嚴(yán)格意義上說(shuō)，每種香料都應(yīng)單獨(dú)浸泡。下面為大家介紹幾種常用的芳香類香料的處理方法：

八角：

八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因?yàn)槠淙赓|(zhì)較厚實(shí)，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時(shí)間需要3小時(shí)。

桂皮：

桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時(shí)的水溫較高------70℃左右，浸泡的時(shí)間也比較長(zhǎng)-------約為4小時(shí)。另外，浸泡時(shí)最好將桂皮掰碎。

丁香：

因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時(shí)間最好為3小時(shí)。

小茴、香葉、香茅草：

這三種香料在浸泡時(shí)，水溫宜在30℃左右，時(shí)間為2小時(shí)。

02

需要注意的是，要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

草果：

處理時(shí)應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小時(shí)。

山柰、砂仁、白芷、高良姜：

這四種香料用白灑浸泡的時(shí)間約為1小時(shí)。

香料出香味的方法

香料經(jīng)過(guò)去異味處理后，如果直接用來(lái)調(diào)制火鍋或鹵水，那么呈香物質(zhì)還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來(lái)以后，再用于調(diào)制火鍋或鹵水。

值得一提的是，在用油脂炒香料時(shí)，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現(xiàn)焦苦味）。

另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時(shí)間不同，而且還需要把握以下原則：

具體來(lái)說(shuō)，在炒制芳香類香料時(shí)，出香慢的八角、桂皮等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的小茴、香葉、香茅草等則應(yīng)后放；在炒制苦香類香料時(shí)，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等則應(yīng)后放。

常見(jiàn)香料用量表

玉竹：一般在鹵水中少量添加即可。

陳皮：每50千克鹵水中添加約30克。

川芎：制作鹵水時(shí)放10-15克左右即可。

良姜：每50千克湯中約加30-50克。

姜黃：每50千克湯水中添加姜黃塊30克。

香料起到的作用

姜黃色澤金黃，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。

白扣（白豆蔻、白蔻仁）鹵水必備，可去異味、增香辛。

白芷氣味苦香，可去異味、增香辛。

黃芪味道甘甜，可去腥。

草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）可去腥去膻去異味，為鹵湯增香。

草果（草果仁）有較強(qiáng)的祛腥除異的作用，可增辛香味、増進(jìn)食欲。

沉香可增辛香味。

陳皮可增香添味、去腥解膩。

大紅袍花椒可增加香味和麻辣口感。

丹皮有濃烈而特殊的香味，增加辛辣香味。

桂丁有強(qiáng)烈芳香味，味辛甘，可增香增味。

桂皮味辛甘，可增香。

白胡椒溫中散寒，可增辛辣味。

紅豆蔻味辛，可去腥。

黃梔子微苦，只能增色，增香去異作用微小。

積殼味辛甘酸，可去腥增香。

決明子味苦、甘、咸，能使鹵菜上色。

羅漢果味甜，可增色，使鹵湯更潤(rùn)口。

五加皮味辛，可去腥。檸檬干可去腥、提味、增清香。排草鹵水必備，可增香。千里香味微辛，口感苦而麻辣，可增味。青花椒增加麻味和香味。肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）鹵水必備，香氣濃烈，可增香。山黃皮可提香增甜。山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）味辛甘，可開(kāi)胃消食。

四川中江白芍味苦酸，可去腥。

香菜籽可去腥、去膻、增香。

香果香辛料，可增味增香。

香茅草味香微甘，有一股獨(dú)特的香氣，研粉用之，可增香增味。

香砂氣味辛涼，可增香。

香葉味香濃，可增香。

八角鹵水必備，味甘、麻，有強(qiáng)烈而特殊的香氣，可增香增味。

小茴香味香，可增香去腥。

良姜（小良姜、高良姜）味辛，有芳香氣味，可調(diào)味增香。

紫草根部呈紅潤(rùn)色，多用于調(diào)色，增香去異作用微小。

▽