“魚頭泡石鍋米飯”是我們唐杰湘菜網(wǎng)餐飲管理團(tuán)隊(duì)原創(chuàng)的一款招牌菜。單店售價(jià)是88元/份，日銷50多份。跟普通的魚頭泡飯不同，烹調(diào)時(shí)我還添加了油炸后的雞爪和自制的魚丸，這樣菜肴不僅香味更濃郁，湯汁更濃稠，而且給食客的感覺也更實(shí)惠。
1.取鮮活花鰱魚1條（重約2250克）宰殺制凈，從魚頭下方四指處切開。
2.將魚頭剖開，成連而不斷的片，挖去魚鰓洗凈，加入蔥段、姜片各20克，黃酒50克腌制15分鐘，入燒至五成熱的菜油中煎至表面金黃，撈出控油；魚身取肉，按照傳統(tǒng)方法制成直徑為2厘米的魚丸。
3.雞爪200克洗凈，放入沸水中大火焯透，撈出控水，再放入燒至六成熱的色拉油中炸至金黃，撈出控油。
1.鍋內(nèi)放入菜子油100克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、泰椒、黃貢椒各20克煸香，下入海天黃豆醬100克中火炒出醬香味，放入炸好的魚頭，烹入黃酒50克出香，倒入清湯1千克大火燒開，倒入炸好的雞爪和魚丸，改中火燉約20分鐘，放入調(diào)料（鹽5克，錦珍蠔油、生抽各15克，白糖、陳醋各10克）調(diào)味，再燒5分鐘，出鍋裝入可以加熱的容器內(nèi)，撒入香菜段點(diǎn)綴。
2.在燉魚頭的同時(shí)，取泰國香米200克洗凈，放入特制容器內(nèi)，倒入純凈水，煮成米飯，跟魚頭一起上桌食用。
1.魚頭一定要煎至定形后再燉，這樣做出來的菜肴不僅香味會(huì)更濃郁，而且魚頭會(huì)更完整。
2.魚頭快要出鍋前，可以加入掰成塊的青椒一個(gè)，它可以增加菜肴的清香味。
