清湯魚是滇味之中最好吃的魚湯，也叫“活水活魚”、“清湯蘸水魚”或“蘸水魚”，營養(yǎng)豐富且湯味特別鮮美。
正宗的云南清湯魚要用當(dāng)?shù)氐暮盟笮迈r的活魚，檔次最高的清湯魚要用滇池金線魚來煮，其次就是鱖魚、黑魚、鯰魚、鯉魚、草魚或鯽魚等魚類，以天然野生的新鮮活魚為佳。飼料養(yǎng)大的魚類肉質(zhì)泡軟且土腥味較重，不適合用來烹制云南清湯魚。
最傳統(tǒng)的清湯魚做法其實是這樣的，將活蹦亂跳的新鮮活魚倒入溫水鍋里，蓋上鍋蓋煮至湯水沸騰，打開鍋蓋撇盡浮沫，然后放入豬油、姜絲、蔥段和鹽，再煮上幾分鐘就可以吃了。
直到現(xiàn)在，云南女人坐月子期間，還習(xí)慣使用半斤到八兩左右的大鯽殼魚，按上述方法煮成清湯魚食用，據(jù)說發(fā)奶的效果特別好，所以又稱它為“發(fā)奶魚”。
這種帶鱗帶肚煮出來的清湯魚，絕大多數(shù)現(xiàn)代人還是不敢吃的，所以就出現(xiàn)了經(jīng)過改良的現(xiàn)代版清湯魚做法。
主料：
野生新鮮活魚1條。
配菜：
干冬菇1小把，干木耳1小把，嫩豆腐1塊約300克，腌臘肉1塊約100克（配菜可根據(jù)各人口味換成花菜、番茄或黃瓜等食材）。
輔料：
豬油、姜絲、蔥段、胡椒粉、鹽適量。
準(zhǔn)備工作：
1、干冬菇和干木耳提前1小時左右用冷水泡發(fā)，洗凈，再把冬菇切成塊，木耳撕成小朵。
2、將活魚殺好治凈，去鱗去鰓去內(nèi)臟，剁去魚頭后沖洗干凈，瀝水待用（喜歡吃魚頭的朋友完全可以不用剁去魚頭）。
3、嫩豆腐切塊，腌臘肉切片，瀝凈水的魚切塊。
做法步驟：
1、把處理好的冬菇、木耳和臘肉片等配菜放入湯鍋里，再把切好的魚塊放入湯鍋里，倒入清水沒過食材。
2、開大火將鍋里燒滾，打盡浮沫，加入豬油、生姜絲和蔥段，轉(zhuǎn)小火燉煮10分鐘左右，依個人口味加胡椒粉和鹽調(diào)味，起鍋。
經(jīng)驗分享：
1、如果你使用的臘肉比較肥，可以不用額外添加豬油。但如果臘肉偏瘦，最好放入大約半勺豬油。
2、這樣做好的清湯魚鮮味恰到好處，非常適合喜歡清淡口味的朋友享用。如果你喜歡吃麻辣味的清湯魚，就需要自行調(diào)配蘸水了。
3、烹制清湯魚最好選用在干凈水域中長大的天然野生魚類，但這種天然野生魚是可遇而不可求的，所以烹制前必須把魚充分洗凈，尤其是肚子里面的黑膜必須清除干凈，這樣才能徹底去掉魚的腥味，湯味才會更鮮美純正。
4、為了讓魚湯的味道更加鮮美，可以將煮魚的清水換成骨頭湯或高湯。
5、據(jù)說云南清湯魚專用的蘸水要使用10多種調(diào)料，采用獨特秘方調(diào)配而成，好菜杰小編找了好久也沒有找到配方及調(diào)配方法，只好請朋友們見諒了。
6、殺魚的速度要快，而且盡量殺好以后就馬上下鍋，這樣才能留住活魚自身的鮮味。魚塊下鍋以后，自始至終都不要翻動魚塊。以上兩點就是云南清湯魚鮮美不腥的關(guān)鍵小竅門。
7、據(jù)說正宗的云南清湯魚要用當(dāng)?shù)氐母蓛艉畞碇?，咱們就用自來水湊和著煮吧。但是，煮魚的水量不宜過多，以沒過魚塊大約一寸左右為宜，因為水量過多也會沖淡魚的鮮味。
