不難，和水煮牛肉有異曲同工之妙，但少油少調(diào)料口感更清爽，也更為營養(yǎng)健康。
但要說難點(diǎn)，那就是處理不好牛肉易老，經(jīng)常有小伙伴留言說做的牛肉嚼不動，比橡皮還硬 /偷笑
郝大廚偷偷告訴小暖，其實(shí)牛肉要想嫩，前期的上漿步驟非常重要，按照他的方法來，牛肉不管怎么煮都不會老，反而會越煮越嫩。
問
牛肉怎么做，才能又嫩又好吃呢？
郝大廚：想要牛肉變嫩，關(guān)鍵有四點(diǎn)。
1、食材的選擇：最好用牛里脊，這個部位最是鮮嫩的且口感最佳；牛肉必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切。
2、清洗：8兩牛肉放入1克小蘇打水攪拌清洗，擠出多余的水分，可讓牛肉快速變嫩。
3、上漿腌漬：牛肉嚼不爛的還有一個原因就是受熱失水。所以用蛋清和水淀粉給牛肉上漿，腌漬20分鐘，入味的同時又保證水分不流失。
4、下鍋之后，稍微汆燙即可撈出。
牛肉下鍋后，切勿攪動，讓牛肉表面的淀粉糊化定型，撇除浮沫，受熱均勻一變色即可撈出。
只要記住這4點(diǎn)，我保證你出來的牛肉又滑又嫩，與口感細(xì)膩的內(nèi)酯豆腐搭配得剛剛！
再點(diǎn)綴著紫色洋蔥、青紅辣椒，色彩繽紛，還沒等吃口水就控制不住了。。。
戳視頻今晚一起吃比豆腐還嫩的牛肉~
沸騰豆花牛肉
點(diǎn)我，我是視頻
郝振江暖暖大廚
中國烹飪大師、四川飯店行政總廚
食材
牛肉 / 內(nèi)酯豆腐 1盒 / 水淀粉 / 蔥姜
野山椒 / 泡菜頭 / 冬菜 / 黃酒 /洋蔥
小香蔥 /干辣椒/二荊條青鮮椒等
.
小蘇打 / 料酒 / 鹽 / 白胡椒
做法
- 1 -
內(nèi)酯豆腐從盒子中取出放在盤子上，放入蒸鍋中蒸透即可。
做這道菜，一定要選用內(nèi)酯豆腐，它95%都是水分，口感特別嫩滑細(xì)膩
Tip:內(nèi)酯豆腐如何快速取出？
小暖：如圖所示，先把豆腐盒倒扣，用刀在兩個對角各切一個小口，用嘴吹一下，使豆腐和盒子分離。
翻過來，用刀沿豆腐邊緣劃開塑料膜，扣到盤中即可。
- 2 -
食材的準(zhǔn)備：牛肉改刀切成片，1個半硬幣厚度即可。野山椒、泡菜頭、冬菜切段備用。
牛肉切太厚影響口感；如果切得太薄，通過上漿、汆燙等步驟，很容易不成形
- 3 -
牛肉變嫩小竅門1：取一只容器，牛肉中加入清水、1g左右小蘇打（大約1勺尖）攪拌清洗，擠出多余的水分，可讓牛肉快速變嫩。
如果不喜歡小蘇打，可將菠蘿皮、獼猴桃或木瓜等打碎成汁直接腌制，成為天然的增鮮劑
- 4 -
腌制：牛肉中加入黃酒2勺、少許白胡椒、鹽，快速抓勻，腌制20分鐘即可。
做肉類菜肴時，加入白胡椒有去腥增香的效果
- 5 -
牛肉變嫩小竅門2：腌制好的牛肉中加入一個雞蛋清和少許水淀粉，快速抓勻即可。
- 6 -
熱鍋涼油，油溫?zé)o需過高，依次下入冬菜、野山椒、泡菜頭，小火慢香后加入蔥姜、料酒和大量的清水，大火煮開即可。
配菜一定要涼油下鍋，有利于水分揮發(fā)和香氣溢出
- 7 -
將蒸好的豆腐，直接在盤中劃成大塊，裝盤鋪在盤底即可。
- 8 -
在沸騰的湯鍋里加一點(diǎn)雞粉，調(diào)中火，將漿好的牛肉下鍋汆燙，開鍋后撇除浮沫，汆熟即可撈出。
- 9 -
鍋中加入稍多一些的底油，油溫五成熱，依次下入洋蔥粒、干辣椒、二荊條青鮮椒、香蔥，快速翻炒炸香后直接澆到牛肉和豆花上，完成~
干紅辣椒和青花椒的比例2:1
油量可根據(jù)自己的口味來，嫌油膩可少加一些
Tip：如何避免花椒和紅辣椒糊鍋？
郝大廚：可用清水漂洗一下，既去除雜質(zhì)，又可以讓它含有一定的水分，避免炸糊。
最終成品
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