叫化雞一一江南著名菜肴，原產(chǎn)于中國(guó)江蘇常熟。屬于江浙菜。其歷史悠久，通常是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起來(lái)，用烘烤的方法烹飪。金庸先生筆下“射雕英雄傳“中的丐幫幫主洪七公對(duì)“叫化雞'情有獨(dú)鐘……
主料：三黃1只、金針菇80克、腌大頭菜50克
香菇(干)4朵、豬肉(肥)20克
輔料：黃酒2瓶、蔥4段、姜3片、八角2顆、花椒1小撮、桂皮1塊、老抽少許、鹽適量、香菜1把、洋蔥半個(gè)、蠔油2匙、干荷葉1張
步驟1. 三黃雞(白條雞)一只，剁去雞爪，洗凈待用。
步驟2. 香菇溫水泡發(fā)切絲、金針菇切段、芥菜疙瘩切絲泡水、豬肥膘切絲、洋蔥切厚片、香菜切段待用。
步驟3. 為了給雞更好地入味和上色，以及加速成熟，需要將雞先用鹵汁浸煮，這是有別于傳統(tǒng)做法的(傳統(tǒng)做法是生雞腌制后直接烤)。深燒鍋內(nèi)加入蔥、姜、八角、花椒、桂皮，加水煮開。
步驟4. 放入處理好的三黃雞(白條雞)，煮開，撇去浮末。
步驟5. 加入兩匙黃酒、少許老抽和適量的鹽，小火煮15分鐘，關(guān)火。
步驟6. 待湯汁溫度降至60度，加入洋蔥和香菜。
步驟7. 倒入兩瓶黃酒(約1000毫升)，要將雞完全淹沒(méi)，蓋上鍋蓋，放入冰箱腌制一夜。就是要用大量黃酒給雞充分入味，這樣烤好的雞肉才能散發(fā)醇厚的酒香。
步驟8. 炒鍋燒熱，下入少許植物油，將豬肥膘煉制出油。
步驟9. 下入蔥姜爆香，下入金針菇、芥菜疙瘩、香菇炒熟。
步驟10. 加兩匙蠔油、兩匙黃酒和少許鹽調(diào)味，炒勻出鍋，成為內(nèi)餡。
步驟11. 干荷葉泡水回軟。因?yàn)楹扇~會(huì)浮在水上，所以我用一個(gè)篦子壓住，可以更好地充分泡軟。
步驟12. 腌好的雞取出，撿去香料，放在荷葉上。
步驟13. 雞腹內(nèi)填滿炒好的餡料。這個(gè)餡料比較簡(jiǎn)單，可根據(jù)個(gè)人喜好填入熟栗子仁和煮熟的蓮子，或者你喜歡的任何東西，好吃最重要。
步驟14. 填好后雞胸脯向下，擺在荷葉的中間。
步驟15. 用荷葉包裹整只雞，要包嚴(yán)實(shí)了。
步驟16. 包好后用棉線扎好固定。
步驟17. 再包上一層油紙。
步驟18. 最后包上一層錫紙，要包嚴(yán)實(shí)了，將香味完全封住，依然保持雞胸向下。為什么要強(qiáng)調(diào)雞胸向下呢？因?yàn)殡u胸肉纖維比較粗糙，缺少油脂，雞胸向下可以讓餡料中的油脂浸潤(rùn)雞胸肉，改善口感。
步驟19. 烤箱預(yù)熱200度，上下火，將雞放在烤箱下層，烤90分鐘。
步驟20. 烤好后取出，直接上桌，撕開錫紙和油紙。
步驟21. 剪開荷葉，濃香撲鼻而來(lái)，就可以享受美食了。
烹飪技巧：
雞肉滑嫩，濃香四溢，多虧了黃酒的功勞，才能有如此醇厚的香氣！這是吃叫花雞的樂(lè)趣在于層層打開'外包裝'神秘感和切開雞肉后發(fā)現(xiàn)內(nèi)有輕坤的菜，肯定會(huì)讓親戚們贊嘆不已。
注意事項(xiàng)：
選雞很重要，2斤左右的小公雞最合適
黃酒的量一定要足
烤的時(shí)間一定要夠
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