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名店名菜名廚之成都“俊宏酒樓”經(jīng)典菜式回訪（上）
圖文編輯：汪世容
俊宏酒樓創(chuàng)立于1983年，當(dāng)時(shí)在府南河邊上交子街（現(xiàn)均隆街口），當(dāng)時(shí)名叫俊宏小餐，只有100個(gè)平方的營業(yè)面積，每天顧客盈門，名場(chǎng)遠(yuǎn)比店面大得多，老板和老板娘都親自上場(chǎng)，炒菜、服務(wù)，對(duì)顧客關(guān)懷倍至，對(duì)菜品要求嚴(yán)格，口味質(zhì)量保證上乘，給顧客的感覺遠(yuǎn)超一般飯館所能提供的標(biāo)準(zhǔn)。
買回來的泥鰍100多斤就在店門口當(dāng)著顧客的面燙洗、宰殺，對(duì)顧客完全透明，顧客信任，一天之內(nèi)100多斤泥鰍全部賣完。
1986年當(dāng)時(shí)成都市市長胡懋洲光臨小餐，親自題詞“雅俗共賞，不盡風(fēng)流”，之后，小餐的聲名遠(yuǎn)播，和當(dāng)時(shí)的其它如松林酒家等同列成都市四大餐館。府南河拆遷改造時(shí)，俊宏小餐受成都市警官司俱樂部邀請(qǐng)，遷至牧馬山，再次受到省市領(lǐng)導(dǎo)和公安干警的一致好評(píng)。
（本圖片為2007年資料圖片）
1998年府南河改造結(jié)束，俊宏小餐重新回到均隆街，正式更名為“俊宏酒樓”并成立俊宏餐飲娛樂有限公司，酒樓的營業(yè)面積為2000平方米，在當(dāng)時(shí)，不管是規(guī)模，檔次都在成都市位列前茅，開業(yè)以后，顧客盈門，曾創(chuàng)下單日營業(yè)額13萬的紀(jì)錄，開業(yè)一年后，又連續(xù)擴(kuò)建貴賓間、茶樓、俊宏快餐，全方位地滿足顧客的餐飲需求，營業(yè)面積從當(dāng)時(shí)的2000多平方米擴(kuò)大到3000多平方米。
俊宏酒樓開業(yè)以后，很多婚齡青年將俊宏酒樓作為舉辦婚禮的場(chǎng)所，以至于俊宏酒樓的婚宴數(shù)量日益激增，無數(shù)家庭都以能在俊宏酒樓舉辦婚禮為榮耀，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，從開業(yè)至2006年，酒樓承接婚宴超過2000起，平均到每個(gè)節(jié)假日都有至少2對(duì)新人選擇俊宏酒樓成婚，酒樓最多一天曾同時(shí)接納了七對(duì)新人的婚宴，一時(shí)轟動(dòng)媒體，電視臺(tái)作現(xiàn)場(chǎng)直播。
此后俊宏公司又在西門開辦藍(lán)色夢(mèng)幻歌城，在南門紫竹中街開辦俊宏鮑魚火鍋，今年酒樓又全面重新裝修擴(kuò)大營業(yè)面積，準(zhǔn)備再開一家火鍋店，預(yù)計(jì)年底即可開業(yè)，新俊宏酒樓裝修完成垢總接待顧客量可達(dá)180桌，更加方便蓉城食客的光臨。
提供：成都市俊宏餐飲娛樂有限公司俊宏酒樓
地址：成都市東風(fēng)路15號(hào)
電話：（028）84469998 84479998
制作：賴玉林 陳治榮 袁明坤
菜名：鹵水拼盤
味型：五香味
主料：鵝胗50克 拱嘴50克 豬耳50克 豬舌50克 豬肘50克 香菇30克 豆腐干50克
輔料：黃瓜40克 枸杞6克 紅車?yán)遄?克
調(diào)料：鹵水6000克 香油6克
制法：①將鵝胗、拱嘴、豬耳、豬舌、豬肘洗凈入鹵水鍋鹵入味撈出備用。②香菇汆水和豆腐干分別鹵制入味。③將葷料入油鍋過油后切成薄片，和鹵好的香菇、豆腐干一起拼擺成型。④將黃瓜切松葉狀和枸杞一起擺盤中作點(diǎn)綴，紅車?yán)遄忧幸话朦c(diǎn)在盤中作太陽狀即可。⑤擺好后用刷子將香油均勻刷上即可。
特點(diǎn)：造型美觀，原料豐富，可食性強(qiáng)。
提示：刀工要求精細(xì)，拼擺前做到心中構(gòu)思有數(shù)，方能將造型體現(xiàn)完好。
菜名：醬燜豬蹄
味型：醬香味
主料：豬蹄400克
輔料：干豇豆60克 青紅椒圈15克 姜蒜米20克 蔥花6克
調(diào)料：柱候醬6克 甜面醬4克 豆瓣6克 泡辣椒4克 干辣椒15克 花椒4克 紅曲米15克 香油4克 花椒油4克 鮮湯600克 鹽4克 味精8克 雞精6克 胡椒粉4克 老油30克
制法：①豬蹄放火上燒焦皮后刮洗干凈斬成大件，氽水備用，干豇豆用水泡干切節(jié)備用。②鍋下老油放香干辣椒，花椒、下豇豆、泡辣椒、姜、蒜米、炒香下甜面醬、柱候醬，摻鮮湯加紅曲米熬出香味，至色紅調(diào)好味打去渣。③將豬蹄放入燒好撈出定碗。④干豇豆燒香后，墊入豬蹄碗中扣出，原汁加青紅椒圈打芡包尾油淋上，撒蔥花即可。
特點(diǎn)：色澤紅亮，香味濃郁。
提示：調(diào)色應(yīng)注意，不可太紅。
菜名：俊宏水煮魚
味型：麻辣味
主料：鰱魚600克
輔料：芹菜節(jié)60克 蒜苗節(jié)60克 豆芽60克 青筍尖60克 干辣椒15克 青花椒4克 蒜米10克 香菜10克
調(diào)料：紅湯200克 雞精6克 味精4克 香油2克 花椒油6克 生粉10克 蛋清60克 胡椒粉4克 松肉粉1克 老油40克
制法：①鰱魚取凈肉片巴掌大的片、加松肉粉、鹽、味精、蛋清、生粉腌好，魚骨斬件備用。②鍋下紅湯加入魚骨，素菜煮入味，加入雞精，味精，香油，花椒油，胡椒粉調(diào)味起鍋裝入窩中。③鍋入開水，下魚片氽斷生蓋在煮好的素菜上，撒上蒜米；凈鍋燒熱老油下干辣粉、青花椒燙香，淋在魚片上，放上香菜即可。
特點(diǎn)：麻辣味濃，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
提示：紅湯熬制要注意口味濃厚，魚片宜大氽水應(yīng)斷生即可不要太老。
菜名：剁椒童子胗
味型：剁椒味
主料：童子胗200克
輔料：青筍條50克 黃瓜條50克 青、紅小米椒20克 姜、蒜米15克 剁椒10克 蔥花6克
調(diào)料：雞精6克 味精6克 糖1克 香油2克 花椒油4克 紅油10克 料酒6克 水豆粉3克
制法：①將童子胗制凈腌碼氽水。②下油加入童子胗、青筍條、黃瓜條略拉油。③凈鍋下紅油炒香小米椒、姜蒜米、剁椒、加入童子胗、黃瓜條、青筍條炒勻，下調(diào)料，勾芡拉包尾油下蔥花即可。
特點(diǎn)：開胃下飯，佐餐佳品。
提示：童子胗易吐水、烹炒速度宜快。
制作人：李春雷
菜名：醋椒桂魚
味型：麻辣味
主料：桂魚一尾(約700克)
輔料：青紅椒圈15克 蒜苗、香菜碎15克 芹菜花10克 青花椒4克 泡蘿卜10克 泡姜10克 大姜蔥15克
調(diào)料：火鍋料20克 泡辣椒末10克 鮮湯400克 香醋8克 花椒油4克 香油2克 味精8克 雞精4克 胡椒粉2克 老油20克
制法：①鱖魚宰殺后洗凈，兩面剞刀后入籠中蒸熟備用。②鍋下老油炒泡辣椒、泡姜、泡蘿卜出香，摻湯加入火鍋料熬制出味后濾出渣，下入芹菜花，香菜、蒜苗碎調(diào)味，勾二流芡淋在魚身上。③鍋燒熱老油，下入青、紅椒圈，青花椒熗出香味，淋在魚身上即可。
特點(diǎn)：醋香開胃，魚肉細(xì)嫩。
提示：魚蒸制火候要掌握好，勾芡不宜過濃。
制作人：魏 新
菜名：剁椒鯊魚柳
味型：鮮辣味
主料：鯊魚柳120克
輔料：黃瓜60克 小米椒30克 蔥花8克 蒜米4克
調(diào)料：鹽2克 味精4克 香油2克 糖0.5克 鮮湯30克
制法：①將鯊魚柳切細(xì)絲汆水，小米椒剁細(xì)，黃瓜片牛舌片。②將黃瓜片入方盤中造型作裝飾。③鯊魚柳加入小米椒末、蒜米、蔥花、調(diào)入調(diào)味料拌勻，裝入圍好黃瓜片的盤中即可。
特點(diǎn)：鮮辣香脆，時(shí)尚新潮。
提示：鯊魚柳汆水不宜過久。
制作人：賴玉林
菜名：俊宏豆花
味型：麻辣味
主料：特制豆花500克
輔料：酥馓子30克 酥黃豆20克 酥花生20克 自制牛肉豆豉醬25克 榨菜粒15克 蔥花8克
調(diào)料：豆瓣15克 甜醬4克 辣椒面10克 雞精6克 味精4克 紅油20克 花椒油15克 鮮湯400克 水生粉2克
制法：①將馓子、黃豆、花生炸酥備用。②鍋下紅油炒香豆瓣、辣椒面、甜醬炒散調(diào)味摻湯下豆花勾芡、起鍋輕輕裝入壇內(nèi)。③將榨菜粒、豆豉醬、花生、黃豆、馓子、蔥花撒在豆花面上即可。
特點(diǎn)：麻辣燙香，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
提示：豆花煲燙，芡要包裹緊，馓子、花生、黃豆一定要炸酥。
制作人：喬忠富
菜名：鱉肚雄寶
味型：咸鮮味
主料：甲魚一只（約400克）豬肚一只（約500克）
輔料：火腿50克 姜蔥20克 枸杞6克 大棗10克 番茄片150克 藕片150克 金針菇150克 白菜150克
調(diào)料：冰糖4克 鹽6克 雞精6克 味精4克 料酒6克 花椒粒4克
制法：①甲魚宰殺制凈，豬肚洗凈，都入沸水鍋汆水后把甲魚放入豬肚中，加姜蔥、花椒、封口。②入煲中灌鮮湯，加冰糖、枸杞、大棗、火腿加蓋上籠蒸兩個(gè)半小時(shí)取出，調(diào)好鹽味，放入番茄片，原煲配素菜上桌即可。
特點(diǎn)：發(fā)掘鄉(xiāng)土滋味，原汁原煲，滋補(bǔ)美味。
提示：主料汆水時(shí)必須把血水出透，甲魚包入豬肚時(shí)要小心包好，以免開裂影響效果。
制作人：陳治榮
菜名：鹽焗蛇
味型：鹽焗味
主料：菜蛇500克
輔料：沙姜25克 鹽焗粉30克 干辣椒15克 花椒4克
調(diào)料：鹽6克 味精8克 胡椒4克 料酒8克 鮮湯500克
制法：①菜蛇宰殺制凈后宰段汆水。②鮮湯加入沙姜片、調(diào)料，放入高壓鍋壓制10分鐘撈出備用。③ 凈油下鍋燒七成熱下蛇段炸酥撈出，拌勻鹽焗粉，用錫紙包好。④炒熱鹽墊入窩中，將錫紙包放入即可。
特點(diǎn)：濃香撲鼻，干香爽口
提示：鹽焗粉使用要適量，炸時(shí)需高油溫下，轉(zhuǎn)中油溫炸透。
制作人：馮懷燕
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