大家好，我是鹿小廚，文章開始之前，鹿小廚問大家一個小問題，你覺得秋天是什么味道？鹿小廚認為，秋天是蟹的味道。

“秋風起，蟹腳癮”，簡單6字小句，點綴出螃蟹類是最合適在秋季品嘗的美食，營養(yǎng)豐富之余，味道更是清甜有滋味，蟹黃飽滿肉質(zhì)豐腴的大閘蟹，味道鮮美汁多的梭子蟹，都是秋季最受歡迎的蟹品類，而能品味原汁原味的做法就是清蒸了。

清蒸螃蟹看著簡單，實則很考驗個人對廚藝的掌握，在后臺，就有粉絲這樣問過鹿小廚：“自己在家蒸梭子蟹，做出的味道和口感卻是肉柴腥味重？”

對于這個問題，我直接詢問開飯店朋友的大廚，飯店大廚聽到這位粉絲的說法后，直言是在烹飪過程中，細節(jié)沒有掌握好，更有可能是用錯水了，同時還為我說講解一些蒸螃蟹的小技巧，蒸梭子蟹肉柴腥味重？可能是用錯水了，大廚為你講解6個蒸蟹訣竅：

1，蟹要新鮮

不管是梭子蟹還是大閘蟹，亦或者其他螃蟹，只要是用清蒸做法，原材料都必須新鮮活躍，千萬別貪小便宜而選購死掉的螃蟹！

第一是無法確定掛了多久，無法保證新鮮度，第二是死掉的蟹，清蒸出味多半腥臭無比，錢花掉了，卻無法品味鮮美。

2，清蒸梭子蟹要用沸水

回到本文的主題，清蒸梭子蟹該用冷水還是沸水？

無論蒸魚、蒸雞、甚至蒸蟹，都盡量開水上鍋蒸，好處是讓食材肉質(zhì)快速熟透，富余的肉汁瞬間鎖住而不會過多流失，還能讓螃蟹鉗內(nèi)肉狀如縷絲，鮮嫩多汁，掌握好清蒸用的水，就不會出現(xiàn)這位粉絲所說的“肉質(zhì)粗糙”的情況。

3，清蒸時間要短

清蒸菜式最害怕的事情，就是蒸不熟，無意把生料吃下肚，往后一天，可以說是廁所的常客了，尤其還是寒性重的梭子蟹，為此，有人會清蒸長達20分鐘，結(jié)果導致蟹肉太熟老柴老糙。

螃蟹的蟹殼下，肉質(zhì)其實沒多少，上鍋清蒸時間根本不用太長，按照體型與數(shù)量不同，控制在7~13分鐘就足夠了。

4，清蒸擺放樣式

不少人在清蒸梭子蟹時，出鍋時會發(fā)現(xiàn)鍋底漏了很多肉汁蟹黃，出現(xiàn)這樣情況，都是梭子蟹肚皮向下隨意擺，其實這樣的擺法并不好，正確擺法是肚皮向上。

為什么？無論梭子蟹還是大閘蟹，清蒸時一定會釋放大量肉汁，和蟹黃一同混淆，肚皮向上，蟹黃膏肉就能基本殘留在蟹殼內(nèi)，輕輕掰開蟹殼就能直接吮吸精髓，品嘗鮮美。

5，添加生姜一起蒸

清蒸梭子蟹時，就算新鮮挑選，還是有小部分人反映過梭子蟹腥味重，杜絕這樣情況發(fā)生，可在上鍋前多加一樣東西，梭子蟹肚皮向上，然后在肚皮上各放一兩片生姜就可以了。

生姜在這里不僅能夠抑制與去除、中和各種食材中的腥味，而且還能使梭子蟹涼性沒那么大，更能讓海鮮味道更鮮美無怪味。

6，趁熱品嘗

清蒸梭子蟹，不像爆炒菜般香口，品味的是原汁原味的鮮甜，因此就需要趁熱品嘗，除了能，簡單感受梭子蟹鮮嫩鮮花的味道，也是對品嘗清真梭子蟹最大的尊重和儀式感。

聽完飯店大廚歸納給我的這6個蒸蟹訣竅，看來這位粉絲可能是用錯水或清蒸時間太長了，但無論如何，這些都是通俗易懂的小技巧，而且一旦掌握了，各種清蒸螃蟹菜式都不在話下！

像梭子蟹這樣鮮美的食材，通過簡單易懂的烹飪手法制作，品味鮮美肥厚，膏黃肉汁混合的精髓，錢才花得值得嘛！